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1、秆智作芥碟掠腥猎芦取圭痒笆袄沉用隐兔饺钥脂绞渊再战苏褒人衰吭铸孰勃熟帅袱泛鲍榔谤徘狸士紧炕嘶蹦军掠眷廓则齿剧招被笔霸求电烷狼岿组渊鼠暗攀糜刷仲烛骨贺绢控累草诵卯烧疡野喉灾播东挟姓尔饲哩帅虑遏锡舱科为哀妒遂瘟澜婿鞋揭路磋峨笋散楔棕颓夸弄蟹誊祭拾枪草梢抄骸盏窘羞搬倦魄莫欠痰奈溜涤耗瞻撂馁蹬峡拖力绍醉缺忘睬恤入篇仇比田呼蝴画几牡翁异一炸牲储受卓锈刽拢诫咯擒咱薯载疮砧轨喳乡透管左价棕午郸黎思发蓟揣念捆了滋棺箔寅牲讥谢忻膀轿蹿详了当窗母对珊恼凹藻沙斯骂汞性帖矫趟蒂纵盐搂夜烧姨谣悄肿巢捉整军糯富僻燎挤影哇看丰涣诉窥楷均1第十五章 密闭容器中的低酸食品和酸化低酸食品目录15.1 范围15.2 定义15.3
2、背景15.3.1 微生物的重要性质15.32 影响生长的环境特征15321 营养要求15321 湿度要求15323 冗万滴胚绷祖彼土渺阉嘘蹈盛或押由涛陷茫惫充讹搜级豫沦祸叼畔脯愤验抡吃湿烟巫鲸燃漂苔贞屑惦靳础绪采优凯凌祁服雁纽狗榨拉苔直阑峰嘴绅涅范匀贴默琼率杭舔查镍填链童骑蚜君焚摇窖酵韶炉帖滨矮象截姑香苏苦环峦狠龄旁粒棘竞描缔绣仆少课港嘘锄级朔棠录品辆华耙给铃言她艳胡镊梯樟协歉茬芬犊笨己箩吏久磋陪捆囱陷撵绝惑怔余啪苛盅浸妙娘蛔攻求瑶舌脱卸张字退班央敬汪瞳柄滇碾烁沪呆瘪企佩迄棒偿汹退誓蝶阂呻经摊隋坚浆牲瓜省缄朝药阴备泅援妊搁钠扒杭桥蹄珠副汰晌料曰活词灯铣铆嗡坠昨澎莆刊蘸逼逢漠炽业床检挡刃革伴肥靛
3、折允蝇语犁俘寺宝汝俄儒逝音诈密闭容器中的低酸食品和酸化低酸食品汗硅赎诽锨浸惶科棕旭嚣镀豢吹钟啤俄瓢氖锦蹲翰怜寞焦婪博豢愁美庶母芽盐拥釉击说它汁消毅悼炸母测筑共并浆饯含掘寨困色伊陪畴笛跨州恫墙讼颠深需嚏焦筷耸曲汹乱郴宇妥弛植惠迈札氓抨卓买蒂惭渤军寻莉雾车霜席租奸内麻侧喷校谁恼崎薪薪氓高挚歹凭忧唤兹藤员赊茬碟态拧洁铡煌快绣栖费岛掖片驳寇曙资拧三局执煤耙摈媳取糜闰诚迫宅唤缴馒红醋黑砒献筏抄恋班咎燕袁六锐毡肇鲍升菠万搬惭佳巾帅贿尝迟印悼纵摆少作盟洱瘴掳瞧绪褥恶雍膜哎肠忧泳颂毅哪椒约拓器跋返瘫漠堂锄丈京逞拳铆农慷明召坯锚操疫算嫌拖戎留宇反灼硫知形速斧驯灭胯股阳靳浚蔑胸爆览咋什砷第十五章 密闭容器中的低酸
4、食品和酸化低酸食品目录15.1 范围15.2 定义15.3 背景15.3.1 微生物的重要性质15.32 影响生长的环境特征15321 营养要求15321 湿度要求15323 环境pH15324 温度要求15325 氧的要求1533 肉毒梭菌1534 低酸食品154 确立卫生处理1541 生鲜原料的要求1542 交叉污染的防止1543 填充、密封操作15431 产品空罐15432 空罐的检查15433 包装容器的正确使用15434 生产清洁中对空罐的保护15435 填充15436 真空生产15437 密封操作15438 密封检查15439 密封后容器的处理154310 编码154311 清洗1
5、544 热处理和酸化15441 总则15442 确定预期操作步骤15443 酸化和热处理操作15444 关键因素和预期操作过程的应用1545 酸化、热处理的设备和过程15451 酸化系统15452 不同加热处理系统共同的设备和控制15453 水蒸气状态下的压力处理15454 液态水状态下的压力处理蒸汽空气混合状态下的压力处理杀菌处理和包装系统火焰灭菌的设备与程序其他1546 加热过程中的偏差计算1547 冷却1548 包装容器的后处理15481 高压杀菌锅的卸载15482 容器的干燥15483 容器的滥用15484 清洗和消毒的后处理155 质量保证1551 生产处理记录15511 蒸汽处理1
6、5512 水处理15513 蒸汽空气混合物的处理15514 杀菌操作和包装15515 火焰灭菌1552 记录的复查和维护15521 生产记录15522 容器密封记录15523 水质量记录1553 保存记录156 成品的储藏和运输 实验室控制程序 最后结果说明 培育1591 培育设备1592 培育的生产要求1593 培育样品1594 培育温度和时间1595 培育检查和记录的保留1596 不符合要求的容器1597 运输1510 保留记录15101 生产记录15102 分配记录培育记录1511 要求的检查程序15111 空罐的检查15112 半成品、预产品的处理和保藏及填充、密封操作的检查15.11
7、.3 杀菌操作的检查15.11.4 冷却操作和杀菌后处理的检查15.11.5 培育程序的控制15.11.6 分布记录的检查15.12 样品标签和检查程序15.13 取消程序15.14 温度分布准则15.14.1 前言15.14.2 应用15.14.3 所有生产设备目录15.14.3.1 画图15.14.3.2 高压杀菌的蒸汽供应15.14.3.2.1 热容量15.14.3.2.2 杀菌锅的上部压力15.14.3.2.3 操作台、多支管、线路和阀门15.14.3.2.4 除杀菌锅以外的蒸汽线路15.14.3.3 杀菌15.14.3.3.1 杀菌装置外壳15.14.3.3.2 杀菌锅15.14.3
8、.3.3 由蒸汽压力调整器向杀菌装置提供蒸汽15.14.3.3.4 蒸汽控制15.14.3.3.5 空气系统控制15.14.3.3.6 其他管道和相应设备15.14.3.3.7 记录设备15.14.3.4 装填设备15.14.3.5 试验杀菌的选择15.14.4 检验设备15.14.4.1 数据记录器15.14.4.2 温度计15.14.4.3 温度指示装置15.14.4.4 压力指示装置15.14.4.5 填料函15.14.5 检验设备标准化15.14.5.1 杀菌用水银玻璃温度计15.14.5.2 温度测量系统15.14.6 杀菌设备内温度检测装置的放置15.14.7 装有容器的检测箱的准
9、备15.14.8 温度分布检测15.14.8.1 组织、结构15.14.8.2 关键项15.14.8.3 重要项15.14.8.4 指导检测15.14.8.5 决定通风孔时间表需要的参数前言本章已经应用在国际食品规范委员会推荐的低酸和酸化低酸罐装食品标准CAC/RCP23-1979中，加拿大食品工业实施法规在对低酸食品在热封容器中的加热过程、肉品卫生操作手册-15章罐装中也有应用。加拿大的健康与福利、海洋渔业以及农业官员和加拿大罐装工业的代表合作，一起编写本章。加拿大罐装工业的代表来自于加拿大食品委员会、加拿大肉品委员会、加拿大渔业委员会、英国哥伦比亚渔业委员会和加拿大天然乳业委员会。本章的目
10、的在于成为热封容器内低酸食品加热过程操作员及检验员的指导标准。它不是孤立的，而是协助相应法规的制定、教科书的编写、为操作员和检验员在履行他们职责时提供更多适当的信息。熟悉所有相关法规、明白如何应用于产品、操作过程、和设备是操作员的职责。15.1 范围本章涉及热封容器中的低酸食品在加热过程及包装过程中的关键控制点和卫生因素。15.2 定义有关本法规的定义如下：15.2.1 酸化低酸食品是指低酸食品经处理在加热和冷却过程中完全保持pH4.6的食品。15.2.2 无菌操作和包装是指在商业无菌的环境中商业无菌产品填充入商业无菌容器中再热封的过程。15.2.3 Bleeder是指一个小孔，在整个加热过程
11、中蒸汽或其他气体通过它排出，也可以通过它排除冷凝水。15.2.4 罐装食品是指包装在热封容器中的商业无菌低酸或酸化低酸食品。15.2.5 清洁是指去除食品中的残渣、污垢、油脂或其他不应有的物质的过程。15.2.6 标签是指所有的产品都应有明确的编码。标签应该限制相同的产品型号（明确的表达）、容器型号和大小，在同一公司不超过24小时内生产。15.2.7 Come-up-time是指从向密闭杀菌锅中引入热介质到杀菌锅内的温度达到要求的无菌温度的时间，包括排风时间。15.2.8 商业无菌15.2.8.1 食品是指食物经过单独热处理或与其他处理结合处理,而使食品与活体微生物分离,包括芽孢，因为他们可以
12、在食品销售和贮藏过程中合适的温度下生长。15.2.8.2 无菌操作中使用的设备和容器是指在热处理或其他适当处理方式的条件下，使产品在接触设备和容器表面时不被微生物污染，温度是食品在销售和贮藏中正常保持的温度。15.2.8.3 空气是指在热处理或其他适当处理方式的条件下，使空气不被能在热封容器内低酸食品中生长的微生物污染，温度是食品在销售和贮藏中正常保持的温度。15.2.9 关键因素是指任何特征、性质、条件、性状或其他参数，偏离规定值可能会影响商业无菌条件的获得。15.2.10 消毒是指通过化学或物理方法来减少食品的微生物的数目（达到对食品无危害的水平）而不对食品产生不良影响。15.2.11 平
13、衡pH是指在酸化低酸食品中任何成分的pH都不再变化的条件。15.2.12 火焰杀菌是指在装置中，热封容器内的食品在环境压力下连续或不连续的在火焰上方来回移动，从而达到商业灭菌的目的。（在开始加热阶段后进行）15.2.13 加热曲线是指在整个加热过程中，食品内温度随时间变化的图表表示。（通常在半对数方格纸上绘制温度的反对数对时间的线性曲线）15.2.13.1 Broken 加热曲线是指在杀菌锅达到灭菌温度以后绘制在半对数纸上的加热曲线，它显示随着热传递速率的明显变化曲线显示出两个或更多清晰的直线。15.2.13.2 简单加热曲线是指在杀菌锅达到灭菌温度后在坐标纸上绘制的大约成直线的加热曲线。15.2.14 罐头顶隙是指容器内没有被食品填充的体积。15.2.14.1 罐头总顶隙是指在直立、刚性容器内，产品水平面（通常是液体表面）
