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1、后厨管理制度样本一、后厨着装制度：1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：_分2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：_分3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：_分4、必须按规定着装。围腰系带操作不拖拽。二、后厨卫生制度：1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：_分2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：_分3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：_
2、分4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：_分5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚_分6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚_分7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚_分8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚_分9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：_分10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班11、不得在厨房
3、内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚_分12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作三、食品、原料管理与验收制度：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以_分以上的罚款2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚_分4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚_分5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚_分6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供
4、应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任四、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字3、值班人员应自觉完成交代工
5、作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班五、厨房防火安全制度：厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用2、不能超负荷使用设备3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源4、易燃物贮藏远离热源5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚_分6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：_分7、煮锅式炸
6、锅不能超过容量或超温度使用8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网9、厨房消防措施齐全，有效10、下班关闭能源开关六、厨房设备及用具管理：1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修
7、，不能修需要换时由厨师长检查批准七、厨房奖惩制度：1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖_分2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：_分3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：_分4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：_分5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：_分6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：_分7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：_分8、使用前厅用具者罚：_分9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚_分10、不服从分配，影响厨房生产者罚_分11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚_分12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影
8、响同事之间关系者罚_分13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚_分14、殴打他人者罚_分15、顶撞上级不服从安排罚_分八、厨房纪律制度：1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚_分6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁后厨管理制
9、度样本（二）一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。2、验收质量。将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。4、因烹调质量不好，导
10、致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。5、加工质量。从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。8、上菜质量。上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。10、菜品感观质量。菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。11、菜品出现异物。菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造
11、成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款_元。四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款_元。2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款_元。3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款_元。4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担_%。5、因份量不足或超出_克的，责任人处罚_元(具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行)6
12、、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款_元。7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款_元。8、因菜品质量变质的，责任人罚款_元。9、菜品中出现异物的：(责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊)(1)属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。(2)属于虫害(蟑螂、头发、苍蝇等)，造成退菜由烧菜员、配菜员承担(3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)，责任人处罚_元。10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚_元。11、仓库的食品(干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等)因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚
13、_元。12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80200(含)元以内，由责任人全额承担赔偿；201500(含)元以上的，由责任人承担_%；501以上，由责任人承担_%。13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款_元。14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，(市场缺货除外)罚款_元。15、操作间打骂、嬉戏罚款_元。16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款_元。17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。19、员工不得没到开饭
14、时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于_元罚款。20、卫生检查一处不合格者，罚款_元。如不整改者，3倍以上罚款。21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的_的破损率。22、寝室_点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款_元。超过两次以上自行解决住宿。23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款_元。24、早_点末点到者取消满勤奖，迟到_分钟以内，扣除当日工资。当月连续_次以上，自动离职。25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部(未有事由单者，按考勤规定扣罚)。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚_元。27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次_元，三次下浮当月工资_元。(饭口时间为：10：3013：30；17：0019：30)。28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款_元。29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款_元。30、计划工作不按时执行，一次性罚款20_元。31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50_元。奖励制度一、餐具破损率控制在_以内，全体后厨人员各奖励_元。二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励_元。三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前_名，奖励
