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1、考试科目:食品加工卫生控制第一章至第三章（总分100分） 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)1、卫生是一门（ ）科学。A、应用 B、管理 C、加工 D、创新2、（ ）年，荷兰人安东范列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。A、1593 B、1653 C、1693 D、17533、霉菌属于（ ）。A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母4、稳定生长期的时间范围通常为（ ）。A、2h至6h B、10h至24h C、24h至30天 D、30天以上5、被酵母高度污染的食品经常有（ ）味。A、巧克力 B、酸 C、臭鸡蛋 D、轻微的水果6、细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（ ）m。
2、A、1 B、10 C、50 D、1007、当温度降到（ ）左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。A、5 B、8 C、10 D、258、（ ），微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境，微生物总量略有减少。A、迟滞期 B、对数生长期 C、加速生长期 D、衰减死亡期9、金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（ ）下加热30分钟后才能被破坏。A、150 B、131 C、121 D、6510、完全消灭肉毒杆菌芽孢需要（ ），12分钟。A、105 B、110 C、115 D、100二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求
3、的，多选、少选、错选均无分。）1、卫生的应用指为了使食品加工始终在（ ）的环境中进行而采取的卫生操作。A、清洁 B、整洁 C、有益健康 D、降低生产成本2建立的卫生规程必需能（ ）。A、满足法律要求 B、保持品牌和产品信誉C、保证产品的安全性和质量 D、防止污染3一旦食品被某些微生物污染就会（ ）导致食品腐败。A、分解组成成分 B、改变颜色和风味 C、增加重量 D、减轻重量4生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ ）组成。A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物5许多微生物需要（ ）来维持其生长。A、外源性氮源 B、矿物质 C、维生素 D、磷三、是非题（本题共10小题，每小题2
4、分，共20分。你认为对的打 “”，认为错的打“”，不需要改错。）1尽管食品加工企业根据卫生学要求设计的，但是如果不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ ）2 GMP中用诸如“在需要时经常清洗”较含糊的文字，说明GMP伞不具备法律约束力。（ ）3一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。（ ）4霉菌是一种既有好处又有麻烦，而且无处不在的微生物。（ ）5病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。（ ）6改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（ ）7稳定生长期微生物的数量达到最高
5、峰。（ ）8环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（ ）9高水分活度能抑制微生物的生长。（ ）10在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。（ ）四、填空（每空1分共20分）1许多天然发酵食品就是 而产生的。工业上常利用霉菌生产 2有些种类的细菌能产生芽孢，对 有抵抗力。这些能形成芽孢的细菌中有许多是 ，会产生毒素，引起食源性疾病。3被病毒感染的食品加工者常常通过 传播病毒。 都会导致病毒的传播。4 可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量，延长 期以及进入下一个生长阶段的时间。5需要游离氧的微生物称之为 （如假单孢菌），能在无氧条件下存活的微生物称之为 （如
6、 ），在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为 （如 ）。6能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 ，有些 加工时可直接添加在食品中。7 ，不能有效渗入生物膜。8厌氧腐败发生在 内，此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由 引起，通常表现为 。9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 ，对孕妇而言，避免接触 尤其重要。 对该致病菌无效。五、问答题（每题4分，共20分）1、什么是食源性疾病？2、什么是食品心理性疾病？3、什么是真菌毒素？4、为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？5、什么是热力致死时间？参考答案：一、单项选择题1、A 2、C 3、B 4、C 5
7、、D 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C 二、多项选择题1、ABC 2、ABCD 3、AB 4、ABD 5、ABC三、是非题1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、四、填空题1、霉菌与酵母和细菌共同作用；有机酸和酶2、热、化学品和其它环境条件；耐热细菌3、粪便或呼吸道；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕以及上厕所后不洗手4、改进操作卫生和公共卫生；迟滞5、需氧菌；厌氧菌；梭状芽孢杆菌）；兼性微生物；乳杆菌6、抑菌剂；灭菌剂；抑菌剂，如亚硝酸盐， 7、水溶性化学品，如腐蚀剂、漂白剂、碘、酚和季铵清洁剂8、食品内部或密封容器；兼性菌或厌氧菌引；食品变酸、腐败或腐烂。9、生牛乳、生肉和由污
8、染原料制成的食品；被感染的动物；杀菌剂五、问答题1、食源性疾病的定义食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物（如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫）引起的疾病，而不是由细菌副产物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。在这类食源性疾病中，寄主在摄入含大量致病菌的食物后，致病菌在内脏中不断繁殖，产生毒素，结果引起疾病症状。2、因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫
9、或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。3、真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很多真菌都能产生这些毒素。这些真菌有曲霉属、青霉属、芽枝霉属、交联孢属、单端孢霉属、丝衣霉属和核盘霉属。在所有真菌毒素中，人们认为黄曲霉毒素是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。4、肉毒杆菌在食品中生长时产生毒素，因摄入这种毒素而引起的食物中毒称为肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌已发现有8种，这种微生物能产生特别有害的毒素（在人类已知的生物毒素中居第二位），主要影响受害者的神经系统。肉毒杆菌广泛存在于土壤、水域中。因此，水产品与其它肉类产品相比，更容易成为肉毒杆菌污染源。但是，肉毒杆菌的
10、最大来源是家庭罐装的低酸到中等酸性水果和蔬菜。因为这种细菌是厌氧的，因此罐装或真空包装的食品也是肉毒杆菌的来源。胀罐食品不能食用，因为导致膨胀的气体是微生物产生的。熏鱼在加热过程中应至少加热至83并保持30分钟，以确保彻底破坏肉毒杆菌。为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生、冷藏以及将食品煮透是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但细菌芽孢却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，需要115热处理12分钟才可使毒素失活。5、热加工是将食品熟制和破坏并杀死腐败和病原微生物的一种有效途径。因此，对可以破坏微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。在特定温度下将某种微生物菌悬液中细胞或芽孢全部杀死所需要的时间称为热致死时间（TDT）。TDT值取决于微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素。
