《不同试剂对苹果汁褐变影响的研究毕业论文》由会员分享，可在线阅读，更多相关《不同试剂对苹果汁褐变影响的研究毕业论文（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、曲 靖 师 范 学 院本科毕业论文论文题目:不同试剂对苹果汁褐变影响的研究作 者： 学号：2009134120 院 系：生物资源与环境科学学院年级： 学 科： 工学 专业：食品科学与工程指导教师： 职称： 助教 完成时间： 2013年5月 曲靖师范学院生物资源与环境科学学院曲靖师范学院 本论文（设计）经答辩小组全体成员审查，确认符合曲靖师范学院本科(学士学位)毕业论文（设计）质量要求。 主席姓 名工 作 单 位职 称成员答辩日期：原创性声明本人声明：所呈交的论文（设计）是本人在指导教师指导下进行的研究工作成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计）中不包含其他人已发表或撰写过的研究成
2、果。参与同一工作的其他同志对本研究所作的任何贡献已在论文（设计）中作了明确的说明并表示了谢意。签名： 日期： 论文设计（设计）使用授权说明本论文（设计）作者完全了解曲靖师范学院有关保留、使用毕业(学位)论文（设计）的规定，即学校有权保留论文（设计）及送交论文（设计）复印件，允许论文（设计）被查阅和借阅；学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。签名： 指导教师签名： 日期： 不同试剂对苹果汁褐变影响的研究摘 要 苹果中含有丰富的可溶纤维素和维生素C，可以预防心脏病，降低低密度脂蛋白和胆固醇含量。近年来在国内外消费量巨增，特别是在欧美、日本等国。鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将
3、具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。但是由于苹果汁容易褐变，从而影响了其感官效果，降低了人们对它的喜爱度。因此，本论文采用单因素和正交试验研究不同护色剂、冰水处理、热烫对苹果汁酶促褐变的影响。研究结果表明：护色剂的最佳浓度为1.5%的氯化钠；1.5%的柠檬酸；1.0%的氯化钙；1.0%的抗坏血酸。复合护色剂的最佳配比为1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.5%柠檬酸。关键词：鲜榨苹果汁；酶促褐变；影响因素；护色效果Study on the effect of different reagents on the browning of apple juiceAbstra
4、ct: Apple is rich in soluble fiber and vitamin C, can prevent heart disease, reduce low-density lipoprotein and cholesterol content. In recent years, the consumption volume at home and abroad, especially in Europe and the United States, Japan and other countries. Fresh apple juice with the character
5、istics of fresh, convenient, nutrition, pollution-free, it will have a broad outlook for the consumer, has become a popular health drink. But due to browning of apple juice, thus affecting the sensory effect, reduces the favorite to it. Therefore, this paper uses the effect of single factor and orth
6、ogonal experiments of different color protecting agent, water treatment, hot on the enzymatic browning in apple juice.The results showed that: the optimum concentration of color protection agent is 1.5% sodium chloride;1.5% citric acid,1% calcium chloride,1% ascorbic acid.The optimal ratio of compos
7、ite color fixative for 1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.25% citric.Key words: Fresh apple juice; enzymatic browning; influence factors; color目 录1引言11.1苹果及苹果汁简介11.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因11.2.1苹果中的多酚氧化酶11.2.2苹果褐变原因11.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足21.3.1鲜榨苹果汁的营养价值21.3.2鲜榨苹果汁的不足之处31.4鲜榨苹果汁国内外饮用现状及发展前景31.4.1鲜榨苹果汁在国内的发展现状31.4.2鲜榨苹果汁
8、在国外的发展现状31.4.3鲜榨苹果汁的发展前景41.5研究目的及意义41.6研究内容42 材料与方法52.1材料与仪器52.1.1材料52.1.2试剂52.1.3主要仪器及设备52.2试验方法52.2.1试剂的配制52.2.2残存酶活的计算52.2.3 NaCl对苹果汁酶促褐变的影响62.2.4柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响62.2.5 CaCl2对苹果汁酶促褐变的影响62.2.6 Vc对苹果汁的酶促褐变的影响72.2.7复合试剂对汁酶促褐变的影响72.2.8热烫对苹果汁酶促褐变的影响82.2.9低温对苹果汁酶促褐变的影响83 结果与分析83.1空白试验83.2不同浓度NaCl对苹果汁酶促褐变
9、的影响83.3不同浓度柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响93.4不同浓度CaCl2溶液对苹果汁酶促褐变的影响103.5不同浓度Vc溶液对苹果汁酶促褐变的影响113.6 单因素实验结论123.7复合护色剂各组分最佳配比的确定133.8苹果在恒温水浴锅（70）中热烫3min的残存酶活143.9苹果加冰浸泡20分后的残存酶活154讨论155 结论与展望155.1结论155.2展望16参考文献17致 谢19曲靖师范学院2013届本科毕业论文1引言1.1苹果及苹果汁简介 苹果属于仁果类水果，果实圆形，通常为红色，不过也有黄色和绿色，果肉清脆香甜能帮助消化。味甜或略酸，是常见水果，是人们喜食的水果之一，营养丰富
10、，含多种维生素、酶类以及较多的食物纤维，具有调节人体新陈代谢，减少脂肪吸收、增强记忆、促进人体发育等诸多功效1。苹果性甘凉，具有生津止渴、润肺除烦、益气润肠、解暑醒酒等功效。现代医学研究还证明，苹果可用来辅助治疗心血管及失眠等许多疾病有食疗、辅助治疗功能。苹果原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于十九世纪传入中国。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培1。苹果汁是利用新鲜苹果榨汁，主要是指鲜榨后无任何处理的混浊苹果汁，这样保留了苹果中最大的营养成分。苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存
11、在于动脉血管壁2。这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道,促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂，对身体健康很重要。医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病，可以降低LDL（低密度脂蛋白）值和胆固醇含量。当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。研究表明，只要每周吃两个苹果,就能把患哮喘病的机率降低22-32%2。另外，喝苹果汁也可以清洁肝、肾，还是低热量饮品，时间长了，还可以减少肝脏或肾脏疾病。1.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因1.2.1苹果中的多酚氧化酶多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PP
12、O），又名酪氨酸酶（Tyros in ase）、儿茶酚酶、酚酶，是一类广泛存在于植物体中的含二价铜离子的结合酶，含有CuA和CuB两个铜离子结合区，故又称金属蛋白2。1.2.2苹果褐变原因在苹果中，苹果含有较多的多酚氧化酶，酶促褐变主要是因为多酚氧化酶氧化内源的酚类物质生成邻醌3，邻醌再相互聚合或邻醌与蛋白质，氨基酸等作用生成高分子络合物而导致褐色素的生成4，色素分子量愈高，颜色愈暗，严重影响制品的营养、风味及外观品质。果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至食品的变质。比如人体必需氨基酸-赖氨酸，就很
13、容易在反应中丢失，从而导致蛋白质营养价值的降低 5, 6。即我们看到的苹果汁在放一段时间后的褐变现象。PPO的来源不同，它们的理化性质也存在较大的差异，因而对同一物理或化学处理的敏感性不同。在生产实践中，根据原料的不同种类，来源和加工特点，合理选择PPO活性的抑制方法，对提高产品质量有重要作用。1.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足1.3.1鲜榨苹果汁的营养价值鲜榨苹果汁是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、榨汁等处理, 主要是以苹果为原料，未经发酵和其他处理的具有苹果风味，无任何杂质的纯果汁产品，供给消费者立即食用或餐饮业使用的一种苹果加工产品。鲜榨苹果汁即时生产量小，所以原料的处理上较传统
14、果汁的生产精细，可以确保选用新鲜、健康、无腐烂的原料果。且鲜榨苹果汁压榨后即被消费,要求的保质期短，所以后期没有经过高温灭菌等一系列处理，最大程度保留了果实各种维生素和膳食纤维等营养成分，可以有效清除人体内毒素，预防肠胃疾病，促进肝、肾的正常功能7。苹果享有“记忆果”的美称。很早以前人们就发现，多吃苹果有利于增强记忆，苹果不仅含有丰富的糖类、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且还富含锌元素。苹果中含有的胶质和微量元素铬，不仅能够维持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；苹果中的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以降低肺癌的发病率，预防铅中毒7；而鲜榨苹果汁中维生素C的含量非常丰富，因为维生素C是水溶性维生素，不会积蓄于体内，所以每天需要补充。维生素C参与人体新陈代谢，参与物质的合成反应，从而使人体更加健康。据中国食品报报道，维生素C能预防感冒（有效率达50%以上），使感冒发病率降低9%，还可使病程缩短23%。用喝果汁，代替吃水果，真可谓是方便快捷的保健活动8。其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态，具有新鲜、营
