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1、食品工艺学试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_、_保持无菌状态。对_杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有_、_、_和_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_，降低_，保护_，减缓_，抑制_，防治_等。6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_。7、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用
2、于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等。二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1下杀菌的安全F安值
3、。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。加热时间（min）中心温度()Li加热时间min中心温度()Li036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098Li9.1394第二套一、填空
4、题（每题4分）1、排气的目的是：_；_；_；_；_；_。2、影响罐头食品传热的因素有_、_、_和_。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸_现象。6、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_和_。8、食品干制时常出现的物理变化有_、_、_和_。二、问答题（每题14分）1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致
5、的危害。4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。三、计算题（12分）某鱼类罐头，在114进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。操作过程ti（分）Ti()Li进汽开始（0）61223.227.841.2000到达杀菌温度（15）182430364248546066727884909659.175.287.996.1102.0105.6108.5109.8110.9112.0112.7113.0113.3113.500000.0030.0120.0280.0550.0740.0950.1230.1450.1550.1
6、600.174停止送汽冷却开始（100）102108114120113.5101.060.050.00.1740.01000第三套一、填空题（每题4分）1、常见的罐头腐败变质现象有_、_、_和_。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板_成圆_翻边。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、引起食品变质的主要因素是_、_、_、_、_、_和_。5、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。6、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的_。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的_为止。最后，当温度降低到_时，这些少量的未
7、冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_MHz和_MHz。8、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。二、问答题（每题14分）1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。三、计算题（12分）生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？第四套一、填空题（每题4分）1、真空封罐时，需补
8、充加热的情况有：_；_；_。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板_成圆_翻边。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。食品的感官质量包括_、_和_三个方面。4、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。6、影响微生物低温致死的因素有_、_、_、_、_和_。7、食品中的水分可分为_结合水分、_结合水分、_结合水分。8、微波干燥的优点是_、_、_、_和_。二、问答题（每题14分）1、试述影响微生物耐
9、热性的因素。2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。三、计算题（12分）某蔬菜罐头，在114下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值。加热时间（min）中心温度()Li加热时间(min)中心温度()Li036912151821242715.018.027.037.047.060.072.083.093.099.0 0.00623033363942454851545760104.4107.8110.0111.6112.6113.
10、4113.2110.6102.093.079.00.02120.04640.07740.11220.14130.16900.16270.08910.01240.0016Li0.8395第五套一、填空题（每题4分）1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有_、_、_和_等。2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为_、_、_、_、_和_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_、_、_、_的作用。4、食品的感官质量包括_、_和_三个方面。5、影响果蔬呼吸作用的因素有_和_。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_浓度和更高的_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_温度相等
