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1、“从农田到餐桌”的食品安全保证体系学院：农业与食品科学学院班级；食品科学与工程101姓名：何诗瑾时间：2013年4月24日指导老师：王超摘要：近年来，食品安全问题层出不穷，对人们的健康和生命安全产生了巨大的威胁。因此，如何从农田到餐桌的全过程保证食品的安全，已成为亟待解决的问题。产品（食品类）质量安全问题存在于从“农田”到“餐桌”这一食品供应链的各个环节,因此对食品安全质量的控制必将贯穿整个食品供应链。要让从农田到餐桌上的食品更安全，就应当建立完善的可溯食品安全保障体系,做到危害分析和关键控制，完善食品安全监管。关键字：从农田到餐桌，食品安全，食品安全法，政府监管，关键控制环节，可追溯体系1.
2、 建立完善的可溯食品安全保障体系要让餐桌上的食品更安全，就应当建立完善的可追溯食品安全保障体系。这是一个系统的过程，包含食品从农场、食品生产加工企业、运输、流通、餐桌到消费者的全过程。它具有还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力，通过它可识别出发生食品安全问题的根本原因，及时实行产品召回或撤销.图1内部追溯流稈1.1、记录管理餐饮企业对每一种食品都要进行详细记录，设立食品数据库。卫生管理组织机构：原料的采购配送，原料的清洗、处理，厨师，清洁，服务。1.2、查询管理对于所使用的食品，都要进行编号并联网,通过输入查询可以了解食品的相关信息。从而由餐桌追溯至食品企业或农场，了解食品的完整的生产、运
3、输、销售、制作过程。食品在采购前应进行检查，做到原料就摆正一定的品质保证.然后编号。1.3、标识管理食品标识是食品追溯系统建设中最为重要的管理信息.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。核对其标识信息。它的基本功能是能够对食品进行跟踪识别，进行食品追溯，以备下一个加工者或消费者查询、使用。1.4、责任管理通过对标识管理,餐饮企业在发生了食品安全问题的情况下，通过传递发现问题的有关信息确定相关经营主体的责任，确定问题食品的批号，对在库存中、运输中以及已经售出的食品采取挽救措施.通过可追溯食品安全保障体系，可以确定哪个环节出现问题，明确界定在供应链不同阶段中相关主体的责任。同时做
4、好管理工作的记录表以便了解当天发生的情况。1.5、信用管理信用管理是可回溯食品安全保障体系中的一项重要内容.这是餐饮企业以及供应链上其它生产经营者必须负责该阶段信息的真实性.每一阶段的从业者必须记录此阶段的进货来源，储存处理信息。同时承袭先前的生产与流通履历,并对这些记录负责。如果发生以假充真、以次充好、擅改标章或记录的情况，在追查食品真伪之时，便可从餐桌向上追溯，追查出不安全食品及违纪犯法的从业者，实行产品召回并依法惩处失信。供应链的农产品（食品类）质量安全控制HACCP（HazardAnaysi5andCriticalContrlPoint,11ACCP）是一利，预防性食品安全管理体系，它
5、是以科学为依据，并经过验证的食品安全体系,适用于从农到餐桌贯穿于整个食物供应链的安全管理，可以保证食物供应链的每个环节不受到污染,对保护公众健康非常有效”2。1HACCP原理HACCP由以下7个基本原理组成:原理1进行危害分析（ConduCtllazardAnalysiS,IIA通过既往资料分、现场调查、实验室采样等,首先找出与加工过程有关的可能危及食品安全的潜在危害,然后确定在这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制定预防措施原理2确定关键控制点GdentifyCritiCalControlPoint,CCI,)关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,它们可能是食
6、品生产加工过程中某一个操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某个场所或设备原理3建立关键限值(establishCrjtiCallimits)对每个关键控制点需确定一个标准值,以确保每个关键点限值在安全值以内，如环境温度、食品中心温度。消毒水有效氯。猪肉瘦肉精、蔬菜农药残留等快速测定指标.原理4建立监控程序(CCPMonitoring)”对确定的关键控制点建立起包括监控什么、如何监控、监控频率和由谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全满足原理5建立纠偏措施(correctiveactions)”确定当发生关键限值偏离时应采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出
7、去原理6建立验证程序(verifiCationproCedureS)需建立审核程序确保HACCP系统处于准确的工作状态及其制定的HACCP计划适合目前实际生产过程并有效原理7建立记录保持程序(I。ecord一keepingprocedures)”建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统3完善食品安全监督体系3。1加强食品安全的政府监管政府管制作为一种政策工具，是政府治理的手段之一，食品安全政府管制是政府有关部门为了实现公共利益，围绕食品安全，根据国家的食品质量安全法规和食品安全技术标准,对生产和流通领域的食品进行检验和监督，实现对食品安全的有效控制。3。1。1公共产品与食品安全管
8、制政府作为社会公共利益的主要代表者，其公权力在立法、执法、法律监督、法律救济上具有天然的成本优势,因此必须涉足食品安全这一公共领域,运用政府公权力对众多生产、销售、运输、储存食品的经济主体进行食品安全管制3。1。2食品安全问题的外部性要求政府加强食品安全管制食品安全问题的外部性主要表现在两个方面:一方面是食品市场上的正规厂商对消费者和非正规厂商产生的正的外部性”。另一方面是非正规厂商对消费者和正规厂商产生的负外部性”。要克服食品生产、销售过程中的外部性,就必须求助于政府这只看得见的手，依靠政府管制，以不完全竞争外部性和信息失灵等市场缺陷为管制对象,凭借行政权力做出并直接执行的直接干预市场配置机
9、制和改变企业与消费者的供需决策的一般规则或特殊行为。3.1.3食品市场的信息不对称与食品安全管制食品的质量具有隐匿性，消费者单凭直观无法判断食品有无激素，是否合有抗生素，农兽药残留是否超标等等食品的伤害又具有滞后性.消费者由于受时间,能力和精力的限制，一般只能接受企业的宣传，声明和广告。政府作为一种社会公权力组织，它具有垄断性的强制力,可以指派由专家组成的机构去监测整个食品的生产过程，来保证生产者向外界传达真实,准确的信息,来缓解食品市场上的信息不对称现象；借助政府网站或新闻媒体在全社会定期公布食品卫生,质量监测信息等手段,最大限度地改善市场环境，完成商品交易。3。1。4企业社会责任理论与食品
10、安全管制政府管制只是企业伦理行为的外部制约条件,它们最终还是要通过企业的自我约束,道德良知来起作用”企业在谋取自身及其股东最大经济利益时,应遵守法律，法规，不得违背社会和谐及社会发展的要求,并因此而为相关利害关系人履行相应的社会义务”参考文献：1 莎拉，莫蒂默，卡罗尔#华莱士。HACCP与案例分析一食品从业人员必读.2005年8月第1版陈锡文，邓楠，韩俊，王晓方中国食品安全战略研究7M.化学工业出社.2004王启现.农产品和加工食品内涵特征与质量安全特性分析J.中国食物与营养，2007(11):11-14.2 周旋。食品安全问题披露的经济学分析J.中国发展观察，2005(9)：35-41。MA
11、NNINGL，BAINESRN.EffectivemanagementoffoodsafetyandqualityJ.BritishFoodJournal，2004，106(8)：598606.3 NESTLEM。Safefood，bacteria，biotechnologyandbioterrorismM。London:UniversityofCaliforniaPress，2003:349。4 马士华，林勇，陈志祥.供应链管理M。北京：机械工业出版社，2000:4142.5 WILCOCKA，BALLB，FAJUMOA.Effectiveimplementationoffoodsafety
12、initiatives:Managers，foodsafetycoordinatorsandproductionworkers，perspectivesJ。FoodControl，2011，22(1)：2733。17WorldHealthOrganization。Hazardanalysiscriticalcontrolpointsystem9BASM，TEMELMA，ERSUNAS，etal.Prerequisiteprogramsandfoodhygieneinhospitals：foodsafetyknowledgeandpracticesoffoodservicestaffinAnkara，TurkeyJ.InfectionControlandHospitalEpidemiology，2005，26(4):420-425。10CLAYTONDA，GRIFFITHCJ，PRICEP，etal。FoodhandlersbeliefsandselfreportedpracticesJ。InternationalJournalofEnviron-mentalHealthResearch，2002，12(1):25-39.
