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1、2022年西式面点师(高级)资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。(D)A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉2. 【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂3. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。(D)A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花4. 【单选题】调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。(C)A、秋天B、冬天C、夏天D、春天5. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口
2、味。(D)A、规格B、质量C、数量D、风格6. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氧7. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。()8. 【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。(C)A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比9. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。(D)A、层次分明,松软香甜B、表皮松脆,内心柔软C、柔软滑润,入口香甜D、层次清晰,入口香甜10. 【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母11
3、. 【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用12. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是:()。(B)A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类13. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。(C)A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻14. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeB、breadC、cookieD、pie15. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。()16. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。(A)A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心17. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有
4、绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机18. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。()19. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸20. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。(D)A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快21. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多22. 【单选题】作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。(C)A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果23. 【单选题】富含乳脂,
5、外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。(D)A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻24. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧25. 【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕26. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.127. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。()28. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩
6、的()相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同29. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油30. 【单选题】某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10元B、20元C、30元D、40元31. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性32. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。(B)A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量33. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类34. 【
7、单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。(B)A、结块B、出水C、变软D、变硬35. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。()36. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度37. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。()38. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物39. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。(C)A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率40. 【单选题】制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
8、(C)A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻41. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症42. 【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。(B)A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司43. 【单选题】制品烘烤时间过短,含水分多的馅料成熟后,易()。(A)A、出水B、结块C、破裂D、收缩44. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。()45. 【单选题】擀开面团,用英文表示为()。(B)A、rolloutflourB
9、、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough46. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。(D)A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%47. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()48. 【单选题】“ovensheet”是指()。(C)A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器49. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。()50. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。(A)A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合51. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。()52. 【单选题】热苏夫力
10、模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油53. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本54. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。(C)A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法55. 【单选题】在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。(A)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D56. 【单选题】同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。(C)A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕57. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是
11、通过搅打、形成和()而成的。(C)A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合58. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。(C)A、擀B、叠C、擀叠D、搅59. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。(D)A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价60. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜61. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D)A、挤B、捏C、抹D、编62. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。(D)A、
12、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快63. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉64. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B)A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度65. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。(C)A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油66. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面67. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000368. 【单选题】在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。(D)A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两69. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。()70. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。(C)A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1271