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1、生鲜肉类部门培训手册生鲜筹建培训手册第一章第一节第二节第三节第四节肉类培训肉类营运概论营运目标营运重点肉类课长岗位职责肉类理货员岗位职责第五节 肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理第三章肉类的销售第一节肉类的加工第二节肉类的包装第五节肉类的陈列第六节肉类的销售第七节肉类的促销第八节肉类的储存第九节肉类的销毁第十节肉类的订货第十一节肉类的收货第十二节肉类的损耗第十三节肉类的毛利第十四节肉类的盘点第十五节清真肉类与清真熟食第四章肉类课长日常工作第一节肉类每日基本工作流程第三节机密肉类部门日常清洁与设备维护生鲜筹建培训手册第一章肉类营运概论第一节营运目标肉类部门
2、的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门 贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格 相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良：“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生， 看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。第二节营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安 全卫生的生鲜形象是至关重要的.肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因 此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。第三节肉类课长的岗位职责1 .检查商品的质量、包装，做好先进先出
3、，控制保质期；2 .负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务：3.销售区域和工作范围 内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清 洁计划并负责监督清洁后的效果。4 .负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力 设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生 标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6.检查工作范围内的设施的温度 是否正确；7.合理使用生鲜易耗品，节约成本：机密生鲜筹建培训手册8 .整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则;9 .保证排面商品饱满，无
4、缺货。10.遵守商品的试吃原则和销毁原则；11 .对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；12.完成每月四次的肉类盘点。第四节肉类理货员的岗位职责12 执行生鲜员工通用岗位职责;13 能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价；3.在散装销售柜，满足 顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销:14 每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班/中班的交接工作；5.检查所有肉制 品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；15 对商品进行包扎、包装，贴价格标签；16 按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满：8.整理肉类部
5、 的仓库，保持干净整齐，标识明确：17 将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品 进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；10.节约使用易耗品, 控制成本。主要工作：1.在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；2.检查商品质量和 保质期、先进先出，确保品质良好；机密生鲜筹建培训手册3 .进行商品的促销：4 .负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；5 .及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；6.检查陈列柜、 冷藏库的温度是否适宜：7 .对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；8.整理肉类冷藏库 和冷冻库：9.正确
6、执行商品销毁程序。辅助工作：1.与分割师傅保持密切的协调合作关系；2.做市场调查；3.与本部门促销人员保持良好的合作关系：4.做好部门转货的数量登记。第五节肉类分割师岗位职责1.执行生鲜员工通用岗位职责；2.检查白条猪的来货质量；3 .负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，乂不积压商品；4 .负责锯断骨头和制作肉馅：5.负责进行白条猪的毛利分割测验：6 .保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生;7 .负责肉类加工间的清洁、消毒工作。主要工作：机密生鲜筹建培训手册1 .检查白条猪的来货质量；2 .分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应;3 .制作肉馅和锯断骨头：4,清洁肉类加工间和加工设备：第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类猪肉五花肉 大排 前排 肋排 夹心肉（前尖肉）肉丝 肉片板油 骨头 后腿肉（后尖肉）里脊 猪爪带皮前蹄带皮后蹄 上肉（梅花肉）猪尾 猪耳夹心肉糜（肥瘦馅） 猪肉糜（精肉馅）猪内脏猪肝 猪腰 猪心 猪肚 猪口条 猪肠肉类牛肉牛腱 牛胸 牛霖尾龙（后腿）牛菲里西冷牛肉糜 牛肉卷羊肉整羊羊排羊腿 羊肉卷其它类兔肉 驴肉鸡类童子鸡 乌骨鸡 草鸡 土鸡 鸡架 鸡全翅鸡全腿 鸡爪 鸡盹 鸡心 鸡肝 翅中翅根翅尖琵琶腿手枪腿鸡脖鸡胸肉去骨腿肉禽类机密感谢您的阅读，祝您生活愉快。
