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1、催化动力学光度法测定肉制品中痕量亚硝酸盐摘要：在酸性介质中，高碘酸钠能氧化结晶紫，亚硝酸根离子能催化该反应。据 此建立了一个线性范围为4.0x10-33.5x10-1 mg/L，线性回归方程为 A=0.634 9C+0.102 8,相关系数为0.999 1,检测限为1.3x10-3 mg/L的亚硝酸根离子催化 动力学分析方法，该方法用于检测肉制品中痕量亚硝酸盐的含量，结果十分满意。关键词：催化动力学；亚硝酸盐；肉制品；测定Determination of Trace Nitrite in Product of Meat by Catalytic Kinetic Spectrophotometr
2、yAbstract： Sodium periodate can oxidize crystal violet in acidic media， and nitrite ion can catalyze this reaction， which provides a method for determining content of nitrite ion. The linear equation A=0.634 9 C+0.102 8（R2=0.999 1） was achieved with the linear range of nitrite ion of 4.0x 10-3 3.5x1
3、0-1 mg/L， and the limit of determination was 1.3x10-3 mg/L. The method was applied to the determination of trace nitrite ion in meat products with satisfactory results.Key words:catalytic kinetic ； nitrite； meat product； determination亚硝酸盐是肉类食品加工中常用发色剂，肉制品由于使用亚硝酸盐呈鲜艳的 亮红色。同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增殖，尤其
4、对肉毒 杆菌具有特殊抑制作用，使食品具有独特风味。但亚硝酸盐对人体有一定毒性， 摄取过多亚硝酸盐，可使血液中正常的血红蛋白（Fe2+）转变成高铁血红蛋白 （Fe3+）而失去携氧功能，导致神经缺氧使人患高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可 与人和动物摄入的仲胺等结合，转化成强致癌物一一亚硝酸铵，从而诱发消化系 统癌变。因此，必须控制肉制品中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸根的方法较多， 主要有分光光度法、催化光度法2, 3、电化学法、毛细管电泳法5-7、色 谱法8-10及流动注射法11，12 等。在酸性条件下，亚硝酸根离子能够催化高 碘酸钠氧化结晶紫，且在一定浓度范围内，反应速度与亚硝酸根离子浓度成线性 关系，据此建立了测定亚硝酸盐的方法。该方法用于测定肉制品中痕量的亚硝酸 盐，操作简便、设备简单、灵敏度高，结果满意。1材料与方法1.1主要仪器与试剂7230G型可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）；TU-1810型紫外 可见分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）；电子恒温水浴锅（上海科析试 验仪器厂）。0.5 g/L结晶紫溶液：称取甲结晶紫0.125 g，用95%乙醇溶解并定容至250 mL； 0.05 mol/L高碘酸钠溶液：称取高碘酸钠10.7 g，加水溶解，定容至1 000 mL； 1 mg/L亚硝酸盐标准溶液：称取110 C干燥4 h的亚硝酸钠1.000 g加水溶
