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1、肉品科学与技术教学大纲肉品科学与技术适用专业：食品科学与工程；总学时数：60学时；理论学时：36学时；实验学时：24学时内容简介肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。一、教学目的与课程性质任务肉
2、品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺。二、主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成屠宰后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的结构和性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割，添加成分，各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏的作用，亚硝酸
3、盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。三、教学要求与主要环节对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。教学大纲一、课堂讲授部分 绪论 2学时一、我国肉类工业发展的历史二、我国肉类工业发展的现状三、我国肉类工业发展的趋势及在国民经济中的作用四、本学科与其他学科的联系教学重点：肉制品在国民经济中的作用教学难点：肉品加工业的发展现状及趋势及其发展战略第一章 肉的形态结构及理化性质 4学时第一节 肉的形态学一、肌肉组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织第二节 肉的化学成分一、 水分二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生
4、素七、影响化学成分的因素第三节 肉的食用品质一、肉的颜色二、肉的风味三、肉的保水性四、肉的嫩度教学重点：肉的化学组成及食用品质。教学难点：掌握肉食用品质变化规律及的影响因素第二章 畜禽屠宰加工与分割 2学时第一节 畜禽的屠宰 一、宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 四、牛、家禽、猪的屠宰工艺第二节 宰后的检验及处理一、宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验及检验后肉的处理方法第三节肉的分割一、猪肌体的分割二、牛胴体的分割三、羊肌体的分割四、禽肌体的分割教学重点：肉用畜、禽的选择；猪、牛、羊、禽肉的分割方法。教学难点：不同部位的肉在肉制品加工中的用途；猪、牛、禽的屠宰工艺
5、。第三章 屠宰后肉的变化 2学时第一节 肌肉的僵直一、屠宰后肌肉糖原的酵解二、死后僵直的机制三、死后僵直的过程四、冷收缩和解冻僵直收缩五、尸僵开始和持续时间第二节 肉的成熟一、肉成熟的条件及机制二、成熟肉的物理变化三、成熟肉的化学变化四、促进肉成熟的方法第三节 肉的腐败变质一、肉类腐败的原因和条件二、肌肉组织的腐败三、脂肪的氧化和酸败四、肉的感官特征教学重点：肉的僵直、成熟、腐败的特征、条件等教学难点：尸僵肉、成熟肉、腐败肉对肉制品的影响第四章 肉的贮藏和保鲜 3学时第一节 肉的冷藏一、肉类冷藏的原理二、肉的冷却三、肉类的冻结四、肉的冻藏五、肉的解冻第二节 肉的辐射保藏一、辐射保藏食品的原理二
6、、辐射对微生物的影响三、辐射在肉品保藏中的应用四、辐射工艺学五、影响辐射的因素六、辐射食品的卫生安全性七、辐射与营养成分变化教学重点：肉的低温保鲜方法 教学难点：肉在贮藏保鲜过程中的变化及其控制第五章 肉品加工用辅料及添加剂 3学时第一节 香辛料、调味料一、香辛料的分类、常见的香辛料二、咸味调味料三、甜味调味料四、酸味调味料五、鲜味调味料六、酒类第二节 添加剂一、发色剂和发色助剂二、着色剂三、品质改良剂四、增稠剂五、乳化剂六、防腐剂七、抗氧化剂教学重点：香辛料、添加剂的种类和作用机理教学难点： 不同香辛料、添加剂在肉制品的应用第六章 腌腊制品 4学时第一节腌腊制品的加工原理一、腌制的防腐作用二
7、、腌肉的呈色机理三、腌制和肉的保水性四、腌制方法第二节腌措制品的加工一、 腊肉二、咸肉三、板鸭教学重点：腌腊制品的制作教学难点：肉的腌制原理第七章 熏烤制品 4学时第一节熏烤制品加工原理一、肉制品烟熏的目的二、肉制品的熏烤原理第二节熏烤肉制品的加工一、 烟熏肉制品二、烤制品教学重点：肉制品的熏烤原理教学难点：熏烤制品的制作工艺第八章 肠类制品 4学时第一节 肠制品的分类和原辅材料及肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化一、肠制品的分类二、原料肉三、肠衣四、肌肉蛋白质的凝胶特性五、肠类的乳化第二节 肠类制品的加工艺一、 中国传统香肠类二、西式灌肠类三、火腿肠的加工四、肉粉肠类的加工五、其他教学重点：灌肠
8、类制品的加工工艺教学难点： 影响灌肠类制品成品质量的因素第八章 酱卤制品 4学时第一节酱卤制品加工原理一、调味二、煮制第二酱卤制品的加工一、酱制品二、卤制品教学重点：酱卤制品的加工工艺教学难点：酱卤制品的质量控制第九章 干肉制品 2学时第一节干制的原理和方法一、干肉制品的贮藏原理二、影响食品干制的因素三、干制方法第二节干肉制品的加工一、 肉松加工二、肉干的加工三、肉脯的加工教学重点：干肉制品的加工工艺教学难点：干肉制品的质量控制第十章 其他肉制品简介 2学时第一节 发酵肉制品一、发酵肉制品的种类及特点二、发酵肉制品常用的微生物及其特性第二节 罐头制品 一、罐头生产基本过程二、肉类罐头的加工举例
9、教学重点：发酵肉制品及罐头制品的加工工艺教学难点：影响发酵肉制品加工工艺的因素；罐头制品的质量控制。主要参考资料1、肉品科学与技术孔保华主编，中国轻工业出版社，2003年2、肉品学周光宏主编 中国农业出版社，1999年3、肉与肉制品工艺学 陈伯祥 江苏科技出版社 19934、肉制品工艺学 徐幸莲 东南大学出版社 2000（5）5、肉类食品工艺学 闵连吉 中国商业出版社1991（7）6、新编肉制品生产工艺与配方 黄德智.张向生编著 中国轻工业出版社2000（1）7、肉制品添加物的性能与应用 黄德智 中国轻工业出版社2000（1）8、肉制品加工手册 金辅建等编译 中国轻工业出版社1999（7）9、
10、新编肉制品生产工艺与配方 黄德智.张向生 中国轻工业出版社,199810、肉制品配方1800例 石永福 中国轻工业出版社,1999二、实验部分1实验课程简介肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉和肉制品为研究对象，综合相关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业服务的一门应用性技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握肉和肉制品的生产和加工技术，以及原料和产品的检验技术。2实验教学目标及基本要求目标：对肉的基本结构和产品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检验技术，学会各种制品的加工工艺。要求：（1）了解加工所需原料的种类及性质；（2）了解肉
11、品理化性质检验和品质鉴定方法；（3）掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法；3考核办法 根据实际操作情况以及撰写实验报告情况进行考核。实验一：肉与肉制品化学指标测定实验1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：6人 首开日期：2003年2实验目的与要求：掌握肉与肉制品中水分、蛋白质、脂肪等的测定方法以及测定中的注意事项，及影响测定结果的因素。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1凯氏定氮仪62干燥箱13索氏提取器64 快速水分测定仪24实验内容提要：（1）采用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。（2）采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。（3
12、）采用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。5实验操作要点：（1）肉与肉制品样品的前处理。（2）脂肪抽提终点的判定。6注意事项：（1）除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。（2）样品易结块时，可加入46倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。实验二：肉质评定实验1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：6人 首开日期：2003年2实验目的与要求：掌握评定肉食用品质的方法以及影响肉食用品质的因素。3主要仪器设备：序 号主要仪器设备型号规格数 量1C-LM嫩度测定仪22测色色差计13康维皿124超低温冰箱14实验内容提要：（1）采用水分扩散方法测定肉的水分活度。（2）采用剪切力的方法评定肉的嫩度。（3）采用测色色差计评定肉的颜色。5实验操作要点：（1）选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活
