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1、食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1. 保持食堂环境整洁,采取有效措施消除四害及其滋生条件。2. 保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3. 保证餐饮具使用前洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用,贮存柜标有明显标记。4. 保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。5. 保证用餐场所有足够的自来水装置,供用餐者洗手、洗餐具。二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1. 严格食品采购制度,以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司,并与其签定供货合同,在合同上规定供货商必须履行的责任,并
2、定期按国家有关卫生法规索证,保证食品来源卫生安全。2. 严格按照学校要求,对送配公司送来的食品进行检查过秤验收,发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。3. 严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类,分架隔离,离地存放,并有明显的标志。定期检查及处理超过保质期的食品。4. 保证蔬菜清洗干净、无黃叶、无其他杂物,并存放在干净菜蓝里,肉类食品请清洗后加工,加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。5. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志,做到分开使用,定位存放,用后洗净保持整洁。6. 保证加工食品煮熟煮透, 需要熟制加工的大块食品
3、其中心温度不低于 70 摄 氏度, 加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交义污染。 禁止食品接 触有毒物、 不洁物。7. 食品在烹调后到出售一般不超过 2 小时,食堂一般不得制售冷荤凉菜。剩余 食 品必须冷藏,冷藏不得超过 24 小时,在确认没有变质情况下,必须经过彻底 高温消 毒后,方可出售给师生。8. 每餐的各种菜各取不少于 250 克的样品标上标志后储存在 6 摄氏度的冰柜中, 保 持 48 小时以备查验。三、食堂从业人员卫生要求1. 组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规,提高食品卫生安全意识和实际操作技能。2. 组织食堂从业人员每年进行健康检查,接受卫生防疫部门食品卫生法规和食品卫生知识的培训,持有健康证和取得卫生培训合格证后才能上岗。3. 食品从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:( 1) 工作前,处理食品原料先洗手消毒, 接触直接入口食品之前洗手消毒并带 上 一次性干净手套和口罩。( 2 ) 穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内。(3) 不得留长指甲、涂指甲、戴戒指和首饰加工食品。(4) 不得在食品加工和销售场所吸烟、吐口水、打喷嚏,经发现严肃处理。4. 严格按照有关操作流程进行食品加工处理。5. 严格按照安全标准检查煤气、水电及有关加工食品的设备的使用情况,发现 问 题及时处理。