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1、组别气味组织结构破碎力g）保水率（%）实施例1毛肚特有气味,醇香浓郁，无碱味饱满紧实，纹理沽晰.弹性和韧性好2115. 8715, 8实施例2毛肚特有气味醇吞浓郁，无碱味饱满紧实，纹理沾晰，弹性和韧性好2012. 3929-9实施例3毛肚特有气味醇香浓郁无碱味饱满紧实，纹理清 晰弹性和韧性好2365.4217, 1实施例1毛肚特有气味，醇香浓郁，无碱味饱满紧实.纹理浦 晰，弹性和韧性好2189.9527, 9实施例5毛肚特有气味醇香浓郁，无碱味饱满紧实纹理清 晰，惮性和韧性好2256,3222. 70001 本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种动物内脏泡发制剂及其制备方法、毛肚的泡发方 法、
2、应用。背景技术：0002 牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣 胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，又称毛肚、牛 百叶。目前，传统的重庆毛肚火锅以牛的毛肚（即牛的瓣胃）为主料得名，随着重庆火锅的影 响，我国各地的火锅逐渐兴盛起来，毛肚的食用消费量也随之大增。由于毛肚含蛋白质、脂 肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、 风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。因此，毛肚也逐渐受 到广大消费者的喜爱。0003 由于牛的瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层
3、、肌膜层和浆膜层，而肌膜层是毛肚 的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感绵韧，味同 嚼橡皮，且不利于消化吸收，因此，毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制（泡发）处理， 经过发制的毛肚不仅要求具有独特的风味，还要求口感脆嫩、爽口化渣。因此，毛肚的发制 处理对于食用口感具有重要影响。目前，现有的毛肚发制方法主要有生物酶发制、碱水发制和生物酶碱水复合发制，即采用蛋 白酶或食用碱（如氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等）或生物酶结合碱水（酶-碱法）浸泡处理。其 中，生物酶发制是用复合蛋白酶处理毛肚，作用条件温和，营养损失较少，但发制的毛肚口 感不易达到爽口化渣的要求，且成本昂
4、贵，目前使用较少。碱水发制毛肚是最常见的方法， 碱水发制一般采用食品级氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等碱液发制，但该方法发制的毛肚在 贮藏过程中失水率较大、毛肚保存时间较短、入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧、卷曲，加 热后保水能力较弱，且增加了钠离子的含量，易对消费者身体健康产生不良影响。例如，现 有技术中的一种采用碱法发制毛肚并结合复合磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯处理毛肚，该方法的主 要目的是为了提高毛肚的保水性和延长保质时间，但是所得毛肚虽然失水率低、保存期长， 但是有碱味、风味差、发生褪色，影响食欲。生物酶碱水复合发制方法较繁琐，成本相对碱 法更高，且质量控制难度较大。0005 因此，以上技术方案在实
5、际使用时存在以下不足：现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本 的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。技术实现要素：0006本发明实施例的目的在于提供一种动物内脏泡发制剂，以解决上述背景技术中提出的现有的 毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品 的问题。0007为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：0008一种动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，所述动物内脏泡发制剂是以 食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的不含钠离子的碱性水（碱性电解水）。0009作为本发明进一步的方案：所述动物内脏泡发制剂的ph值范围是9-
6、15。0010作为本发明再进一步的方案：所述动物内脏泡发制剂的ph值范围是10-13。0011本发明实施例的另一目的在于提供一种动物内脏泡发制剂的制备方法，所述的动物内脏泡发 制剂的制备方法，包括以下步骤：称取食品级碳酸钾加入至水中进行混合均匀并充分溶解 然后通过碱性水发生器进行电解，再进行膜过滤不同时间，取碱性电解水即得到所述动物内 脏泡发制剂。0012本发明实施例的另一目的在于提供一种采用上述的动物内脏泡发制剂的制备方法制备得到 的动物内脏泡发制剂。0013本发明实施例的另一目的在于提供一种毛肚的泡发方法，具体是采用上述的动物内脏泡发制 剂进行泡发预处理后的毛肚，所述毛肚的泡发方法包括以下
7、步骤：00141）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚进行水煮以完成预处理，得到预处理后的毛肚，备用； 00152）发制：将预处理后的毛肚加入至所述动物内脏泡发制剂中进行浸泡，然后取出清洗，得到 泡发好的毛肚。0016 本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的毛肚的泡发方法在制备火锅用毛肚中的应用， 可以采用所述动物内脏泡发制剂制作口感脆嫩的火锅用毛肚。同时该方法也可用于鸭肠、鹅 肠等的泡发生产。0017 进一步的，所述动物内脏泡发制剂也可以用于其他动物内脏的泡发，例如，猪、牛、羊、兔 等动物的肺、胃、大肠、小肠的泡发，具体根据需求进行选择，这里并不作限定。0018 与现有技术相比，本发明的有益效果
8、是：0019 本发明实施例提供的动物内脏泡发制剂是采用经碳酸钾电解生成碱性水获得，通过所述动物 内脏泡发制剂进行浸泡毛肚完成泡发，工艺简单，成本低，能较好的分解毛肚中的胶原蛋白 和弹性蛋白，改善了毛肚的口感、提高了毛肚的持水力和保水性，浸泡好的毛肚经清水适度 冲洗即可，无碱味；由于未使用含钠盐的碱或保水的磷酸盐，毛肚中的钠离子含量没有增加， 食用更为健康，解决了现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得 安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。而且，本发明实施例提供的制备方法简单，通过采用 经碳酸钾电解生成的碱性水作为动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚， 具有广阔的
9、市场前景。具体实施方式0020 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细地说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员 进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员 来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保 护范围。0021 本发明实施例提供的一种动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，所述动 物内脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的不含钠离子的 碱性水（碱性电解水）。0022 本发明实施例提供的动物内脏泡发制剂是采用经碳酸钾电解生成碱性水获得，通过所述动物 内脏泡发制剂进行浸泡毛肚完成泡发，工
10、艺简单，成本低，能较好的分解毛肚中的胶原蛋白 和弹性蛋白，改善了毛肚的口感、提高了毛肚的持水力和保水性，浸泡好的毛肚经清水适度 冲洗即可，无碱味；由于未使用含钠盐的碱或保水的磷酸盐，毛肚中的钠离子含量没有增加， 食用更为健康。0023 需要说明的是，所述电解是采用现有的电解水工艺，电解水又称电解离子水或者氧化电位水， 是将稀盐或稀酸溶液在电解作用下，消耗微量能量，用隔膜分离而生成的酸性电解水和碱性 电解水的总称。本发明通过隔膜过滤获得碱性电解水，碱性电解水中主要含有钾离子、氢氧 根离子并富含氧离子、由5-6 个分子组成的小分子水等，它可以减少酸性物质产生、激活细 胞功能、改善多种慢性病，而且杀
11、菌效果好、制备成本较低、对人体无害等优点。作为本发明的另一优选实施例，所述动物内脏泡发制剂的ph值范围是9-15，即所述动物内 脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的ph值范围是9-15的不含钠离 子的碱性水。0025作为本发明的另一优选实施例，所述动物内脏泡发制剂的ph值范围是10-13，即所述动物 内脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的ph值范围是10-13的不含 钠离子的碱性水。0026 本发明实施例还提供一种动物内脏泡发制剂的制备方法，所述的动物内脏泡发制剂的制备方 法具体包括以下步骤：称取食品级碳酸钾加入至水中进行混合均匀，然后通过碱性水发生器 进行
12、电解，再进行膜过滤不同时间，得到所述动物内脏泡发制剂，即 ph 值范围 10-13 的无 钠离子含量的碱性水。0027 本发明实施例还提供一种采用上述的动物内脏泡发制剂的制备方法制备得到的动物内脏泡 发制剂。0028 本发明实施例还提供一种毛肚的泡发方法，具体是采用上述的动物内脏泡发制剂进行泡发预 处理后的毛肚，所述毛肚的泡发方法包括以下步骤：00291）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚进行水煮以完成预处理，得到预处理后的毛肚，备用； 00302）发制：将预处理后的毛肚加入至所述动物内脏泡发制剂中进行浸泡，然后取出清洗，得到 泡发好的毛肚。0031 作为本发明的另一优选实施例，所述浸泡是按照预处
13、理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的 重量比是按1：3-12的比例进行混合后常温浸泡2-40小时。0032 作为本发明的另一优选实施例，所述浸泡是按照预处理后的毛肚与所述动物内脏泡发制剂的 重量比是按1：5-10的比例进行混合后常温浸泡6-30小时。0033作为本发明的另一优选实施例，所述预处理是将新鲜毛肚或者干制毛肚用水洗净，置于沸水 中煮2-10分钟，过滤，冷却，沥干水分，得到预处理后的毛肚。0034作为本发明的另一优选实施例，所述预处理是将新鲜毛肚或者干制毛肚用清水洗净，置于沸 水中煮2-10分钟，过滤后置于冷水中冷却，捞起沥干水分，得到预处理后的毛肚，备用。0035 优选的，所述毛肚的泡
14、发方法具体包括以下步骤：00361）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮 2-10 分钟，过滤后置于 冷水中冷却，捞起沥干水分，得预处理后的毛肚备用；00372）动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤不同时间， 可获得ph值范围10-13的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂。3) 发制：将预处理后的毛肚按1： 5-10的比例浸泡到ph值为10-13的所述动物内脏泡发制剂 中，常温浸泡6-30小时，取出用清水冲洗即可。0039本发明实施例还提供一种所述的毛肚的泡发方法在制备火锅用毛肚中的应用，可以采用所述 动物内脏泡发制剂制作口感脆嫩的
15、火锅用毛肚。0040 以下通过列举具体实施例对本发明的动物内脏泡发制剂的技术效果做进一步的说明。0041实施例 10042 一种毛肚的泡发方法，具体是火锅用毛肚的加工方法，包括以下步骤：0043(1) 预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮10分钟，过滤后置于冷 水中冷却，捞起沥干得预处理后的毛肚，备用；0044(2) 动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过滤，可获得 ph值是13的无钠离子含量的碱性水，即所述动物内脏泡发制剂；0045发制：将预处理后的毛肚按1： 10的重量比例浸泡到ph值为13的所述动物内脏泡发制 剂中，常温浸泡6小时，取出用清水冲洗即可得到火锅用毛肚。0046实施例 20047 一种毛肚的泡发方法，具体是火锅用毛肚的加工方法，包括以下步骤：0048(1) 预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚经用清水洗净，置于沸水中煮2 分钟，过滤后置于冷 水中冷却，捞起沥干得预处理后的毛肚，备用；0049(2) 动物内脏泡发制剂的制备：采用食品级碳酸钾，经碱性水发生器电解、膜过
