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1、 目录一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想4二、餐厅布局与摆设4三、餐厅人员配置标准5四、餐饮产品开发5一自助早餐建议菜单5二餐饮新产品开发的三种根本类型6三餐饮产品命名方法6四餐饮产品开发流程6五、卫生管理7一工作人员卫生管理7二环境卫生管理8三食品卫生管理8四食品原料管理与验收制度9五设备、餐具卫生9六冷藏设备的卫生管理10七储藏和输送设备的卫生管理11六、原料储存11一冷藏与冷冻的概念12二食品冷藏的规那么12三冷藏的温度13四食品原料的冷藏期13五冷藏区域的卫生13六食品冷冻的规那么14七冷冻储藏期14七、餐具的使用与保养15一餐具的分类15二瓷餐具的使用与保养16三玻璃餐具的使用与保管
2、16四自助餐厅常用的餐具16五餐具的消毒方法21八、餐厅各岗位操作流程21一早餐服务流程21二餐后清理流程22三洗皿工作流程23四厨房工作流程24九、餐饮营销手段24十、餐厅收银/票单管理25十一、餐饮本钱控制26一影响本钱的因素26二直接本钱控制的步骤和方法26三间接本钱控制的主要容和方法28十二、餐厅营运业绩分析28一餐厅营收状况分析28二原材料管理分析29三经营费用分析：30四餐厅盘点30十三、餐厅安全管理31一食物中毒的预防31二厨房操作安全31三储存安全管理31四突发事件处理32十四、相关表格34一早餐券(集团统一印刷,暂略)34二每日餐早登记统计表(打印或本子记录)34三餐厅采购记
3、录表打印35四餐厅月度销售记录打印36五月度耗材用量记录打印36六餐厅经营分析表打印36十五、流程/标准调整记录37 / 一、 维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想 维也纳酒店集团3好连锁酒店以其明确的核心服务理念切入中国经济型酒店领域，营造一个时尚的新式连锁酒店，设施装饰布置温馨，服务注重细节，提供早餐是我们必要的组成。根据各分店用餐场地与厨房配置选取适用的方案，一定本钱控制下、简化工作流程但可提供可口、美味，顾客满意度高的早餐，创造方便卫生、方式新颖的餐饮文化。1. 经营模式设计原那么O 用餐场地与厨房配置符合国家标准，物料与原材料保证质量，储藏空间干净卫生。O 酒店必须保证提供早餐。早餐形式可
4、为自助餐或提供固定套餐。O 餐厅营业时间为：，早餐7：0010：30，个别分店可根据实际情况申请调整时间。O 早餐收费标准：每位￥20元自助早餐O 原材料与耗材采购本钱控制在30以O 一般提供送早餐服务，对有特殊需求的客人，需经酒店总经理或总经理助理同意O 餐厅以提高顾客满意度为主要目的，以创收为最终目标2. 服务质量标准O 所有客人看到的必须整洁美观。O 所有提供给客人使用的必须有效。O 所有提供给客人使用的必须安全。O 所有员工对待客人必须亲切礼貌。二、 餐厅布局与摆设在餐厅入口处能明显看到自助餐桌。三、 餐厅人员配置标准 员工配置标准是指酒店餐厅在营运中所需要的员工人数。但配备标准不能一
5、概而论， 但可以遵循一个原那么就是员工人数一定局限于实际需要的最低限度，这样才不浪费人力而影响本钱。 员工配置问题并不是单纯的雇佣员工的人数问题，还牵涉到员工的工作分配和员工工作日程的编制。从理论上说，只要工作日程安排好了，可以通过营业需求的预测，推断需要的员工人数用公式表示那么为： 预定的客人总数/平均工作效率=需要的员工总数 现阶段我们餐厅可根据以下配置：1. 经营自助餐的餐厅：至少配备一名厨师与一名餐厅服务员2. 提供套餐的餐厅：无需配置固定的厨师与餐厅服务中，可由其他员工兼任。四、 餐饮产品开发餐饮产品设计与开发主要提供的食品与饮料的设计开发。 现阶段餐厅的自助早餐，种类齐全、品种丰富
6、、供给与时、菜色创新是我们经营自助早餐的卖点。厨师应定期更新一局部有特色和创新菜式。使菜肴在传统饮食文化的特点上推出新，又可以适合普遍顾客的风味。（一） 自助早餐建议菜单数量种类每天提供的数量提示1饮料两种以上 牛奶 菊花茶 豆浆 咖啡 鲜榨果汁2热菜两种以上 炒时蔬 咖喱土豆 酿豆腐等3点心/甜品一种以上 蛋糕 西饼 西米露等4蛋类一种 盐焗蛋 茶叶蛋 煎蛋5面食四种以上 馒头 蒸包 炒面 炒饭 切片面包 油条6粥四种 白粥 皮蛋瘦肉粥 小米粥等7酱菜三种以上 腐乳 酱瓜 萝卜干 泡菜8冷菜两种以上，至少一种荤菜 火腿片 香肠片 花生米 拍黄瓜9水果两种以上 时令水果10其他两种 生油 果酱
7、 方糖餐单要主食拾配、荤素搭配、粗细搭配、多样搭配，同时要考虑南北客人的饮食习惯，增加少量地方特色食品，各类数量不低于规定数量。各店设计3套餐单，每天更换。（二） 餐饮新产品开发的三种根本类型1. 全新产品：不同原料组配创新，得出营养成效配比平衡的产品例：新品种奶香白粥2. 改良的产品：在原有的产品上进展改良，例如在原料搭配、菜点口味以与色泽、形状和烹制工艺上进展改良，改良后得到顾客认同。3. 引进的产品：也就是模仿复制其他餐厅产品，现阶段的餐饮产品很少有专利权，引进产品具备了本钱低、风险小的优势。（三） 餐饮产品命名方法我们的餐厅以方便客人为主要目的，以满足客人的根本需求为经营方向，餐饮产品
8、营养可口，设计相对简单，使用普遍常见的原料，因此无需编成牵强附会的名称，简单直接的菜名有助于销售。1. 以烹调方法命名：如盐焗蛋 2. 以主要原料命名：如皮蛋瘦肉粥3. 突出色彩的命名：如翡翠虾球4. 突出味道的命名：如酸菜汤（四） 餐饮产品开发流程步骤项目操作注意1准备1以季度为单位研制2-5款餐饮新产品2原材料采购 餐厅员工应广泛收集餐饮信息以作参考。 考虑制作本钱是否在可控围。2试制3产品尝试制作 餐厅员工应自行尝试新产品，需要兼顾菜色“色、香、味、质等根本属性。 3呈现4新产品推出让顾客享用 餐厅员工积极向顾客宣传新产品。 了解顾客对新产品满意度，听取意见，观察客人的直接反响。4改良5
9、根据综合意见给予新产品改良6全面推广 改良后的新产品应做到形态可观、味正、口感宜人，给予顾客欣赏感与食欲感。五、 卫生管理餐厅卫生是关系到顾客身体健康的大事，必须引起员工思想上的高度认识，必须搞好食品、人员、环境、作业过程等卫生管理。（一） 工作人员卫生管理1. 健康检查：O 厨房与餐厅服务人员必须持有食品类健康证，方可上岗。O 员工要定期健康检查。2. 个人卫生：O 生病要与时报告。O 养成良好的卫生习惯：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。O 不可佩戴戒指、手镯、手链等饰物。3. 洗手的要求步骤项目操作注意1准备1准备洗手液 制作食品前必须洗手，如果中途进展了清洁打扫，也必须洗
10、手后才能制作食品。2洗手2挤出少量洗手液在手心摩擦起泡，涂满双手至手腕以上，开始洗手3按顺序反复洗手： 手心手背手腕指甲指缝 洗手要超过20秒以上。3冲手4将洗手液冲干净4擦手5用食品抹布擦手或使用烘手机 制作食品前不可使用清洁用抹布擦手。 不可直接擦在制服、围裙上。4. 工作卫生O 工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。O 勤洗手。O 不在操作间吸烟，不随地吐痰。O 各种调料远离垃圾桶，用完加盖，保持器皿清洁卫生。O 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等必须保持清洁、卫生。（二） 环境卫生管理 环境卫生采用“四定方法：定人，定物，定
11、时间，定质量；划片分工，包工负责。1. 炉灶每日清洁。2. 每周清洁油烟设备。3. 每周安排一次厨房的大清洁。4. 厨房烹调加工食物用过的废水必须与时排除。5. 在南天花板，墙壁，门窗应巩固美观，所有孔、洞、缝隙应填实封密，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。6. 工作台、橱柜下侧与厨房死角，应特别注意打扫，防止残留食物腐蚀。7. 应备密盖污物桶，泔水桶，泔水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，那么应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。8. 杀虫剂应与洗涤剂分开放置。（三） 食品卫生管理1. 成品食物存放实行“四隔离O 生与熟隔离O 成品与半成品隔离O 食品杂物与药物隔离O
12、食品与天然冰隔离2. 认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持做到：O 变质变味的不做O 不符合质量规格的不做O 调配料不齐的不做O 不符合卫生标准的不做（四） 食品原料管理与验收制度1. 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原料，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2. 原材料应按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。3. 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。4. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。5. 不得乱拿、乱吃厨房的一切食品。变质原料应与时进展处理。6. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。7. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上
13、规定的质量要否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。（五） 设备、餐具卫生1. 加工食物原料用的设备、厨具卫生管理包括厨刀、砧板、抹布与各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物感染的可能性较高，因而对这些设备厨具的洗涤、消毒需严格处理。O 刀：生食与熟食使用的刀具应分开，防止熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较枯燥，宜涂上橄榄油沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。O 砧板：木质砧板在新使用前需涂水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬结实。使用后应用清洁剂清洗，再用消毒液浸泡，之后再用热水烫或在下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风
14、，使其自然枯燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多最好刨平再用。O 抹布：区分食品抹布与清洁用抹布。食品抹布只用于清洗、擦试餐具和食品，清洁用抹布只用于清洁和擦试炉灶、工作台、不可混用、混洗、混放。抹布可用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。食品抹布每天消毒。O 厨房器具：容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或次氯酸钠消毒。假设以次氯酸钠消毒，之后应用饮用水冲洗并枯燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，假设有水份残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损局部易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意：塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀
