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1、物价上涨对高校食堂经营的影响及对策思考湖北大学后勤集团饮食中心 郭银阶摘要：本文针对物价上涨对高校食堂经营的影响加以分析，同时提出了相应的思考及对策。关键词：物价上涨、经营现状、对策思考近几年来，全国范围内饮食物资价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长时期一直保持在高价位，对高校伙食的稳定造成了前所未有的巨大压力。近期，伙食物资还有不但上涨的趋势，特别是猪肉、食用油、禽蛋类最基本的副食品原材料涨幅占很大的比重，人力资本成本也是大幅提高。由于涨价幅度大、范围广、时间长，教育部、省教育厅多次下发通知，要求保持高校伙食供应和价格的稳定，高度重视伙食质量和校园稳定工作。这些，给高校食堂的经营带来了
2、巨大的冲击和压力，使经营处于两难的境地。高校的伙食工作将如何面对经营上存在的困境，如何化解目前所面临的难题。下面就物价上涨对高校食堂经营的影响和对策加以探讨、分析和思考。一、目前高校食堂在物价上涨情况下的经营状况（一）大幅上升的运营成本使食堂处于亏损运行的边缘多年的高校后勤社会化改革，高校食堂逐步实行企业化的运作方式，基本上实行了全成本核算。在政府、学校的大力支持、扶持下，后勤社会化的改革成果蜚然，市场化运行的机制初现，在物价、人力成本相对稳定的时期内，食堂在为师生服务的前提下，基本上保持着相对稳定的毛利率，在依靠学校给予一定的水、电、燃料补贴，及房屋、大型设备的大力投入和支持下，整个食堂基本
3、上保持正常的运行，并保持一定比例的积累，初步具备自身不断的完善和造血的功能，使高校饮食行业的改革稳步的向前推进。从2006年下半年开始，全国性食品类物资价格持续上涨，使饮食生产成本不断增加，打破了高校食堂经营脆弱的平衡，在政府、学校要求高校伙食价格保持稳定的情况下，面对大幅、持续上涨的饮食物价，食堂的经营就处于亏损运行的边缘。1、直接饮食生产原料的大幅上涨，是造成亏损的主因从2006年7月份开始，各类饮食原料开始上涨，2007年下半年，特别是猪肉、食用油等常用原料的成倍涨价，燃料成本随着国际油价的大幅上涨，也在快速上涨，这些给食堂的经营带来了前所未有的冲击和压力。根据湖北省某重点大学统计，20
4、08年6月与2007年6月累计经营情况对比，同比主营业收入增加13.8%，主副食成本增加1.1%，毛利润减少2.1%，利润减少13.4%。通过统计数据显示，保持伙食价格的稳定，使食堂的进餐率有了大幅的提高，在物价近乎成倍增长的情况，食堂努力控制成本，使主副食成本仅增加1.1%，但从另一个侧面表明，伙食质量肯定受到一定程度的影响，这从长远看，是不利于高校伙食长期稳定的发展的。营业收入增加，利润相应减少，是目前高校食堂经营不争的事实。2、人工费用的不断增加，给食堂的运行带来沉重压力2008年1月1日，新的劳动合同法颁布执行，对用工制度规范化和劳动者权益保障要求更趋完善。人工费用随着社会整体发展水平
5、的不断提高，最低工资标准由460元提高到580元，到2008年7月份的700元，再到2010年的900元，基本上按每年20%的增幅递增。除人工工资的增幅外，社保支出也是一项庞大的支出，按最低缴纳标准计算，社保费用支出，单位为个人缴纳比例就达工资总额的20%左右，也就是说人工费用每年将增加20%左右。虽说维护职工的合法权利是高校食堂应履行的义务，但陡然间增加的费用，给食堂的经营背上了一个沉重的包袱，使食堂的经营达到一个雪上加霜的地步。3、其它费用的投入，也在逐步增加随着社会整体生活水平的提升，人们对进餐环境的要求愈来愈高。高校食堂作为高素质人群的进餐场所，其要求就更高了，首先是食堂硬件方面，如装
6、修，要达到整洁明亮，赋予文化气息，符合大学生的心理预期。必要设备、设施必须具备，如电视、空调、卫生保洁用具等，让进餐者能有舒适的环境。这部分的投入是一个巨大的支出，虽说学校在新建食堂之初就进行了一次的投入，但日常的保养、维修、运行费用的支出，也是一个庞大的数字，如空调费用的支出，以每个食堂十台4匹的空调计，按每天9小时运行计算，每天运行费用就为216元左右，每月近6480元的额外费用支出，这还不算维修保养费用。除此外，房屋维修、机械炊具维修，也是日常必须支付的费用。（二）高校饮食服务价格受严格控制，不能轻易调整价格高校饮食服务的对象主要是在校学生，而学生又是一个消费群体，这其中又有很大一部分是
7、贫困学生，他们对食堂的伙食价格非常敏感，价格的调整，对他们的影响最为明显，政府部门在物价上涨的时期，三番五次的重申，要保持学校伙食价格的稳定，物价部门也经常对食堂的价格进行监控。饮食物资价格受市场经济规律的制约，是随市场行情的变化而变化，食堂物资原料的采购当然而受市场因素的制约。这样就产生了饮食物资采购市场化与食堂价格福利化之间的矛盾，高校食堂的经营就陷入了两难的困境，政府不让提价，物价又飞涨，多年改革了取得的一点积累就这样慢慢消耗掉，饮食行业的发展处于停止状态，政府的微薄补贴不能从根本上解决问题。从长远看，是无法持久的，也不利于高校饮食行业的发展进行。（三）内部管理方面存在的问题1、管理机制
8、缺乏活力，责、权、利关系模糊。由于饮食行业食品安全的重要性，学校、后勤管理部门，对饮食部门的管理都是首先从一个“稳”字出发，任何管理、新举措都必须在确保安全的前提下进行，在安全的前提下再谈经营、谈创新，这种从上自下的指导思想导致食堂的经营管理者不敢越雷池半步，一切工作按步就搬，只要能保证供应，满足基本的需要就万事大吉。工作干得好是上级部门领导有力的结果，不出问题是工作的最大追求，既使干得再好，又不能多拿一分钱，干得再不好，只要不出问题，又不少拿一分钱，责、权、利关系模糊，使管理者、工作人员得过且过，面对巨大的市场缺乏应有的作为。2、员工素质不高，造成整个行业竞争力不强。高校饮食行业大部分员工为
9、聘用的合同工，其中大部分为农民工和下岗职工，绝大多数文化程度低，也没有受过正规的培训。由于工资待遇的因素，职工队伍的流动性也很大，职工学习技术，接受培训的积极性也不高，这样也形成了一个恶性循环，工资待遇不高，留不住人才，造成竞争力不强，市场流失，经营状态不好，工资待遇更低，更留不住人才等如此反复。3、缺乏激励机制。由于高校食堂属于服务性经营，带有公益性，福利性，要求微利，而且不能过度使用经济效益的考核，缺乏激励机制，不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性、创造性。二、应对物价上涨的对策思考当前，高校食堂经营面临巨大的压力，存在较大的困难，极易引发高校和社会的不稳定。做好高校伙食工作的稳定，
10、消除影响伙食工作的各类不安定因素，特别是应对物价上涨对伙食工作造成的经营困难，应自上而下，政府、学校、后勤饮食部门都应高度重视，积极应对，以切实有效的措施，可行的对策，保持高校伙食工作稳定、健康、持续发展，为教学、科研服务，从而保证校园的和谐稳定。（一）政府、学校要高度重视物价上涨对伙食经营的影响，积极予以补贴由于高校伙食的公益性，要求保持价格的稳定，而面对近年来持续上涨的物价，高校伙食价格基本上延续四、五年前的价格水平，目前，主要的肉食、食用油等原料已达到100%的涨幅，其它各类原料都有不同程度的上涨，这样单从成本核算方面计算就无毛利可言。另外，人力成本的上涨，给食堂的经营更是造成雪上加霜的
11、困难。由政府、学校主导的伙食工作，对伙食经营所面临的困局，应予以高度的重视，从政策层面予以积极的支持，如减免水电费、补贴燃料费、房屋零租货、大型设备、设施学校投入等，从资金方面，要给予补贴，唯有如此，伙食工作才能逐步走出困境。（二）遵循市场规律，适当调整伙食价格现阶段，政府考虑到社会的稳定，奥运会的召开，采取行政命令的形式，要求高校伙食价格保持稳定。但是从长远看，依照市场经济规律，应该理顺伙食价格体系，对伙食价格进行调整。否则，饭菜质量必将得不到保证，师生员工正常的需求就无法实现，不利于稳定。对高校伙食价格的调整，是一项十分敏感的工作，如何积极稳妥的将此项工作推进，这就需要同区域的高校伙食部门
12、进行协调，按公益性、滞后性、渐进性、协同性、同步性的原则，对食堂的主副食价格进行调整。当然，在价格调整前，要做好充分的准备工作，首先做好全面的市场调研，开展食堂经营品种的定价研究，判定价格调整实施方案，做好调价方案，报批和宣传、沟通工作。其次，食堂要努力提高伙食质量，切实加强与改进服务，最大限度地避免伙食服务质量事故的发生，以免引发事端。最后，国家和学校还应继续加大对贫困学 生的补贴，特别是在实施调价的阶段更要加大补贴的力度，食堂也要做好低价菜的供应工作。（三）加强校园内食堂差异化经营，满足不同层次师生需求。高校师生消费群体是一个庞大而又复杂的消费群体，消费需求有很大的区别。满足不同消费者的需
13、求，就需要高校食堂进行差异化的经营，将各食堂进行不同经营特点的定位。针对普通、大众化消费群体，定位为平价食堂，针对特别群体的，可定位为特色食堂、清真食堂、小吃城、餐厅等。平价食堂以大众伙食为主，主营快餐、大白案为主，价格中、低、档，满足庞大多数师生的需求。特别食堂以特色伙食为主，主营特色快餐，地方风味菜肴为主。清真食堂则为少数民族学生服务，满足穆斯林学生的需求。小吃城则汇集各类小吃、早点，满足师生们对小吃品种的需求。差异化的经营，可以有效的避免价格对经营的限制，除大众伙食外，其他特色品种，食堂可以根据生产成本，技术含量，消费需求合理定价，既丰富了品种，满足了需求，又为食堂增加利润，是有效应对物
14、价上涨的举措之一。同时，还是形成校园特色饮食的途径。（四）进行内部进行机制的改革，充分调动生产者积极性充分调动劳动者积极是高校伙食改革的重要内容。高校伙食改革的根本目的，就是为师生员工提供高质量的产品，优质的服务，这些都需要生产者以积极的工作态度来完成。如何调动生产者的积极性，这就需要进行内部运行机制的改革。目前高校食堂的经营大致分为“自营”和“他营”两类，“自营”就是高校的伙食部门自己经营管理，向社会招聘经营、生产人员、经营生产人员按一定的劳动量，业绩取得报酬。经营、生产人员按指令进行生产、服务，其生产、服务水平因管理者水平而异，经营生产人员积极性一般不是最大限度的调动，这是与其收益是一致的
15、，也就是说拿多少钱干多少事。另外一种是“他营”，它又分为承包经营、引进经营。承包经营就是按合同的规定，上缴一定租金，全权经营，其经营效果因承包实体的实力而异，一般为追求利益最大化，以赚钱为目的。引进经营，就是在自营的基础上，场地设备、原料等一切由学校伙食部门提供，生产者以自身的技术参与生产，自行组织生产人员，一般以食堂的某一班组，部门为单位，食堂则对生产、服务进行监控，生产所需的原料由食堂提供，收入由食堂控制，并进行成本核算，生产者按一定合理的比例获取报酬。这种形式有效的调动了有技术生产人员的积极性，产品质量，服务水平得到有效的提高。是一种值得推广的形式。（五）加强食堂内部管理，挖潜降耗在食堂
16、的内部管理方面，应做好“采购配送，生产制作，销售服务，质量监督”等四项管理工作，防止浪费，合理使用原材料，真正做到挖潜降耗。1、从物资的源头抓起，把好采购配送关首先稳定主要伙食物资的价格。根据市场行情，密切关注主要原料如米、面、食用油、猪肉的价格，与供应商签订稳定价格的协调，保证大宗原料价格的稳定。严格进货物资的验收，保证进货质量。所有物资实行集中采购，统一配送，降低成本。及时了解市场行情，做好供货价格的及时调整。2、从生产环节着手，把好生产制作关对菜肴进行合理搭配，根据价格的高低，对荤素原料高低搭配使用，控制直接生产成本。根据季节变化，选用时令蔬菜或原料，少用反季节蔬菜或原料。充分利用边角余料，不浪费原材料，做到物尽其用。如萝卜皮、包菜梗洗净制成泡菜，芹菜叶制成馅等。管理人员做好成本核算
