焙烤食品生产技术

《焙烤食品生产技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《焙烤食品生产技术（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第六章 饼干生产工艺(习题)一、填空题1. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与 有关。2. 塔塔粉，化学名为，是制作 必不可少的原材料之一。3. 烘烤的最后是阶段，炉温通常 前面各区域，以防止色泽过老。4. 蛋糕在烘焙过程中一般会经历、和熟化4个阶段。5. 按照蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为、。6. 辅助判断蛋糕烤熟程度的方法：、。7. 蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、8. 油脂的 和 是形成产品组织与口感特征的主要原因。9. 油脂蛋糕的质量主要取决于油脂的 和。二、判断题(请在题前括号能划“寸或“x” )1. ()海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2. ()面粉

2、类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视 为轻奶油。3. ()面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4. ()海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。5. ()蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。6. ()韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。7. ()打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。8. ()糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。9. ()做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6. 5%左右。10. ()蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。11. ()烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出

3、或掉头，否则将影响 制品的体积和品质。12. ()蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。13. ()制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的 膨胀性。14. ()蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。三、名词解释1. 美拉德反应2. 人造奶油3. 蛋糕4. 清蛋糕5. 戚风蛋糕6. 湿性发泡期7. 干性发泡期四、问答题1. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？2. 试述蛋糕的膨松原理3. 试述中、西式糕点产品特点4. 试述蛋糕生产原料的配合原则5. “粉油搅拌法”的制作程序为是什么？6. “糖油搅拌法”的制作程序为：7. 装饰就是用可食的材料被

4、覆在蛋糕外表，其目的为是什么？参考答案一、填空题1. 面筋的数量有关；面筋的质量或工艺性能。2. 酒石酸钾；戚风蛋糕。3. 上色；低于。4. 胀发；定型；上色。5. 清蛋糕；油蛋糕；槭风蛋糕。6. 眼试发；触摸法；探针法。7. 起泡期；湿性发泡期；干形发泡期；棉花期。8. 充气性；起酥性。9. 质量；数量。二、判断题（请在题前括号能划“寸或“x” ）1. X （正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。2. 寸3. 寸4. 寸5. X （正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。6. 寸7. X （正解说明：酸性盐）。8. 寸9. 寸10. 寸11. 寸12. 寸13. 寸1

5、3. x （正解说明：之后加入）。14. 寸三、名词解释1. 美拉德反应：面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生 有色物质。这个过程称为美拉德反应。2. 人造奶油：它是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳 化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成。内含有15%20% 的水分和3%的盐，它的软硬度可根据各成分的配比来调整。3. 蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂， 通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。蛋糕具有浓郁的 香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔

6、，软似海绵，易消化，是一种营养 丰富的食品。4. 清蛋糕：是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具 有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。国外清蛋糕又称为泡沫蛋糕。5. 戚风蛋糕：又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改 变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种 海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放 时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋 糕坯。6. 湿性发泡期：将起泡期加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐

7、渐凝固起来，此 时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且 尾巴有弯曲状。7. 干性发泡期：即将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜 色洁白无光泽，以手指色起呈坚硬尖峰，尾巴部四、问答题1. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？为抑制油脂的酸败，常采用以下措施：（1）使用具有抗氧化作用的香料；（2）油脂和含 油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染， 以延缓油脂酸败；（3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。饼干 生产经常使用的抗氧化剂有合成抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ、TH

8、BP等，其用量均 占油脂的0. 01%0. 02%，常用的天然抗氧化剂有维生素E，还有鼠尾草、胡萝卜素等。2. 试述蛋糕的膨松原理（1）蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受 到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内， 受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕 凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。 因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中 胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清

9、蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与 蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋 糕。(2) 奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入 蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松 软。3. 试述中、西式糕点产品特点与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各 自选料标准；原料间有相互比例(称为烘焙百分比)，要求称量准确；原料营养丰富，多以 面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主要特点介

10、绍 如下：(1) 原料的使用 中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原 料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以 果酱、可可、水果等原料。(2) 操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。个别品种 虽有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹 馅、挤糊、挤花为多。生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复 杂。(3) 口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主 要以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。(4) 产品名称中点多数以

11、产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果 仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的 西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。如：奶油大大、巧克力大大、动物小点心、捷克 斯等。(5) 工艺 中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的 内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。4. 试述蛋糕生产原料的配合原则蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。 由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这个原则 就是配方平衡原则，包括干性原料和湿性

12、原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分为以下几组：干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。(1) 干性原料和湿性原料之间的平衡蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。蛋糕配方中的 面粉约需等量的蛋液来润湿，尽管如此，海绵蛋糕和油脂蛋糕又稍有所不同。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，但须注意，液体间的换 算不是等量关系。(2) 强性原料和弱性原料之间的平衡强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量

13、和糖量 不同。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡， 反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增 加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应 补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。油脂蛋糕也如此。5. “粉油搅拌法”的制作程序为是什么？(1) 将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉 与发粉，改以低速搅拌数下(约12min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需810min(过程中应

14、停机刮缸，使所有材料允分混合均匀)。(2) 将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内 所有材料充分混合均匀。(3) 再将蛋分23次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)，此 阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手 彻底搅拌均匀即成。6. “糖油搅拌法”的制作程序为：(1) 将奶油或其他油脂(最佳温度为21 r)放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油 脂慢慢搅拌至呈柔软状态。(2) 加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约810min。(3) 将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋

15、搅拌至完全被吸收才 加入下一批蛋液，此阶段约需5min。(3) 刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。(4) 过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液 体，除非适量的面粉加入以帮助吸收)。7. 装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为是什么？(1)使蛋糕外表美观以提高其价值蛋糕是所有食物中最重视外表装饰的一种，虽然所有食物都讲究色香味俱全，但以“色” (外表)而论，很难有食物能像蛋糕这样千变万化、争奇斗艳。一个装饰美丽鲜艳的蛋糕， 不仅令食者赏心悦目，亦提高了蛋糕的价值。(2) 增加蛋糕口味的变化蛋糕本身的口味虽多，总有吃腻的时候。如果加上各种装饰的搭配，则变化更多。同 时装饰也能衬托出蛋糕的特别风味，或弥补其口味甜腻的缺点，例如太甜的蛋糕可加咸性装 饰来调和，尝起来更美味。(3) 保护蛋糕焙烤食品比其他食品耐存放，这是一大优点。不过在存放过程中，若放冰箱会使蛋糕干 燥；不放冰箱，湿热的空气又易使蛋糕发霉。如果蛋糕外表加上装饰则可保持蛋糕内部组织 与风味不变。