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1、公共营养师理论题知识点1、道德是一定社会 一定阶级调节人与人之间 个人与社会 个人与自然之间各种关系的行为规范的综合2、职业道德就是同人们的职业活动紧密相联系的 符合职业特点所要求的道德准则 道德情操与道德品质的总和3、职业道德的特点：行业性，连续性，实用性，社会性和时代性4、职业道德的特征:公有制基础上的一种社会意识,人们不论从事哪中职业,都不仅为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。5、社会主义职业道德基本规范包括五个方面的内容：即爱岗敬业，诚实守信、办事公道,服务群众、服务社会。6、爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现。7、诚实守信就是忠诚老实,不讲假话，守信
2、就是信守承诺，说话算数不讲假话，讲信誉，重信用,履行自己应承担的义务。8、办事公道就是按照同一标准和同一原则办事。9、奉献社会就是全心全意为社会作贡献，而愿意为他人、为社会或为真理,为正义献出自己的力量。10、公共营养师的职业守则是对从事公共营养师的人员的职业道德、职业纪律、职业责任,职业义务、专业技术胜任能力以及同行、社会关系等方面的要求。11、公共营养师的职业守则（遵纪守法，诚实守信，团结协作;忠于职守,爱岗敬业，钻研业务;认真负责,服务于民,平等对待;科学求实，精益求精，开拓创新)2、公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价3、构成人体的基本单位是细胞,线粒体有“细胞动力工厂”之称
3、14、上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能15、幼儿骨质内有机物含量比成年人多,因而富含韧带和弹性,但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。6、内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。7、细胞均由细胞膜 细胞质 细胞核 组成1、细胞质位于细胞膜和细胞核之间除有大量细胞基质外 还含有大量的有形结构 细胞器-主要包括内质网9、小肠是吸收的主要场所2、孕妇易出现饱胀感以及便秘 孕期消化液和消化酶分泌减少,如钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加。21、婴儿期躯干增长最快2、新生儿唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉,胃喷门括越肌弱,幽门部肌肉紧张,胃蛋白酶活弱。2
4、、幼儿期也是生长发育的重要阶段。24、人类脑组织的发育自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚至第年。小儿对外来刺激反应慢且易于泛化2、学龄前儿童,3岁2颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出,但咀嚼能力仅达40%，26、膳食营养素参考摄入量（R）是一组每日平均膳食营养素摄入量，包括四项内容：即平均需要量(ER)，推荐摄入量（RNI）,适宜摄入量（AI)和可耐受最高摄入量(UL)2、1g碳水化合物：千卡（kca）, g脂肪:9千卡（kcal)，1g蛋白质：4千卡(kcl)，28、成年人的能力消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。29、基础代谢的影响因素:体表面积年龄性别激素季节与劳动强度
5、30、一般混合食物约增加基础代谢的10%1、必需氨基酸，组氨酸,缬氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸,亮氨酸，色氨酸,苏氨酸，赖氨酸，蛋氨酸 方便记忆:租借一本两色书来看32、当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，当摄入氮多于排出氮相等时为正氮平衡,当摄入氮少于排出氮相等时为负氮平衡,33、生物价（BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标34、氨基酸评分（AAS)亦称为蛋白质化学分，谷类的底一限制氨基酸为赖氨酸,5、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS）=氨基酸氨基酸评分真消化率3、蛋白质的互补作用：两种及两种以上蛋白质混合食用，从而提高蛋白质的利用率。谷类(赖氨酸）和大豆(蛋氨酸)混合食用
6、可互相补充。37、谷类含蛋白质10，由于是人类主食,所以仍然的膳食蛋白质的的主要来源3、脂肪的生理功能：供给能量促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状3、必需脂肪酸(EFA)有亚油酸（n-6)和亚麻酸（n-3)40，胆固醇只存在于动物性食物中,畜肉中大都相似，肥肉比瘦肉高,内脏比肥肉高,脑中含量最高41、碳水化合物的生理功能,储蓄和提供能量构建组织及重要生命物质抗生酮作用解毒增强肠道功能42、钙的生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构维持肌肉和神经的正常活动参与血凝过程激活多种酶的活性43、钙过量引起:增加肾结石的危险奶碱综合征干扰其他营养素的吸收4、中国营养学会提出的
7、成年人钙适宜摄入量（AI）为00/日，主要在小肠吸收，需要维生素D的参与，4、不利于钙吸收的因素有:植酸草酸膳食纤维脂肪碱性磷酸盐4、奶和奶制品是钙的最好食物来源7、影响铁吸收的食物：谷物和蔬菜中的植酸盐草酸盐茶叶和咖啡中的多酚类物质胃酸和抗酸药物48、促进非血红素铁吸收的：维生素C某些单糖有机酸动物肉类49、含铁主要食物来源:动物肝脏 动物全血,畜禽肉类,鱼类,5、牛奶是贫铁食物，且吸收率不高51、锌的生理功能：催化作用结构功能调节功能52、锌的主要食物来源：贝壳类海产品,红色肉类，动物内脏、硒缺乏已经被证实是发生克山病的重要原因。54、维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，这类物质在
8、体内既不是构成身体的原料,也不是能量的来源，而是一类调节物质。在代谢中起重要作用。55、维生素维持正常视觉功能。11一顺视黄醛异构成反视黄醛, 并于视蛋分离而失色，此过程称漂白 56、维生素A的主要食物来源:动物肝脏 鱼肝油,全奶，蛋黄等57、维生素D3的主要来源是皮肤和真皮，维生素2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，在成年人表现为骨质软化症。5、维生素E是一种强抗氧化剂生理功能:抗氧化剂作用保持细胞的完整性调节体内某些物质合成其他作用59,维生素1对神经组织的作用，缺乏可引起脚气病,0，维生素存在于动物肝脏如肝，肾、心肌1,维生素PP（烟酸、尼可酸)缺乏
9、可引起癞皮病 ,出现皮炎 腹下泻痴呆 D症状,由于色氨基酸在体内可转化为烟酸，当蛋白质摄入时,可相应减少烟酸的摄入。62,孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症.63,维生素C是所有维生素中最不稳定的一种.64，维生素促进胶原合成,脯氨酸及赖氨酸等残基必须先在脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的催化下分别羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸等残基。维生素缺乏导致败血症65,膳食纤维的定义:从生理学角度哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残留物,包括纤维素半纤维素，果胶,树胶;从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖假木质素。6,膳食纤维的主要特征：吸水
10、作用黏滞作用结合有机化合物作用阳离子交换作用细胞发酵6,按照中国居民膳食营养素参考摄入量，孕中期能量RNI在非孕期基础上增加2kcl/日67,按照中国居民膳食营养素参考摄入量,建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RN增加值分别为g/日、15g/日、20g/日68,孕妇缺碘可导致胎儿甲状腺功能低下，引起认知能力下降为标志的克汀病。69,孕期维生素缺乏可导致母体和出生的子女钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症，手足抽筋婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。0,神经管形成开始于胚胎发育的早期，因此，叶酸的补充需要从计划怀孕或可能怀孕前开始, 补四个月(孕前一个月孕后3个月) 每日补充0.4日 更为有效。71,孕早
11、期的营养与膳食特点按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物选择容易消化的食物少吃多餐补充葡萄糖5补充叶酸0./日,铁不能通过乳腺进入乳汁，按照中国居民膳食营养素参考摄入量,建议乳母膳食铁AI为25/日3,维生素D几乎不能通过乳腺，出生周开始补充维生素D74,人乳喂养的婴儿平均摄入约为12/日碳水化合物,主要成分是乳糖。75,足月新生儿体内有300左右的铁储备,够用4个月。76,人中的蛋白质比牛奶少,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中的钙含量比牛乳低。7，母乳中的免疫活性物质有白细胞和淋巴细胞抗体乳清蛋白溶菌酶补体低聚糖和共轨糖原其他抗感染物质78,母乳中营养成分能满足生后-6个月内婴
12、儿的营养需要,母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料9,配方奶粉将乳清蛋白的比例增加到60%,同时减少酪蛋白至40,在脂肪方面,富含多不饱和脂肪的植物油，降低矿物质总量,调整钙/磷比例至（13.5)：1,增加铁,锌及维生素和维生素D，有条件的配方奶粉吃到岁,一般吃到岁。80,鲜牛乳是比较常用的亩乳代乳品,添加辅食的时间一般从46个月开始,第一个添加的辅食是米粉。82、幼儿膳食的基本要求营养齐全,搭配合理合理加工与烹调合理安排进餐营造幽静舒适的进餐环境注意饮食卫生83,谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中84,豆类蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，但蛋氨酸含量较低,因此蛋白质利用率较低。85,菌
13、藻类食物如蘑菇香菇、银耳有明显的保健作用,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。8,坚果类是维生素和族维生素的良好来源。8,铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富。,畜肉类的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要由饱和脂肪酸组成。89,在生鸡蛋中，含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶。90,鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。1，酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制下生长繁殖而制成,游离的氨基酸和肽增加，乳酸减少，叶酸增加一倍，胆碱也明显增加,酸度增加。92,茶叶中含茶碱和鞣酸,可影响人体对铁和蛋白质等的吸收,对缺铁性贫血患者尤其不宜。3,营养强化的意义 弥补天然的营养缺陷 补充食物在加工、储运过程中营养素的损失
14、简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良94,对食品营养强化的要求:有明显的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准尽量减少食品营养强化剂的损失保持食品原有的色香味等感官形状经济合理有利于推广。5,开发降低血糖的保健食品,原理有: 改善对胰岛素的敏感性延缓肠道对糖和脂类的吸收参与葡萄糖耐量因子的组成96,食品微波加热的特点:加热速度快低温灭菌，保持营养加热均匀性好加热易于瞬时控制节能高效9,食物腐败变质的化学指标：发挥性碱基总量二甲胺和三甲胺K值8,食物中脂肪的酸败，过氧化值上升，油脂酸度（酸价）增高。是脂肪酸败的常用指标。99,采用紧急冷冻，慢溶解，可以抑制微生物的繁殖，
15、降低酶的活性和食品内化学反应的速度。100,食品中检出大肠菌群,表明食品曾经受到人和动物粪便的污染。10,黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。在紫外线照射下产生荧光，黄曲霉毒素耐热，在80毒性被破坏,在加氢氧化钠的碱性条件下内脂环被破坏。12、水产品中鱼,虾,贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大,无机汞化物多引起急性中毒,有机汞多引起慢性中毒。3,亚硝基化合物防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准 防止微生物污染及食物霉变 阻断亚硝胺合成 施用钼肥 104，杂胺类的生成因素烹调方式,加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺越多食物成分，蛋白质含量高是食物杂环胺较多，04,杂环胺的防治措施：改变不良的烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果的摄入量灭
