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1、实验二色素的稳定性试验、概述色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的LI的是为了保持食品原料的 原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象：使产品的 颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。无论哪类色素，在加工过程 中，常常会山于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚 牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用， 而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。二、实验目的1. 掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2
2、. 掌握天然色素的提取方法3. 掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下 指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离 子性和耐菌性。将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测 定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色 素的坚牢度和稳定性。四、实验原料与仪器1. 原料：新鲜花卉、柠檬黄，1%高镭酸钾、1辄曲、1%抗坏血酸、1%三氯化 铁、1%氯化铜、o%H:Oz2. 仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）移液管（1ml）、试剂瓶
3、、量筒、 电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1. 试剂的配制（1）色素溶液的配制称取柠檬黃1.25g,分别放入烧杯中，加入少量蒸憎水溶解后，移入1000ml 容量瓶，用蒸镭时定容至刻度。取新鲜花卉100g,加水于60C浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml 容量瓶定容。（2）氧化剂、还原剂的配制分别称取lg高猛酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸懈水溶 解，移入100ml容量瓶中，以蒸憎水定容至刻度。（3）金属离子溶液的配制分别称取4. 84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸憎水溶解，定容 至 100mlo2. 色素溶液特征吸光度的测定（1）色素溶液吸光值的测
4、定取柠檬黄溶液0. 2ml,加4. 8 ml水，用分光光度计在428nm波长下测定其 吸光度。（2）天然色素溶液吸光度值的测定取天然色素溶液，用分光光度计在190-800nm波长下测定其吸光度，根据 测定结果绘制吸光度值一吸光波长特征曲线，以最大吸光度的波长为该色素的特 征吸光波长。3. 色素坚牢度与稳定性测定（1）温度的影响分别吸取天然色素、柠檬黃色素溶液0.2ml,加4.8 ml水，于70C水浴锅 内恒温水浴lh,冷却后于相应的特征波长下测定其吸光度值。（2）氧化剂、还原剂的影响分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0. 2ml,加4.8 ml水，加入lml5%H:0 lmll%Na:S:03溶液，在特征波长下测定其吸光度值。（3）金属离子的影响分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0. 2ml,加4. 8 ml水，分别加入0. 5ml 的Fe，（Cf）溶液，在特征波长下测定其吸光度值。六、结果与分析1、色素溶液的特征吸光值柠檬黄X畑匸天然色素的特征波长入=;该波长下的吸光度值为A =天然色素吸光值一一吸光波长的曲线图吸光度-吸光波长1.210.20吸光波长2、温度、氧化剂、还原剂、金属离子对色素溶液的吸光度产生什么影响？6、的影响七、思考题：1、影响食用色素坚牢度与稳定性的因素有那些?2、比较天然色素与人工合成色素的稳定性
