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1、东北农业大学21春食品化学离线作业一辅导答案1. 若离心泵人口处真空表读数为9332kPa，当地大气压强为10133kPa，则输送42水(饱和蒸汽压为82kPa)若离心泵人口处真空表读数为9332kPa，当地大气压强为10133kPa，则输送42水(饱和蒸汽压为82kPa)时，则泵内_发生汽蚀现象。正确答案：会会2. 影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。自身含量$微量元素的价态$微量元素的化学形态$微量元素之间的协同效应或拈抗作用3. 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。小麦蛋白质可按它们的溶
2、解度分为_、_、_、_。清蛋白$球蛋白$麦醇溶蛋白$麦谷蛋白4. 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。( )拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。()错误5. 沥青纤维采用的纺丝方法是_。 A湿法 B干湿法 C熔融法 D凝胶法沥青纤维采用的纺丝方法是_。A湿法B干湿法C熔融法D凝胶法C6. 有限染浴 名词解释参考答案：浴比有限，在上染过程中染液浓度逐渐下降。7. 下列哪种表面活性剂一般不与十二烷基硫酸钠复配使用?( )A.椰子油酸二乙醇酰胺B.十二烷基三甲基氯化铵C.脂肪醇聚氧乙烯醚D.烷基磺酸钠参考答案：B8. 根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，
3、属于什么关系？( )A互生 B共生 C寄生 D拮抗根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，属于什么关系？()A互生B共生C寄生D拮抗B9. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：10. 对于感染有金黄色葡萄球菌的食品，必须经过至少100消毒后才安全。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：11. 国产KN型活性染料其活性基的学名为( )A、一氯均三嗪B、二氯均三嗪C、-乙烯砜参考答案：C12. 逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多顺反子mRNA。逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多
4、顺反子mRNA。正确逆转录病毒基因组RNA的5-端具有帽子结构，3-端具有Poly A尾巴，基因组中都含有gag、pol和env三个基因，因此它实际上就是一种多顺反子mRNA。13. 羊毛纤维最常用的洗毛方法是( )A、冷冻洗毛法B、乳化洗毛法C、溶剂洗毛法参考答案：B14. 下面所列的特种印花不属于涂料印花的是( )A、金粉印花B、烂花印花C、钻石印花D、夜光印花参考答案：B15. 人体所需的七大营养元素是脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：16. 升膜式蒸发器的特点是：( )短，适用于( )料液;高速二次蒸汽具有良好的( )作用，
5、故尤其适用于( );( )引起沸点升高，故最好控制( )进料;一般组成( )效流程使用;不适用于( )的料液;加热蒸汽与( )呈( )流。参考答案：停留时间、热敏性、破沫、易起泡料液、静压效应、料液温度、双或多、高黏度、物料、逆17. 微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：18. 粘度指数PVI 名词解释参考答案：剪切速度梯度相差10倍时表观粘度的比值。19. 淀粉酶退浆工艺中，最适宜的pH值是( )A、6-6.5B、7-8C、4-5参考答案：A20. 食品中的三类危害因素(生物性、化学性、物理性)及其可能来源。( )此题为判断题(对，错
6、)。参考答案：21. 相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。( )相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。()正确；22. 分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种二氢叶酸还原酶的抑制剂)处理正在培养基中生长的细菌。大多数细胞将被杀死，生存下来的细胞主要是胸苷酸合成酶有缺陷的突变株。(1)什么样的表现型可让你确定这些突变株？(2
7、)以上所进行的选择的生化机理是什么？(3)如果让你筛选胸苷酸合成酶有缺陷的哺乳动物细胞的突变株，以上程序需要作怎样的修改？测定生存下来的细菌细胞抽取物的胸苷酸合成酶的活性。或者将细胞放在含有胸腺嘧啶的培养基中培养看是否能够成活。 突变株细胞的胸苷酸合成酶没有活性，反而使得胞内的四氢叶酸不会被这个酶催化的反应消耗掉。而培养基中的胸腺嘧啶满足的DNA合成中对脱氧核苷三磷酸的需要。 使用氨甲基蝶呤代替Trimethoprim，因为Trimethoprim并不是哺乳动物细胞DHFR的有效抑制剂。 23. 预防食源性疾病的五大要点(保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全)。( )此题为判断题(
8、对，错)。参考答案：24. 等压灌装机的组成参考答案：容器供送装置、定量装置、灌装阀、瓶子升降机构。25. 蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的加工方法： 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型(O/W)乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。目前常用的方法有如下两种： (一)：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料(蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等)一起干磨，然后加少量醋(约1/3)，在激
9、烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。 (二)：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。 另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。 制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。真空混合机应维持慢速搅拌(475r.p.m)，以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子(3600r?p?m)和
10、定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。 影响产品稳定性的因素： 影响蛋黄酱乳状液稳定的因素有：各原料配合量，加工程序，混合方式，操作温度，产品粘度及贮藏条件等。 (1)蛋黄内含卵磷脂7%10%、胆甾醇1.5%。卵磷质是O/W型乳化剂，而胆甾醇是W/O型乳化剂。经验证明，当卵磷质，胆甾醇8：1时，体系即发生变化形成W/O型乳化液，蛋黄酱制成品的状态将被破坏。故此认为蛋黄酱的乳化是由卵磷质、胆甾醇共同作用完成的。体系形成O/W型乳状液依靠加料顺序和制造工艺，而稳定成分，如加1%2%的白色芥末粉即可维
11、持产品的稳定性能。另外，用新鲜鸡蛋，乳化效果更好，因新鲜蛋黄卵磷质分解程度低。 (2)如果过分的研磨，产品中的颗粒太小，相界面积增大，致使乳化剂达不到维持产品稳定的效果。 (3)最佳的乳化操作温度是：1520。温度过高将使物料变稀薄，过低温度又使产品出现轻度化现象。 (4)酌加少量的胶(明胶、果胶、琼脂等)可以增加产品的稳定性。 (5)若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低。 (6)为了防止微生物污染繁殖，一些原料如鸡蛋、醋、佐料等可预先经603分钟杀菌，冷却后备用。乳化好的产品可在4555下加热杀菌824小时，也可加入乳酸菌在常温下放20天增殖而抑制有害菌。装瓶后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以
12、延长保存期。 (7)有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，使产品乳化性受破坏所致，所以用于蛋黄酱的食用油要求除去固体脂和蜡质，使其在低温下不凝固。 26. 对学校食堂从业人员来说，允许穿戴工作服走出工作区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：27. 隐色体电位 名词解释参考答案：将一定浓度的染料用保险粉、烧碱溶液还原成隐色体，在一定条件下，用氧化剂赤血盐滴定，染料被氧化开始析出沉淀时所测得铂电极与饱和甘汞参比电极间的电动势就是还原染料隐色体电位。28. 两辊压片机：由( )构成。参考答案：可折式进料斗和两个旋转的进料辊29. 哺乳动物组织能合成下列哪些
13、物质? (1)生物素 (2)胆碱 (3)脱氢莽草酸 (4)肌醇 A1,2,3 B1,3 C2,哺乳动物组织能合成下列哪些物质?(1)生物素(2)胆碱(3)脱氢莽草酸(4)肌醇A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4C30. 下列不属于花筒雕刻方法的是( )A、照相雕刻法B、车磨雕刻法C、钢芯雕刻法D、缩小雕刻法参考答案：B31. 噬菌体的繁殖分为几个阶段？( )A7 B5 C3 D4噬菌体的繁殖分为几个阶段？()A7B5C3D4B32. 降膜式蒸发器( )顶部设有将( )均匀分布到( )内使其形成的料液( )。操作时，一般料液以( )状态进料。这种蒸发器的特点是：加热蒸汽与( )呈( )流方式;( )短，为( )流型，适用于热敏性料液;不适于( )的料液浓缩;大多组成( )效、( )效的蒸发设备。参考答案：加热室、料液、加热管、均匀、液膜、料液、并流、蒸发时间、单、高黏度、双、多33. 何谓毛条制造？写出典型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，何谓毛条制造？写出典型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，简析它们对精梳质量和制成率的影响。(至少4个)将洗净毛经过配毛、和毛加油、梳毛、精梳等工序制成毛条的工艺过程。 毛条制造：选毛开洗烘配毛和毛加油梳毛
