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1、佃隔天帀人首选辅漕白酒知识问答1、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用 固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多， 原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin )、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。2、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。 酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表这类香型的白酒香气香而不
2、艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久 留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而 成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至 今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低 沸点的醇类组成的复合香气。 浓香型，又称泸香型浓香型白酒：亦称泸香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可 用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘 爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的 是暴香，有的是
3、落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜(有“无 甜不成泸”的说法)进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜)不应出现明显的苦味。浓香 型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香 型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。 清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯 正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其 特点是清、爽、醇、净。清香型风格
4、基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型 酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组 成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表 有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造 工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、 口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格
5、。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有 大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。即使是同一香型白酒香气也不一定完全 一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也 有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外， 还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。3、白酒陈酿过程中发生了哪些变化？刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过 一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程 称为
6、陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化： 挥发 在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、 乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤 害。 氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸 壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。 缔合 在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是 二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。 酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这 种酯
7、化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才 能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、 丰满。4、白酒是否存放时间越久品质越好？白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年 以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿23 年便可以达到很好的品质，存放时间 过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是 酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取 决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。酱香型白酒的香
8、气中高沸 点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没 有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。5、大曲白酒为什么要进行勾兑？所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成 品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量， 取长补短，统一标准。我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群， 浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产 物十分复杂，
9、每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有 很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。 酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、 窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基 酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用 单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。饮酒“上头”的原因是什么？不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，心跳加快，头晕头痛，即所谓 “上头”。造
10、成饮酒上头的原因可能有：a) 酒精上头人饮酒后，进入人体的酒精约 10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体 外，其余90%经肝脏代谢，酒精被最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，其体内酶系 统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血 液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。b) 杂醇油上头所谓杂醇油就是指除乙醇以外其它醇类的总称，主要包括丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁 醇、异戊醇等，溶于酒精而不溶于水，在酒度低时从酒液中析出呈油状，所以习惯上称为杂 醇油。少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒
11、劲大， 有的消费者喜欢喝。然而研究发现杂醇油对人体的危害较大，如果将乙醇对人体的毒性比为 1，那么异丁醇为 8，异戊醇为 19。当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现 头痛头晕，还会有宿醉的感觉，就是较长时间的头痛和头晕，对人体危害较大。c) 醛类上头白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以 传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛 类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量 过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉， 由醛类引起的
12、危害大为降低。d) 药物上头有的药物服用后是不宜饮酒的，此外，饮酒上头还与饮酒者的身体素质，以及饮酒时的 情绪有一定关系。7、不同的人为什么酒量有大有小？酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶，一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱 氢酶。前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇成乙醛。而后者则能把乙醛中的两个 氢原子脱掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒 精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也能很快代谢，酒量就 大。在一般人体中，都存在前一种酶，而且数量基本是相等的。但缺少后一种酶的人就比较 多。这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全
13、分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状，这种人酒量就小。 饮酒贵在适量，人的酒量大小各不同，饮者要根据自己的酒量量力而行。8、如何对白酒的品质进行感官评价？ 从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。(1) 色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明(酱香有淡黄色)，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注 入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑 浊和沉淀。(2) 香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇 晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几
14、下，再嗅手掌， 即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。(3) 滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦 辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮 入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。(4) 风格鉴别 也就是辨别香型是否典型，需要对我国白酒的香型特点有一定了解，在品尝中通过香气 和滋味的综合评价，确定是什么香型，是否典型，有什么特点。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。9、什么是年份酒？特定年份的陈年酒都是以该年份的老酒为基酒,再与不同年份（可
15、能高于、也可能低于特 定年份）、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑,最终使之符合国家标准和实物标准要求的特 定年份陈年酒的口感质量风格。如何正确看待年份酒？为了向高端市场拓展，许多酒厂纷纷开发年份酒，从 3 年、5 年、 10年、15 年，直到30 年、50 年、80年。是否真的是产品陈酿了50 年？并非如此，而是采 用经多年陈酿的基酒，通过精心调配，使产品的口感、香气特点达到老化成熟，根据老化程 度进行确定。10、什么是白酒品质的三级鉴定？白酒的品质控制方法有感官品评法和气相色谱法。感官品评法受品酒师技术水平、身体 健康状况、情绪及个人爱好的影响；气相色谱法虽可以准确地测出白酒中的香型骨架成分
16、， 但无法对微量的风味物质进行全面地把握和控制，而这些微量成分往往是影响白酒风味和品 质的重要成分。“红外宏观指纹法”的理论基础：白酒是多种组分体系的复杂物质，其红外光谱图谱是 其所含各组分吸收光谱的叠加，两个不同的多组分体系，必定在其红外光谱上有所反映。这 种差别可能是化学成分不同，或含量比例不同而导致红外谱图的差异，但仍能保持其谱图的 宏观指纹性，凭借红外光谱的这些差异特征（峰位、峰强度和峰形状），即“宏观指纹性”， 就可以用来识别样本的真伪优劣。这种识别方法和判别准则被称为 “红外宏观指纹法”。“白酒红外宏观指纹法”的判别采用三级鉴定：利用被测样本的红外图谱与相对标准图 谱直接进行比对，便可鉴定样品的真伪与优劣，这样的鉴定为一级鉴定。当采用常规的红外 图谱还不足以鉴定时，可利用样本的二阶导数谱
