《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案69》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案69（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切2. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（）3. 【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利4. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）5. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣6. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉
2、质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级7. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中8. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.59. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）10. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料11. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡12.
3、 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋13. 【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉14. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）15. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）16. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）17. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）18. 【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和
4、表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化19. 【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）20. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料21. 【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅22. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）23. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）24. 【判断题】()热炝工艺是指将
5、原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（）25. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）26. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）27. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥28. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）29. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分
6、较多，然后粘附各种粉料。（）30. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻31. 【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为8085，春秋季为75-80。（）32. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）33. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r34. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）35. 【单选题】胃中可以吸收()。
7、（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇36. 【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格37. 【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）38. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）39. 【单选题】甜味在28时最低呈味浓度是()。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00440. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物
8、性食物中。（）41. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉42. 【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒43. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠44. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）45. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒46. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、
9、除以D、乘以47. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）48. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、49. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低50. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用51. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉52. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既
10、要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）53. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼54. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）55. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（）56. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（）57. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯58. 【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（）59. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（）60. 【判断题】()
11、风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）61. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式62. 【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）63. 【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）64. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、
12、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快65. 【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（）66. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）67. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆68. 【判断题】()大豆的原产地是巴西。（）69. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）70. 【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸71. 【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早
13、的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（）72. 【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的73. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥74. 【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（D）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染75. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）76. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度77. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）78. 【判断题】(
