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1、转家常虾的24种做法图片、白灼基围虾原料：活基围虾1000克调料：生抽王100克、味精2.5克、葱米10克、姜米5克、清汤25克、黄 酒10克，另备白菊花冷开水半脸盆做法：1、将活基围虾洗净，烧开水锅，加入酒、基围虾，煮至刚熟即捞出，装盆 上台。2、烧热锅加入油，烧至九成热，倒入葱花、姜米，与生抽、味精、清汤调 和盛小碟一起上台，食时，剥除虾壳，虾肉蘸调味食用。3、食毕，用白菊花冷开水洗手。、香辣虾原料：明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。调料：盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥 花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。制作方法：（1）明虾洗净，
2、去须，背部开刀去沙线。（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦 里嫩时捞出。（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒 几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀， 装盘、撒香葱即可。制作关键：（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以 选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的， 因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气 中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中
3、，用流水小流量冲至化 开。（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味 醇厚香辣（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的45倍，油温以六至 七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸 全虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出 香茅、孜然味。三、椒盐虾配料：鲜活中虾500克淮盐15克辣椒25克花生油1000克净香菜25克做法：1. 中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾 十。辣椒切成米粒状。2. 炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，中虾下油锅泡至
4、八成熟，然 后把油用笊篱沥去。3. 炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒全熟，装 盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒全烫手而有响声时，端 离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。特点：此品选鲜活中虾，不必去壳。经油泡后，再用椒、盐炒；椒、盐等味料附 在壳外而不入肉内，获得外焦香感辣，肉软嫩鲜美的特色。四、干烧大虾用料：净大虾350克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油75克，鸡蛋1 个，豌豆尖100克，郸县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克， 料酒15克，姜丁 10克，蒜丁 10克，葱花20克，花生油750克（耗100克）
5、， 干豆粉40克，清汤200克。作法:1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加十豆粉调成蛋糊， 将虾拌匀。板油切丁。2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞 起。3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后 加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收十亮油装盘， 豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。注意：制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅， 不要粘连。炒郸县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然 收汁，使起锅前汁干亮油。特点：色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味
6、菜肴五、椒盐基围虾主料：基围虾250克调料：精盐20克，味精1克，花椒面5克，干细淀粉50克，料酒20克， 精炼油1000克（耗50克）。做法：1、锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。2、基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用。-3、锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸全色金黄。外酥内嫩 时，捞出装入盘内，撒上椒盐即可。六、椒盐大虾原料：大虾，葱，鸡蛋调料：生粉，盐，椒盐粉，蒜粉做法：1. 大虾去头去尾去泥肠，洗净。加盐，蒜粉，葱丝腌渍片刻。2.2汤勺生粉，加少许水以及一个打好的鸡蛋，搅匀。再加一勺椒盐粉，搅 拌均匀。（蛋糊不要过稀或是过厚。
7、）3.将腌渍过的大虾裹上蛋糊。坐锅烧热油，大火油炸。炸至两面金黄，盛出装盘。说明：喜欢辣椒的话可以将青椒切碎，裹芡稍炸，然后洒在炸好的大虾上， 嫌麻烦，就省却这一步了。七、炸珍珠虾主料:大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料:植物油500克（实耗约50克），净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1 克，料酒13克，味精4克做法：1、把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净 后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花 刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，
8、并用于按实不使脱落。3、炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，全 表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。八、油焖大虾主料：对虾4-6头辅料：葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量做法：锅入底油烧热，将处理好的对虾煽过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡 汤，加盐、味精、糖、醋（一滴）。用小火炯3分钟后，将虾翻个儿，再炯片刻， 待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。提示：虾的处理：将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开全尾部， 取出沙线。九、茄汁糖醋虾主料：虾，西红柿辅料：盐，糖，醋，色拉油，酱油，香油，水淀粉，碱水
9、，花椒，葱花做法：1、把虾洗净，加料酒和水浸泡，可以去腥，时间大概有15分钟就行了，反 正得泡透了，这时候把西红柿切好，越碎越好2、起锅，放色拉油，有热后，炸肉桂/炸出香味后.捞出，再爆香葱花，下 西红柿翻炒成汁，点少许酱油，放糖，再放盐，香油，炒匀.3、把备好的虾放进去，不停翻炒，让每一个虾都锅上茄汁，看着虾都变红了， 就倒醋，之后还是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度，就可以出锅 了，时间也别过长了，要不虾肉太老就不好吃了。十、干烧明虾球材料：大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋 1个.玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本
10、太白粉1/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。做法：1、大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗 净并用布吸十水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。3、把腌好虾肉入油锅，用16OC中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油， 先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒 酿1茶匙，将虾球肉微焖全熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱 花提鲜即可起锅。十一、鲜味大虾主料：新鲜对虾300克、鸡脯肉30克辅料：鸡蛋清30克、香菜叶、火腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣 椒皮、葱15克、
11、姜末10克、淀粉50克调料/腌料：绍酒5克、清汤100克、芝麻油5克、精盐适量。做法：1、大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从 腹剖，用刀劈成2/3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌 渍入味。2、火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。3、鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别 抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图 案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，逐净水分，摆在盘内。5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇
12、去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝 麻油，浇在虾身上即成特色：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。十二、酥皮龙虾配料：龙虾1只（约1500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100 克，面包粉250克，川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、 精炼油各适量。制作：1、龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；姜、 葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜薹焯 断生拌味后编成辫形花待用。2、龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、 胡椒粉搅匀呈干糊状备用。3、取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上
13、， 滚粘上一层面包粉，待用。4、锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸全定型 成熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中 间两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。风味特点：龙虾体粗壮，长一般在30厘米以上，我国东海南部和南海所产 的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料， 需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥 皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘 气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。 十三、蒜蓉虾
14、原料：新鲜中虾约500克，蒜蓉2汤匙，红辣椒半只，葱粒1汤匙，芫茜 少许。调料：绍酒1/2汤匙，胡椒粉少许.。做法：1. 将虾由背部切开两边，洗净并沥干水份，放入调味拌匀.2. 将虾排放碟上，放上蒜蓉，包上微波保鲜纸，放入炉内，用高火煮3分钟，取 出.3. 将2汤匙油放入小碗内，用高火加热约1分钟，再放入葱粒及红椒粒.4. 将芫茜放上虾面，淋上熟油.5. 将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。十四、油爆虾配料：大活鲜虾500克，料酒25克，酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各 适量。做法：1、将虾的头须和脚剪去，用水洗净后滤十。2、烧热锅，下油，烧至九成熟时（冒青烟），将虾倒入炸至虾头、
15、虾内脚裂 开，略浮，用漏勺捞出。滤去油。3、将炒锅中的余油倒掉，将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少 许汤，待卤汁稠后，将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒，使卤汁均匀地包在虾 壳上，洒上五香粉即可。十五、香辣炸直虾材料：大虾500克，香辣炸粉60克，鹰粟粉10克，米粉10克，面粉80 克，清水60克，粟米油1000克。做法：1、先将虾洗净，去壳留头尾，沥干水分，用竹针将虾由尾全头直穿好。2、将40克香辣炸粉和60克水开浆将大虾上浆，再用鹰粟粉10克，米粉 10克，面粉80克和匀，拍十裹粉。3、烧油起镬，油温至182度之间，将拍好裹粉的虾炸5分钟即可。十六、吉利大虾材料：大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料：植物油800克（实耗约80克），面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。特色：外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。做法：1、将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊 背全尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。、将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层
