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1、目 录1 前言11.1 酸奶简介11.1.1 实施背景11.1.2 酸奶的主要消费群体31.1.3 发酵乳的营养价值及保健作用32 设计总论62.1 设计依据、原则、范围62.1.1 设计依据62.1.2 设计原则62.1.3 设计范围62.2 厂址选择72.2.1 厂址选择的原则72.2.2 厂址选择的要求82.2.3 全厂平面布置图93 原辅材料及产品的标准103.1 原辅料的特性及标准103.1.1 原料乳特性及标准103.1.2 发酵剂特性103.1.3 香精特性及标准113.1.4 稳定剂特性及标准113.2 产品标准123.2.1 酸乳123.2.2 乳酸菌饮料123 产品方案15
2、3.1 产品方案设计原则153.1.1 产品方案制定依据153.1.2 产品方案154 产品工艺流程及工艺要点164.1 搅拌型酸奶生产工艺164.1.1 搅拌型酸奶生产工艺164.1.2 搅拌型酸奶工艺要点164.2 活性乳酸菌饮料生产工艺234.2.1 活性乳酸菌饮料工艺流程244.2.2 活性乳酸菌饮料工艺要点245 物料衡算325.1 搅拌型酸奶335.1.1 搅拌型酸奶配方335.1.2 产量345.1.3 原料乳消耗量345.1.4 配料消耗量355.1.5 包装消耗量355.1.6 包装箱用量365.2 活性乳酸菌饮料365.2.1 乳酸菌饮料配方365.2.2 产量365.2.
3、3 原料乳消耗量365.2.4 配料消耗量375.2.5 包装消耗量385.2.6 包装箱用量385.3 物料衡算总表386 车间设备选型396.1 设备选型的原则要求396.2 设备规格型号407 主生产车间平面布置437.1 设备布置43车间平面布置原则437.1.2 车间平面布置说明447.1.3 生产车间建筑要求447.2 占地面积45更衣室457.2.1 洗手间467.3 车间平面布置图468 工厂组织与劳动力平衡468.1 企业组织468.2 生产制度468.3 全厂人员编制478.3.1 工厂组织形式478.3.2 全厂劳动力平衡479 车间用水、汽、电估算499.1 车间用水、
4、汽估算499.2 车间用电估算5010 全厂辅助部门以生活设施5210.1 生产性辅助设施5210.1.1 中心实验室5210.1.2 化验室5310.1.3 仓库5410.1.4 机修间5610.2 生活性辅助设施5610.2.1 办公楼5610.2.2 食堂5710.2.3 更衣室5810.2.4 浴室5810.2.5 厕所5910.2.6 职工宿舍5910.2.7 门卫室5910.2.8 其他5910.2.9 辅助部门统计表5911 公用系统6111.1 给排水系统6111.1.1 水质要求6111.1.2 水源6111.1.3 全厂用水量计算6211.1.4 给水系统6211.1.5
5、排水系统6311.2 供电系统6311.2.1 供电要求和供电设备及相应措施6311.2.2 变压器6411.2.3 配电室尺寸6411.3.1 锅炉选型6411.3.2 锅炉用水要求6412 建筑物平面布置与卫生要求6512.1 全厂平面设计的基本原则65环境卫生要求6613 技术经济分析6813.1 成本核算68回收期估算69 建厂规模7013.2.2 产品规格7013.2.3 产品价格设计7013.2.4 年生产总成本预测7013.2.5 经济效益分析7113.2.6 回收期限估算721 前言1.1 酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们
6、的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中
7、生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。一半搅拌型酸乳可分为原味型和果味型，而凝固型大都为原味。 实施背景乳与乳制品的消费与普及水平被作为衡量一个国家和地区发达程度和人民生活水平高低的重要标准之一。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，乳品消费同步增长。2008年，城镇居民人均乳品消费量，比2000年增长56.8%
8、；农村居民人均； 中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年都保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了1700万吨（如图1）。然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。 于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量
9、达到1181.64万吨，同比增长9.24%。图1 2005-2009年中国乳品行业产量变化继液态奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场发展前景广大。目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的15左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5。但是发展速度非常快。常食酸奶，促进消化，有益身心的健康消费观日渐深入人心。截止2009年底，酸奶市场总规模接近100亿元，2010年1-7月年平均增长率达到27%，在这非同寻常的时期给中国乳业的发展带来了光芒和希望。 酸奶的主要消费群体据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少
10、年和青、中年女性，他们有共同的目的： 对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。 从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。 发酵乳的营养价值及保健作用饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产
11、生的许多代谢产物对人体也极为有益。营养作用 牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。缓解乳糖不耐症 乳酸菌产生的乳糖酶能降解
12、牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。整肠作用 人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。抑菌作用 嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。改善便秘作用 进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以
13、改善便秘。降低胆固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。抗癌作用 酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用 。2 设计总论2.1 设计依据、原则、范围 设计依据本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，在广州郊区建造一间年产6000t的乳品厂的而设计的。 设计原则本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方
14、向发展。尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。 设计范围1. 厂址选择2. 产品方案设计3. 产品工艺流程设计以及工艺要点说明4. 物料衡算5. 设备选型6. 主生产车间平面布置（图）7. 生产车间用水、汽计算8. 管路计算与设计9. 企业组织与劳动力平衡10. 仓库计算11. 冷库计算12. 总用水、电、汽计算13. 全厂辅助设施及公用系统14. 车间生产工艺流程图15. 工厂总平面布置图16. 经济核算及效益分析。2.2 厂址选择 厂址选择的原则在厂址选择时，应按国家方针政策，生产条件和经济效果等方面考虑（1）厂址选择首先应符合国家方针政策即应设在当地的规划区内，以适应当地近远期规划的统一布局，节约用地，尽可能利用荒山、坡地，尽量不占农用（2）厂址选择，应以生产条件方面考虑 资源、原材料、燃料等物质条件的供应要落实可靠，厂址要靠近原料产地，原料供应地区、动力供应中心和产品销售中心； 工程地质、水文地质、地形、气象等自然条件要符合建厂要求，占地面积和地形符合布局和生产工艺的需要； 有利于环
