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1、转家常虾的24种做法图片、白灼基围虾原料:活基围虾1000克调料:生抽王100克、味精2.5克、葱米10克、姜米5克、清汤25克、黄 酒10克,另备白菊花冷开水半脸盆做法:1、将活基围虾洗净,烧开水锅,加入酒、基围虾,煮至刚熟即捞出,装盆 上台。2、烧热锅加入油,烧至九成热,倒入葱花、姜米,与生抽、味精、清汤调 和盛小碟一起上台,食时,剥除虾壳,虾肉蘸调味食用。3、食毕,用白菊花冷开水洗手。、香辣虾原料:明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。调料:盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥 花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。制作方法:(1)明虾洗净,
2、去须,背部开刀去沙线。(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦 里嫩时捞出。(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒 几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀, 装盘、撒香葱即可。制作关键:(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以 选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的, 因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气 中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中
3、,用流水小流量冲至化 开。(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味 醇厚香辣(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的45倍,油温以六至 七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸 全虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出 香茅、孜然味。三、椒盐虾配料:鲜活中虾500克淮盐15克辣椒25克花生油1000克净香菜25克做法:1. 中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾 十。辣椒切成米粒状。2. 炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,中虾下油锅泡至
4、八成熟,然 后把油用笊篱沥去。3. 炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,国淮盐和辅椒粒,炒全熟,装 盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。注意:淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐500克,炒全烫手而有响声时,端 离火口,倒入五香粉20克,拌匀即成。特点:此品选鲜活中虾,不必去壳。经油泡后,再用椒、盐炒;椒、盐等味料附 在壳外而不入肉内,获得外焦香感辣,肉软嫩鲜美的特色。四、干烧大虾用料:净大虾350克(如无大虾可改用小虾仁),猪板油75克,鸡蛋1 个,豌豆尖100克,郸县豆瓣酱50克,酱油5克,醋5克,盐2克,味精1克, 料酒15克,姜丁 10克,蒜丁 10克,葱花20克,花生油750克(耗100克)
5、, 干豆粉40克,清汤200克。作法:1、将虾拦腰切一刀,装在碗内,加料酒、盐码味,蛋液加十豆粉调成蛋糊, 将虾拌匀。板油切丁。2、锅内油烧至六成热,入虾稍炸捞起,待油温上升后再下锅翻炸,皮酥捞 起。3、倒去锅中余油,下豆瓣酱,炒出红色,再下板油丁、姜、蒜丁,炒香后 加汤,放虾、酱油、料酒、味精,烧透入味,下葱花、醋,将汁收十亮油装盘, 豌豆尖洗净炒熟,放在大虾面上即成。注意:制作此菜的关键是用火,是掌握火候的代表菜。炸虾时,要逐个下锅, 不要粘连。炒郸县豆瓣,要用火均匀,方能酥香、色红。掺汤适度,掌握好自然 收汁,使起锅前汁干亮油。特点:色泽美观,虾肉鲜嫩,味咸辣香,是一道深受人们喜爱的风味
6、菜肴五、椒盐基围虾主料:基围虾250克调料:精盐20克,味精1克,花椒面5克,干细淀粉50克,料酒20克, 精炼油1000克(耗50克)。做法:1、锅置小火上,放入精盐炒香,加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。2、基围虾洗净,放入少许精盐、料酒腌渍片刻,加入干细淀粉裹匀待用。-3、锅置旺火上,烧精炼油至八成油温,投入基围虾炸全色金黄。外酥内嫩 时,捞出装入盘内,撒上椒盐即可。六、椒盐大虾原料:大虾,葱,鸡蛋调料:生粉,盐,椒盐粉,蒜粉做法:1. 大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。2.2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅 拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。
7、)3.将腌渍过的大虾裹上蛋糊。坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。说明:喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上, 嫌麻烦,就省却这一步了。七、炸珍珠虾主料:大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。调料:植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1 克,料酒13克,味精4克做法:1、把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净 后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花 刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,
8、并用于按实不使脱落。3、炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,全 表面黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。八、油焖大虾主料:对虾4-6头辅料:葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量做法:锅入底油烧热,将处理好的对虾煽过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡 汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。用小火炯3分钟后,将虾翻个儿,再炯片刻, 待汁将尽时,取出大虾,在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。提示:虾的处理:将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开全尾部, 取出沙线。九、茄汁糖醋虾主料:虾,西红柿辅料:盐,糖,醋,色拉油,酱油,香油,水淀粉,碱水
9、,花椒,葱花做法:1、把虾洗净,加料酒和水浸泡,可以去腥,时间大概有15分钟就行了,反 正得泡透了,这时候把西红柿切好,越碎越好2、起锅,放色拉油,有热后,炸肉桂/炸出香味后.捞出,再爆香葱花,下 西红柿翻炒成汁,点少许酱油,放糖,再放盐,香油,炒匀.3、把备好的虾放进去,不停翻炒,让每一个虾都锅上茄汁,看着虾都变红了, 就倒醋,之后还是不停得炒,然后勾芡.到把汁收到你想要的程度,就可以出锅 了,时间也别过长了,要不虾肉太老就不好吃了。十、干烧明虾球材料:大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋 1个.玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本
10、太白粉1/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。做法:1、大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗 净并用布吸十水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。3、把腌好虾肉入油锅,用16OC中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油, 先炒香辣豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒 酿1茶匙,将虾球肉微焖全熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱 花提鲜即可起锅。十一、鲜味大虾主料:新鲜对虾300克、鸡脯肉30克辅料:鸡蛋清30克、香菜叶、火腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣 椒皮、葱15克、
11、姜末10克、淀粉50克调料/腌料:绍酒5克、清汤100克、芝麻油5克、精盐适量。做法:1、大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从 腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌 渍入味。2、火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。3、鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别 抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图 案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,逐净水分,摆在盘内。5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇
12、去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝 麻油,浇在虾身上即成特色:造型优雅,味道鲜美,营养丰富。十二、酥皮龙虾配料:龙虾1只(约1500克),荸荠100克,蒜薹250克,西兰花100 克,面包粉250克,川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、 精炼油各适量。制作:1、龙虾洗净,剔出虾肉,剁成绿豆大小的粒;荸荠洗净去皮剁成细粒;姜、 葱捣成汁;西兰花入沸水锅中焯断出捞出,用川盐、味精、麻油拌上味;蒜薹焯 断生拌味后编成辫形花待用。2、龙虾肉粒、荸荠粒入盆,加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、 胡椒粉搅匀呈干糊状备用。3、取大盘一个,先撒上一层面粉,再将虾茸挤成24个圆子,放在面包粉上
13、, 滚粘上一层面包粉,待用。4、锅置火上,放精炼油烧至七成热时,将龙虾壳整理成形,入锅炸全定型 成熟后,捞入盘中摆好,再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时,捞出入虾壳中 间两边镶上西兰花,另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中,同时上桌即成。风味特点:龙虾体粗壮,长一般在30厘米以上,我国东海南部和南海所产 的锦绣龙虾,个体重达数公斤,肉极鲜美,是名贵的经济虾类,在川菜中作原料, 需从沿海空运,价极昂贵,故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中,酥 皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花,使色泽更加丰富,口感多样,诱人食欲。装盘 气派美观,色泽黄绿相衬,协调雅致,外酥内嫩,鲜香爽口,多用于高级筵席。 十三、蒜蓉虾
14、原料:新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜 少许。调料:绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。做法:1. 将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.2. 将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取 出.3. 将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.4. 将芫茜放上虾面,淋上熟油.5. 将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。十四、油爆虾配料:大活鲜虾500克,料酒25克,酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各 适量。做法:1、将虾的头须和脚剪去,用水洗净后滤十。2、烧热锅,下油,烧至九成熟时(冒青烟),将虾倒入炸至虾头、
15、虾内脚裂 开,略浮,用漏勺捞出。滤去油。3、将炒锅中的余油倒掉,将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少 许汤,待卤汁稠后,将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒,使卤汁均匀地包在虾 壳上,洒上五香粉即可。十五、香辣炸直虾材料:大虾500克,香辣炸粉60克,鹰粟粉10克,米粉10克,面粉80 克,清水60克,粟米油1000克。做法:1、先将虾洗净,去壳留头尾,沥干水分,用竹针将虾由尾全头直穿好。2、将40克香辣炸粉和60克水开浆将大虾上浆,再用鹰粟粉10克,米粉 10克,面粉80克和匀,拍十裹粉。3、烧油起镬,油温至182度之间,将拍好裹粉的虾炸5分钟即可。十六、吉利大虾材料:大虾600克,面包渣60克,鸡蛋1个。调料:植物油800克(实耗约80克),面粉30克,盐3克,胡椒粉3克。特色:外酥肉嫩金黄,具有西餐风味,辣椒酱油佐食,味道更加鲜美。做法:1、将大虾的头、皮、腿、尾去掉,取出脊背黑线,洗干净,用小刀划开脊 背全尾,平铺在菜板上,剞斜象眼花刀。、将大虾肉放入碗内,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,两面蘸一层