《葡萄酒品鉴》由会员分享,可在线阅读,更多相关《葡萄酒品鉴(18页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、葡萄酒品鉴葡萄酒大师 T. G. Shaw 曾说:从四十年以前直到现在,我始终坚持一个信念,所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题, 不过是集所有名不符实的言行 ( 诈欺的言行 ) 之大成于一身罢了! Wine, the Vine and the Cellar, 1863 品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。 综合以上所言,相
2、关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤, “ 结论 ” ,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。 How to Ready 品酒前需准备的: 1 、适当的酒杯 2 、光源与白色背景物 3 、品酒场地的温度以及无任何的异味 When to Taste 品酒的时机 理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时,或傍晚 6 时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您
3、不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) ,这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。 ISO 葡萄酒品酒专用杯 品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最为理想。 理想葡萄酒杯之诸元 ( 尺寸 ) : 杯底宽度 65 公厘 5 公厘 杯脚长度 55 公厘 3 公厘 杯体长度 100 公厘 2 公厘 杯体底宽 65 公厘 2 公厘 杯口宽度 46 公厘 2 公厘 酒杯总长度 155 公厘
4、5 公厘 酒杯总容量 215 毫升 (C.C.) 10 毫升 酒杯杯体厚度 0.8 公厘 0.1 公厘 无色、水晶玻璃杯,含铅量比率约 9% 或更高。 品酒时,斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升 (C.C.) 适当的酒杯 The Wine Glass 适当的酒杯可使品酒时的准确性提高,无论是酒的外观之判断,以及气味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯,作为品鉴葡萄酒最佳的选项。 葡萄酒杯影响闻气的四个因素: 1 、酒杯的外型 ( 观 ) 2 、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。 3 、杯子
5、内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。 4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。 光源 Lighting 自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。 烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。 间接日光 ( 折射 ) 颇为理想但比较不实
6、际。以人造灯光来说,标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸,都相当的适宜。 正式的品酒场合,可使用白塑料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。 站立式品酒之场所,除了光源的要求外,还需考虑某些白色背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。 场地与温度 Place and Temperature 第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的自由活动,书写、以及吐酒时
7、不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所,那就万事皆备。假如酒的种类太多,或者是所有的人挤在一个狭小的空间里,将使与会的人感到不舒服。 烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味,但在某个程度上,是一种不尊重与侵犯他人的行为。 温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态
8、,尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。 品酒顺序 Tasting Order 无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) ,淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中葡萄酒之外观 Appearance 对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。 尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,
9、那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。 牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。在不提示品酒 ( 盲品 ) 时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清
10、澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。 颜色转换的速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。 褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可饮用 ) ,比实际上已陈熟多少年数还精准。在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。 红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化 (The Varieties Colour of Red Wine Ma
11、turity ): 未成熟的/Immaturity 成熟转换期/Transition 已成熟/Maturity 老化期/Old 衰竭期/Too Old鲜亮紫色/Bright Purple 红李子色/Plummy Red 红棕色/Red-Brown 浓红褐色/Rich Mahogany 淡褐色/Drab Brown 白葡萄酒 成熟各阶段颜色之变化 浅龄或北部型态/Young or North 陈年醇化中/Aging 成熟或南部型态/Ripe or South 已成熟的/Matured 衰竭/Too Old 浅黄绿/Pale Yellow-Green 黄/Yellow 金黄/Yellow-Gold
12、 深黄/Deeper Yellow 金色-琥珀/Gold-Ambers 白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出 Pale Yellow-Green( 浅黄带绿 ) 、 Yellow( 黄 ) 、 Yellow- Gold( 黄色带金 ) 、 Deeper Yellow( 深黄 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。 甜白葡萄酒一开始比
13、较阴暗的黄色 随着葡萄酒年龄的增长,会转变成金色 然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽 葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 ) Ros wines 桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。 一些商业型态的香槟,使用 兰斯 山 (Montagnes de Re
14、ims) 的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (plure doignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。 Ros 桃红色 优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。 Orange 橙色 有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生
15、产的桃红葡萄酒,就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。 Pink 粉红色 当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清 (fining) 的过程,或酒质已遭污染。 检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look 将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明: 一、酒的边缘部分 (rim) 二、酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 酒的边缘 (rim) ,区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ,及次外围之本色边缘 (Rim proper) 。 “Rim edge” ,酒的外端边缘,如水一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。 酒的最边缘地带永远是如