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1、大豆的营养评价大豆是一年生草本植物，其种子也称为大豆。是世界上最重要的豆类。它味甘、性平， 入脾、具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；大豆在中国栽培并用作食物及药 物已有5000年历史，于1804年引入美国；20世纪中叶，在美国南部及中西部成为重要作 物。大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。在 今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。大豆的营养价值非常高，其主要营养成分有蛋白质（含量38-42%），脂肪（含量18-20%）， 膳食纤维（含量20%），低聚糖（含量7-10%），磷脂（含量1.5-3%），异黄酮（含量0.05-0.3%）， 微量元素（
2、钙、铁、磷等）和各种维生素维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、胆碱等）。从上述营养成分表中可以看出，大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族 维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量颇多，除蛋氨酸外，其余 必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋 白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量也比较多，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸 高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中 分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。大豆中维生素B1、维生素B2 和烟酸等B族维生素含量也比
3、谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。 综上所述，大豆可以用来补充蛋白质，脂肪和一些维生素及微量元素（维生素和微量元素的 种类上面已提及），但由于糖类含量不是很高（与人体所需相比），因此不宜作为补充糖类的 首选食物。由于大豆营养成分很高，因此使用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、 小吃等。将大豆磨成粉，与米粉掺和后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品的原 料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；亦 可烘烤用作小吃。大豆芽可用于沙拉，可作蔬菜。将大豆和麦粒压碎，加入霉菌，加盐水发 酵，经6个月至1年以上，制成的褐色液体称为酱油
4、。现代工艺技术使大豆的用途更加多样 化。豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪。豆粉则是代替肉类的高蛋白食物，可制成多种食 品，包括婴儿食品。接下来就介绍几种主要豆制品的作法：黄豆芽黄豆洗净后用水浸泡，注意每天换水，20天后就会生出黄豆芽。黄豆芽炒、拌、煮皆可食用。黄豆汤用黄豆和干香菜、葱白、白萝卜一起煮汤，加入适量调味品，煮至黄豆熟烂即可。营养、美味。豆浆将黄豆磨成浆即可使用（可使用豆浆机），加入热水煮开即可食用。豆腐把黄豆浸在水里，泡胀变软后，用豆浆机将其磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不 到一块儿，形成了”胶体”溶液。要
5、使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏， 盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了 白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐做法颇多，炒、煎、炸均美味 豆皮把黄豆一把，米1斤用水泡5个小时，用搅拌机加水搅成液体，去豆皮渣.水量要把握好，浓度和米汤差不多；把锅置火上烧致通体用手感到发热，用肉皮执一遍后把搅好 的液体倒入锅中一大勺流遍锅体成园形为止，烧致成熟即好。豆皮做法也不少，炒的时候配 青椒和肉丝味道比较好。腐竹工艺流程选豆一去皮一泡豆一磨浆一甩浆一煮浆一滤浆一提取腐竹一烘干一包装，腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成
6、分，用清水浸泡（夏凉冬温）3 5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。 腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。大豆制品营养丰富，使用方便，味道鲜美，随处可见，深得群众热爱，但是如果一个人 的饮食中只有豆制品那也不是件好事，因为豆制品营养丰富并不代表它能补充人体所需的所 有营养成分，豆制品应和米饭，肉类（鱼）或一些常见蔬菜（海带，萝卜）一起使用较佳， 这样不仅有助于人们更好的吸收其营养成分，还可以相互补充其不足的营养成分，例如1豆 腐+鱼取长补短豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一起吃蛋 白质
7、的组成更合理，营养价值更高；2豆腐+海带避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是 促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生;但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题；3豆 腐+萝卜避免消化不良豆腐植物蛋白丰富，但多吃可引起消化不良，萝卜有助消化之功，与 萝卜同食，此弊即可消除。此外在使用豆制品时也有一些禁忌，不能任意搭配，譬如1、喝 豆浆虽对人有好处，但豆浆不宜和红糖、鸡蛋混合食用，红糖的有机物会和豆浆的蛋白质结 合，生成对人体有害的变性沉淀物。鸡蛋蛋清与豆浆里的胰蛋白酶结合,产生不易被人体吸收 的物质，不能增加营养。2、蜂蜜与豆腐不宜同食，豆腐味甘、咸、性寒、有小毒，能清热散 血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐 中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆 腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
