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1、面皮及面筋生产工艺流程配料:面粉50斤+30斤水工艺流程:面皮共计平均用时:8h8.5h和面机和面(平均时间:20min)面筋共计平均用时:8h8.5h整形加工时间与生产量有关。 发酵(35min40min).洗面(平均时间:1h),洗面次数:6次7次(第一次加1桶水洗面40s;第二次加2桶水洗面3min;第三次加3桶水洗面6min;第四次加4桶水洗面8min10min;第五次加3桶水洗面8min;第六次加1桶水洗面5min;第七次加1桶水洗面3min4min淀粉沉淀 (平均时间:5h)面筋发酵(平均时间:5h)倒去多余的水分,得到淀粉面浆(110斤120斤) 备注:每袋面面浆110斤120斤
2、, 若多一斤水加0.5斤淀粉蒸制(平均时间1h)检验下浆至凉皮机蒸制加工成品面筋(14斤17斤)(包装入库)成品整形切割 (平均时间:1h)(所定标准290g/张300g/张)检验成品(110斤120斤)(包装入库)馒头生产工艺流程配料:面粉50斤+18斤温水+450g454g酵面工艺流程:和面机和面(平均时间:10min)共计平均用时(6h6.5h)发酵(平均时间:3.5h4h)发酵好的面团+碱220g(平均量,据pH测试结果确定)搅拌均匀(平均时间10min20min)测试pH呈青绿色适当(若呈红色偏酸,若呈蓝色偏碱)压面机压面(10分钟)此步骤可不操作整形机整形(平均时间10min15m
3、in)(圆形平均92g/个)摆盘醒发室进行二次醒发(平均用时:40min)蒸炉蒸制(平均用时45min) (待大气上去蒸制35min40min)检验成品315个 (91g/个99g/个)(包装入库)配料:面粉50斤+30斤水擀面皮生产工艺流程工艺流程:共计用时预计10h,还有待后续确认。和面机和面(平均时间:20min)整形加工时间与生产量有关。发酵(35min40min)洗面(平均时间:1h),洗面次数:6次7次(第一次加1桶水洗面40s;第二次加2桶水洗面3min;第三次加3桶水洗面6min;第四次加4桶水洗面8min10min;第五次加3桶水洗面8min;第六次加1桶水洗面5min;第七
4、次加1桶水洗面3min4min面筋发酵(平均时间:5h)淀粉沉淀(平均时间:5h)蒸制(平均时间1h)倒去多余的水分,得到淀粉面浆(110斤120斤) 淀粉面浆+小麦淀粉,搅拌均匀备注:每袋面的面浆是75斤,如果多一斤水就加1斤淀粉 检验成品面筋(14斤17斤)(包装入库)加引子,淀粉面浆:引子=3:2(需要再测试)(引子制作:将沉淀好的面水加入1小袋酵母粉搅拌均匀,等上面起一层白沫即可。)发酵(30min12h,时间有待后续继续跟进)下浆至面皮机加工成品整形切割 (平均时间有待后续跟进)(所定标准174g184g/张)备注 发酵时间和引子的制作有待确认,发酵程度决定擀面皮软硬程度检验因机器坏,工艺流程参数及共计用时有待后续跟进。成品(包装入库)秦镇米皮生产工艺流程配料:称米27斤工艺流程:淘洗45遍共计用时8h;磨浆时间和整形加工时间与生产量有关。泡米 (平均用时:温水5h6h,凉水8h)磨浆(小股凉水磨浆);(平均用时:25min)备注:1斤大米磨成浆2.1斤,另每斤大米加0.5斤开水表面浇去搅拌均匀 下浆至凉皮机整形加工成品整形切割(平均时间:1h) (所定标准290g/张310g/张) 检验 成品(70斤)(包装入库)