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1、餐饮业调查报告餐饮业调查报告1中国烹饪协会昨日发布年餐饮消费调查报告，相关统计数 据显示，近九成消费者表示不希望餐馆上菜速度超过20分钟， 另有半数消费者认可提前明示的服务费或最低消费设置。餐企收服务费须提前声明去年11月，商务部和国家发改委联合发布的餐饮业经营 管理办法（试行）正式实施，其中明确规定“餐饮经营者不得设 置最低消费，违规者最高可被罚3万元”。然而“办法”发布至 今，仍有企业通过收取服务费、包间套餐费等方式让最低消费“变 脸”求活。中国烹饪协会昨日发布的_年餐饮消费调查报告显示， 对于餐厅包间是否应该收取服务费或设置最低消费，51.2%的受 访者认为，可适当收取服务费，但须提前说
2、明。消费者张女士称， 餐厅在消费者用餐之前提前声明收费规定，自己和身边的朋友大 多可以接受。令消费者反感的是结账时才告知需额外加收费用的 餐厅。“包间的装修、人工成本总体而言要比大堂高得多，再加上 水电费用，经营压力越来越大。”一名从事餐饮行业十多年的湘 菜馆老板表示，其实饭店设置的最低消费并不是漫天要价，而是 根据每名顾客的平均消费水平乘以包间容纳人数制定而来。许多 餐企负责人对此表示认同，因为单间与大厅享受的服务是不同 的，在收费方面当然也要有所差异。88.3%受访者希望20分钟内上菜就餐排队时间过长及上菜缓慢，一直是影响消费者就餐体验 的两大痛点。此次调查数据显示，80.6%的消费者可以
3、接受20分 钟以内的排队时间，而88.3%的受访者要求在20分钟之内上齐 菜。“上菜缓慢、等位时间过长会直接影响就餐时的情绪以及今 后是否选择这家餐厅”，消费者赵女士如是说。中国烹饪协会相关负责人表示，为了减少排队等候食客的不 满与焦虑并保留客源，现在已有不少餐厅开始注重人性化服务。 西贝莜面村相关负责人介绍，在他们餐厅就餐时，消费者点好菜 之后服务员会送上一只沙漏，这个沙漏将在28分钟之内漏完， 如果消费者点的菜在这期间没有上完，餐厅将免费赠送酸奶两 罐。望湘园相关负责人则表示，消费者下单后半小时内，如果菜 品迟迟不到，就免费赠送或者免费退单。越来越多的餐厅也开始 重视排队环节。例如，在等候
4、区设置休息座椅、提供茶饮零食。 以服务著称的海底捞，在等候区会提供爆米花、妙脆角、糖、麻 辣锅巴、美甲、上等服务。电话预订仍是主要途径为了节省时间或选择一个相对较好的用餐位置，消费者逐渐 习惯于提前预订。调查数据显示，电话预订占比52.8%，仍是预 约用餐的首选途径。不过中国烹饪协会相关负责人指出，电话预订方式的比重相 较年略有下降，预约用餐方式正在向多渠道转变。随着o2o概 念在餐饮业兴起，不少企业顺势推出app，但是消费者的普及使 用情况并不理想，甚至不如上年。使用企业app预订并点餐的消 费者仅占3.4%。一位尝试过企业app的连锁餐饮老总指出，对于餐饮企业来 讲app的开发成本及用户安
5、装成本过高，一家餐厅兴师动众地去 开发app有些得不偿失。同时，如何解决用户黏性也是一大问题。 普通消费者平均一周聚一次餐，多数会选择不同的餐厅。如果用 户不来餐厅用餐就不会使用企业app，久而久之用户自然被大而 全的第三方平台抢夺。餐饮业调查报告2一导言调研时间：年乂月x日调研地点：天堂鸟、小南国调研方法：实地考察、上、文字资料考察内容：中餐厅调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计， 是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。通 过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设 计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅 设计打好基础。二课题基本
6、情况介绍现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上 都有变化.过去可以几代传承一个中餐店，现在就一定要有变化 和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中 餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业 的发展，使得中餐厅经营有了很大创新，特别是在文化服务方面。 一般情况下，中餐厅的经营范围有以下4种：1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。2、娱乐：提供麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化 商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。三调研情况介绍一考察地
7、点：小南国文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有 并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、 员工更衣休息室区域分析：主一层。前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。卡座区:供三两结 伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更 加放松自由。卫生间:供客人与服务人员方便。员工更衣休息室:为员工准 备工作进行的工作空间。装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也以商业经营来 创造利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐
8、点等有利可图的项目也经营， 类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线， 起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈等。装修风格：现代式中餐厅四课题考察归纳总结总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了 灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室 内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较安静， 雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间之间的 隔音性能欠佳。弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求， 部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一一满 足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要为客 人提
9、供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所好， 提供服务。五主题思想定位中餐文化在中国流传千年，发展至今有很多优秀的地方，中 国是中餐文化的发源地。中餐文化的其实就是中国文化的的一种 具体表现，谈中餐文化必须结合中国汉文化而论之。中国素有礼 仪之邦之称谓，中餐文化的精神和中华的文化和礼仪相结合形成 的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳定经济基础的的中高端消费群体，用 于休闲娱乐、商务会谈，中餐厅是一个不错的选择，环境清幽， 让人身心放松，在这喧闹的都市寻找最后一份平静。思想成熟稳 定的中年人会更愿意将休闲时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中 国古老
10、的宗教信仰结合在一起，饮食的同时也在品味，感悟人生综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没 有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没 有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次 分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风 格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新 的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。餐饮业调查报告3餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在 众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、 上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广 东省餐饮服务行业协会、四
11、川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市 餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会 和 饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企 业经营情况调查，并在此基础上编写完成了首个20中国餐饮 企业调查报告，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最 详尽、最真实的统计研究资料，剖析餐饮企业的发展现状、发展 模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千 家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、 快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各 区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一 个省、自治
12、区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。本 次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行 业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结 合，真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中企业差距较 大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。本调查报告主要结论如下：一、品牌表现本报告借鉴美国Restaurants市场繁荣活跃，竞争激烈， 酒店餐饮行业有喜有忧。一、酒店餐饮业现状：1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、 饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙 餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚 至庄户饭店等应运而生，
13、并迅速发展，形成多层次、多样化经营 格局。过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现 在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有；日本 料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被 人们所接受和青睐，形成花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、 中西餐饮大交流的局面。2、餐饮企业经济成分和点结构发生深刻变化：随着经济体 制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生 深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济 成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭 店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业点中，非公有经济性质 的企业都占80%以上
14、，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。酒店餐饮业的点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小 规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大 型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增 加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨 后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓 慢，有的甚至逐步减少。3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已 成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新洗牌的 程度加大。竞争促进餐饮质量和服务水平的提高，推动行业的发 展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺 季节明显，甚至在某些时候
15、呈现供过于求的局面，部分酒店的客 房入住率不足30%，加剧市场的竞争，企业的盈利能力减弱。二、餐饮业发展中存在的主要问题：1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范， 特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发 生，损害消费者的利益，影响行业形象。2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大 部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有很大提高，但相当数 量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有 摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高， 软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。三、本单位在行业中所处地位及现状：1、经营方式的转
16、型困难：由于本处的背景，我们不能向其 他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投 他家，从而造成本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景 也给我们带来较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来 拉拢客户。2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特 色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经 营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。在人才引 进的同时，重点是抓好在职培训工作。3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面向社会， 积极扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、方便、 实惠的经营方式，满足多层次、多元化的消费需求。打造餐饮酒 店名牌，发展特色经营，是提高本行业核心竞争力的重要内
