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1、 正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法 此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝, 或者麻辣凉粉,凉面什么的. 四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两 者不同,做法分别如下: 熟油辣椒(油泼辣子): 选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒 粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌， 仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒 不会糊，颜色也好看。 红油做法(1): 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开， 放入。至
2、油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速 将锅 从火上移开。 右手持锅盖， 左手端 50ML 左右一小碗凉水。 将水倒入油锅， 盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 红油做法(2): 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅， 不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒 炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱 姜蒜汁. 葱姜蒜汁: 葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂 成蓉(当然有绞
3、碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用. 最后就可以调调料汁了: 将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。 口水鸡的做法 美厨娘文怡做的口水鸡 原料： 原料：三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋 做法： 做法： 1） 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。 水开后放入鸡煮 10 分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。 2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑， 脆脆的不容易散烂。 3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待 6 成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒 出
4、香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有 过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。） 4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据 你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！ 川菜经典凉菜 口水鸡 材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1 只、葱 3 段、姜片 3 片、料酒适量 调料：花椒油 10 克、白糖 10 克、芝麻酱 10 克、姜蒜汁 30 克、麻油 30 克、 葱花 10 克、料酒 30 克、熟白芝麻 20 克、熟油辣椒 50 克、红酱油 10 克、熟花 生末 25 克
5、、醋 10 克、味精 25 克 做法： 1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市 场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。 2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。 3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水 煮至 70-80 度（即将开）时放入鸡肉烫 10-20 分钟（视鸡的大小和质地而定）， 使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。 4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。 5、将鸡肉斩块装入深盘中。 6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即 可。 小贴士： 1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间 需要稍长。 2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。 3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀 横切成块。 4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的 特点。 / 文档可编辑
