食品化学与食品安全复习题

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1、食品化学与食品安全复习题说明，考试题型：选择题、填空题、对错题、名词解释、简答题.第 1 页 共 6 页1、按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂. 2、微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉 变、酵母引起的食品发酵。3、常用的食品防腐剂主要包括苯 甲酸钠 、山梨酸钾 、尼泊金酯、丙酸钙、和 等 。4、 下列防腐剂中使用的 pH 范围较广的一种是：_C_（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾(C)尼泊金酯 (D)丙酸钙5、下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C_（A)苯甲酸钠 （B)山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D） 丙酸钙6、影响防腐剂防腐

2、效果的因素?答：（1)、pH 值；（2）、微生物的污染；(3）、热处理；（4）、溶解与分散； （5)、防腐剂的协同作用；7、食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有 脱水醋酸及其盐、 对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸 等。8、目前常用的生物防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖等 .9、油溶性抗氧化剂中，常用的有 ( BHA ）、（BHT) 、（ PG ） 等。天然的有 等.10、食用天然色素按照其来源不同可分为 3 类，植物色素是天然色素的主要组成 部分，如 、 、 . 动物色素：如 紫胶红、血红素 等。微生物色素： 等。11、普通食品常用的护色剂包括 、 、 。常用的护色助剂有 、 和 等。12、氧

3、化性漂白剂 作用比较强 ,会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较 大。这一类的漂白剂包括 二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化苯甲酰等.13、常用的食品抗氧化剂主要包括 、 、 、 、 和 等。 14、食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚 (BHA)、 -（BHT)、（PG ）和 （TBHQ)等，它们使用时 , 常配合使用增效剂，如 柠檬酸、磷酸 。水溶性抗氧化 剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、- （EDTA-2Na）等. 15、食 用 色 素 分 为 合 成 色 素 、 天 然 色 素 。 合 成 色 素 中 ， 有 苋 菜 红、 、 、靛蓝 ; 食用天然色素按分子结构不同 ,又分为 6

4、 类， 即 、 、 -、异戊二烯衍生物、 及其他种类。16、下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（C）A 柠檬酸 B 苹果酸 C 磷酸 D 富马酸17、从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为 还原性漂白剂和氧化性漂白 剂两大类。18、下列属于微生物色素的是:（B )A 叶绿素 B 红曲红 C 甜菜红 D 焦糖19、常用的食品发色剂有-、 -、 -等,常用的发色助剂有-、 -、-等。食品化学与食品安全复习题第 2 页 共 6 页20、漂白剂按其作用方式分为 - 和 - 两类。常用的漂白方法有气熏法 （SO2)、-、- 。21、下列甜味剂中，甜度最甜的是：（ A )A 三氯蔗糖

5、 B 木糖醇 C 甜菊糖 D 山梨糖醇22、常用的合成甜味剂有 、 ，天然甜味剂有 、 ，天然物的衍生物 有 、 和 等。23、常用的食品酸味剂主要包括 、 、 、 、 和 等.24、在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括:-、-、-。25、常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的 -,其它的酸味剂 还有 等。26、食品甜味剂中 ,化学合成甜味剂有- 麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有天然甜味剂糖与糖醇有 干草素等。27、食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精)、-、-.28、2根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（D） 29、 三聚氰胺、 苯甲酸钠、 烟酸克仑特罗(“瘦肉精

6、”) 苏丹红、 酱油、 甘油、 白砂糖、 香辛料A B C D 30、5下列属于有机化学防腐剂的是：( B ）A 亚硫酸及其盐 B 对羟基苯甲酸酯类 C 溶菌酶 D 硝酸盐31、食品添加剂定义答:食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺 的 需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 .营养强化剂、食品用香料、胶基糖 果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。32、食品添加剂的功能作用答:1、有利于提高食品质量（1）提高食品的贮藏性,防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3） 保 持或提高食品的营养价值2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同

7、人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于综合利用33、LD50 定义答：LD50 也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药 剂量，以“mg.kg1”表示。34、ADI 定义答：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生 而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。35、苯甲酸钠防腐机理及防腐性能答：防腐机理：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；(3） 对乙酰辅酶 A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。食品化学与食品安全复习题第 3 页 共 6 页防腐性

8、能：（1)苯甲酸在酸性条件下有抑菌作用,特别是对细菌和酵母菌的生长抑制效果好； （2)对霉菌的抑制作用较弱；(3）抑菌作用的最适 pH 值为 2。5-4.0,一般以低于 pH 值 4。5 为宜。36、丙酸钙的防腐机理及防腐性能答：防腐机理：丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸，丙酸是一元羧酸 , 它 是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。防腐性能：（1)对霉菌有良好的抑制效果；(2)对细菌抑制作用较小；（3)丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小 ,但它能降低化学膨松剂的作用 (故有 时应用丙酸钠）。丙酸钙的主要优点是，在糕点,面包和乳酪中使用丙酸钙可补充 食品中的钙;（4)丙酸钙抑制面团发酵时

9、枯草杆菌的繁殖， pH 值为 5。0 时最小抑菌浓度为 0.01%,pH 值 5。8 时需 0.188%，最适 pH 值应低于 5.5 。37、溶菌酶的防腐机理答：溶解(许多)细菌的细胞膜,使细胞膜的糖蛋白类多糖发生分解，从而导致细菌 不能正常生长。38、葡萄糖酸-内脂的防腐性能及使用范围。答：防腐性能：（1）对霉菌和一般细菌均有抑制作用；(2)且能增强防腐剂和发色剂的作用效果,用于鱼，肉,禽等保鲜时，可使食物外观 光泽，保持肉质的弹性。使用范围:可用于酸味剂，膨松剂，整合剂,凝固剂等；(1）用作凝固剂,用于豆腐生产，最大使用量为 0.250。3g/kg；39、VE 的抗氧化机理及使用注意事项

10、。答：抗氧化机理：VE 的抗氧化是通过自身的还原反应，消耗或消耗食品内部及 其周围的氧含量 , 使食品中的氧首先与其反应 (即自身氧化），避免了(或阻止了） 食品(油脂）的氧化。这种形式称之为“自身氧化”。40、TBHQ 的主要抗氧化作用.答：1）对动植物油抗氧化能力 TBHQPGBHA ；2）抑制大肠杆菌,黄曲霉等 25 种细菌和霉菌的产生;3）对其它抗氧化剂和 ( 金属 )螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合 剂的增效剂）;4）在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。 41、植酸的主要作用。答：（1）、植酸除了有很强的抗氧化能力外,还可用作稳定剂、保鲜剂、

11、护色剂、 水的软化剂、防锈剂、发酵促进剂、调节 pH 值及缓冲作用,（2 ）、另外，植酸还可防止罐头特别是水产罐头产生变黑现象 ,是食品中抑制铁 催化的类脂化合物氧化的最有效试剂。(3）、对于肉类制品，它可以从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁，防止 自动氧化和异味的生成.42、茶多酚由哪几类化合物组成？主要成分及含量是什么?答：茶多酚主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸 4 类化合物,其中以儿茶素 的数量最多，约占茶多酚总量的 60-80%。因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代 表。食品化学与食品安全复习题第 4 页 共 6 页43、食品合成着色剂的定义44、着色剂的发色机理。答：着色剂都是由

12、发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色. 45、焦糖的着色剂的加工方法分类。答：焦糖着色剂可分为不加铵盐和铵盐生产两大类.焦糖着色剂即由蔗糖、饴糖、 淀粉等各种糖在高温下不完全分解，脱水，聚合而成的混合物；46、红曲色素的主要染色性能.答：对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。47、辣椒红的着色性能.答：辣椒红油溶性好，应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力 ,如椒酱 肉、辣味鸡肉等罐头。48 能用于蛋白质的着色剂栀子黄、红曲、姜黄.49、乳酸呈味性能答：（1）具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制;（2）具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。5

13、0、甜味剂的分类方法。答:1、按其来源可以分为两类：(1)天然甜味剂.如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖等（2）合成甜味剂。如糖醇、糖精、帕拉金糖等.2、甜味剂按其生理代谢特性可以分为两类：（1）营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆。（2）非营养性甜味剂.包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L糖.51、鲜味剂的分类方法。答：鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类.52、苹果酸呈味性能是什么？若要形成接近天然苹果酸风味应与柠檬酸如何配 比?答:呈味性能：1）酸味较柠檬酸强 20.酸味爽口且微有涩苦；2)苹果酸(在口中）呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好；3）与柠檬酸合用,

14、有强化酸味的效果若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸 1 份，柠檬酸 0.4 份53、新型食品鲜味剂主要有哪些？答（1）、水解动物蛋白（HAP)（2)、水解植物蛋白（HVP）（3）、酵母抽提物54、5-肌苷酸钠的呈味性能.答：5肌苷酸二钠为核苷酸类型鲜味剂,具有鲜鱼味，味阈值为 0。012%。5 -肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应,若与谷氨酸钠以 17 复配，则有明显增强 鲜味的效果。55、5-鸟苷酸钠（GMP ）的呈味性能。答：1）具有香菇特有的香味；（2）与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在 56 倍；(3）可增加汤汁的粘滞性，即 “肉质”感。食品化学与食品安全复习题第 5 页 共 6 页56

15、、食品增稠剂定义。答：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑 腻或胶冻液的大分子物质，又称为食品胶。57、食品增稠剂的种类（主要种类）。答：根据其来源，大致分成四类：（1）由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶(2）由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等；（3）由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等；（4）以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。58、果胶酯化度。答:酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。59、海藻酸钠的主要增稠性能.答:（1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强 度增大。（2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性络合物,使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀；当