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1、食品添加剂题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据50数据大小来判定受试物毒性大小，50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。9、在面条、饺子皮中作
2、为保湿剂使用的是丙二醇。10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠。11、12、13、乳化剂的乳化能力用值来表示。乳化剂范围一般为020，在36的乳化剂最适合型乳浊液乳化剂的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。14、15、生物膨松剂主要是指酵母。生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。16、21、22、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根
3、据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20 30%体香香料占3545%基香香料占2535% 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。36、37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类
4、、矿物质及不饱和脂肪酸。二、选择题1、我国新修订的食品添加剂使用卫生标准标准号是:A、14880-1994 B、2760-2003 C、2780-2007 D、2760-20142、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D ）A、值B、值C、50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是（D）A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节5、抗坏血酸起到护色作用的原因是（A)A、防止肌红蛋白氧化调节原料酸度C、氧化肌红蛋白、防止血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是（CA、血
5、红蛋白B、氧化肌红蛋白蛋白7、发色剂不具备的作用为（D）化作用8、世界上消费量最多的乳化剂是（B)9、A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯糖醇哪个不是乳化剂的作用原理（A、发色作用B、增味作用C、C、卵磷脂D、脂肪酸山梨D）抑菌作用D、抗氧A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层络合淀粉C、司盘 。、吐温A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯、明胶 D、阿拉伯10、（ D ）是亲水性乳化剂A、黄原胶B、果胶11、瓜尔豆胶与（A）有协同作用D、12、A、明胶B、魔芋胶属于动物性增稠剂的是（A、卡拉胶13、D、明胶爪琼脂B、卡拉胶C、黄原胶属于微生物多糖的是（C14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是A、氯化
6、钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-5 -内酯D、明a -1,6糖苷键A、a -1,4糖苷键C、a -1,4糖苷键和a -1,6糖苷键 D、以上都不是27、糖化酶可以水解（C）28、描述B -淀粉酶性质不正确的是（B）A、活性中心含有蔬基B、胱氨酸能使之复活C、重金属能使之失活D、可水解a -1,4糖苷键29、a -淀粉酶可以水解（A ）A、a -1,4糖苷键a -1,6糖苷键C、a -1,4糖苷键和a -1,6糖苷键D、以上都不是30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（C）时香味最强？A、25 B 、710 C、1015 D、152031、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（B）A、10
7、0 临醇 B、100%A乙醇 C、100% 酸 D、100%A 甲酸32、下列选项中属于合成香料的有（DA、柠檬油B、辣椒油树脂、玫瑰醇D、香兰33、不是食用香精的组成成分是（AA、主香剂 B、香精基、稀释剂。、载体41、下列选项中属于天然防腐剂的是（A、乳酸链球菌素 B、山梨酸、维生素E。、尼泊金酯45、下列哪种防腐剂是禁用的？（ DA、苯甲酸B、亚硝酸钠C、丙酸D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应选用下列（D）组装置A、回流B、蒸馏C、分馏D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但必须在（D ） 以下的食品中才有作用。A、 6.5 B 、 6 C 、 5 D 、
8、4.548、以下哪种食品添加剂被禁止使用（D ）A. 二氧化硫B苯甲酸钠山梨酸钾D、甲醛49、着色剂色调条配的基本色是（D ）50、A、赤藓红B、柠檬黄C、日落黄、苋菜红A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、51、红、黄两色拼色后的颜色为（C ）A、绿 B、紫 C、 橙 。、灰52、以下属于天然色素的有（A ）A、辣椒红 B、苋菜红C、胭脂红D 、赤红53、属于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素 D 、血红素54、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（A、 45C、6755、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（A、 46 C、6856、列选项中，不属于酸味调节剂的是、
9、810）个时，鲜味最强810爪乳酸 B、乙酸C、磷酸、硼酸57、列选项中，属于天然甜味剂的是A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜、安赛蜜58、多数鲜味剂在（C）时，鲜味最强A B、 C、 D、59、强力味精的主要成分包括（、防龋齿功能D、参与美拉A、甜度低B、安全性高C 关于糖醇的描述中，不正确的是（德反应60、鲜味剂之间的协同作用表现在（B ）A、相加关系B、相乘关系C、相减关系D、以上都不是61、食品营养强化剂使用卫生标准的标准号是（A）A、14880-2012 B、2760-94 C、14480-2003 D、2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D）A、色氨酸B、蛋氨酸C、
10、缬氨酸D、赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（D）64、A、维生素A B、维生素CC、维生素D。、维生下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用 （D）A、色素B、糖精和香精C、3 D、牛磺酸65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（B）a、钙B、镁C、铁D、锌三、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包A、食品添加剂的滥用危害使用危害C、食品添加剂的毒性危害2、食品添加剂的发展趋势是（A、低毒或无毒产品3、4、5、C、天然与合成并存互补无需规定值的食品添加剂有（A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、高效与功能型突出b -葫萝卜素。、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（A、值B、值C、
11、急性毒性试验D、50值每个食品添加剂品种规定的主要内容有（）A、允许使用的食品名称B、最大使用量C、残留量D允许使用的食品分类号E、主要功能6、下列物质中，属于护色助剂的有（A、维生素E B、抗坏血酸C、抗坏血酸钠D、烟酰胺7、（）能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐8、以下关于描述正确的是A、亲水亲油平衡值C、亲油性为100为0、值常在020之间D、亲水性为100为20A、甘油单硬脂酸酯9、最常用的乳化剂有（B、)蔗糖脂肪酸酯C、司盘。、山梨酸Sl/El翊凿、涧再邱、翊前、v()身雁业而阐风由景、01啊勰藏、D海、瓜尔豆胶11、活性干酵母具有哪些性质（）A、活性高
12、B、活性稳定C、发酵速度快D、不需要活化处理12、以下属于抗氧化机理的是（）A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是（）。A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入C应避免阳光直射D标定碘标准溶液E、滴定时小应过度摇动14、描述B -淀粉酶性质正确的有A、活性中心含有巯基C、胱氨酸能使之复活15、蛋白酶主要应用于（）A、干酪生产B、肉类嫩化16、酶制剂的特点（）A、高效性B、专性C、B、重金属能使之失活D、可水解a -1,4糖苷键C、植物蛋白改性D、啤酒澄清温和性D、活性不可调节E、多样性17、亚硫酸盐的作用体现在（）A、抗氧化作用、B、防腐作用白作用18、按三种成分组成法，可将香料分为（A、头香香料B、主香香料香香料19、下列选项中不属于合成香料的有（A、柠檬油B、辣椒油树脂C、增味作用。、漂）C、体香香料D、底）C、玫瑰醇D、香兰20、食用香精的组成包括（A、主香剂B、香精基C、稀释剂队载体23、最常用的防腐剂是（）。
