《食堂管理制度汇编操作规程和岗位职责》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理制度汇编操作规程和岗位职责（50页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、武胜县八一初级中学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责一、管理制度类（ 20 项）1. 库房管理制度2. 食品安全管理制度3. 食堂冷藏卫生制度4. 食堂从业人员晨检制度5. 食品从业人员健康检查制度6. 从业人员卫生知识培训制度7. 从业人员个人卫生制度8. 餐厅卫生管理制度9. 食品试尝、留样制度10. 食品添加剂管理制度11. 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度12. 食堂食品卫生责任追究制度13. 食堂粗加工间管理制度14. 面食制作管理制度15. 食堂餐具清洗消毒保洁制度16. 食堂切配间管理制度17. 食堂烹饪间管理制度18. 食堂配餐间管理制度19. 更衣室管理制度20. 食物中
2、毒预防要点二、操作规程类（ 9 项）1. 泡菜间操作规程2. 冷冻冷藏间操作规程3. 蒸饭车安全操作规程4. 食堂食品加工制作规程5. 炉灶操作规程6. 合面机操作规程7. 压面机的操作规程8. 冰箱（柜）使用规定9. 餐具清洗消毒操作规程三、岗位职责类（ 7 项）1. 食堂主管岗位职责2. 厨师长岗位职责3. 库管员岗位职责4. 采购员、验收员岗位职责5. 食堂消毒岗位职责6. 食堂工作人员岗位职责7. 食品卫生安全管理职责库房管理制度一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。 做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防 霉变 等工作。防止各类事故发
3、生。二、所 有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品 不得入 库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，米购时间， 数量，保质期。 做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装 的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放，摆放整齐，货架 整洁 干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每 天清扫，库 房卫生无异味，保持良好卫生状况。五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。六、每天对库存食品要进行检查
4、， 整理。重点检查食品有无霉变、 腐 败变质、 包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇 报，提出处理意 见，及时处理。七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外 观与食 品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非 食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食 品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。 食品安全管理制度一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求 , 搞好 环境和个人卫生工作。二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂
5、的肉类、奶类、水产品蔬菜、水 果等食 品原料，禁止家禽类活物进入厨房。四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他 传染性 疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。六、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矶、硫磺、 去污 粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物 品特别是食 品混装。七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑 食物， 应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样 品，及时送交 卫生管理部门，
6、以备检查。食堂冷藏卫生制度一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动 物性食 品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于 冷藏箱内，在 4G 左右温度下短期保存。二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰 块，清 洗和消毒，使其保持整洁、无异味。三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品 不得放 入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与 非食品 一起冷冻冷藏。五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的
7、食品解冻，在重新冷冻前要 进行清 理。食堂从业人员晨检制度1. 加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯2. 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3. 晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤 病、各 类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工 作，并督促其 及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。4. 发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染病，切断传播途径，保 护易感 人群，并立即上报有关部门。食品从业人员健康检查制度1. 根据食品安全法第三十六条规定，饮食行业从业人员必须具有 卫生规
8、范部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心招聘的员工必须具有 健康证。2. 从业人员每年进行一次身体检查，没有取得卫生监督机构颁发的体 检合格 证书，一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。3. 餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作，发现员工有发烧、腹泻、 化浓性 伤口的应立即停止其工作。4. 凡体检确认有： （1）肝炎（病毒性肝炎和带菌者）； （2）活动性肺结 核； （3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（ 4）细菌性痢疾和痢疾带菌者；（ 5）化 脓性或渗 出性皮肤病；（ 6 ）其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员，均不 得从事食品生产、销售工作。5. 安排专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作从业人员
9、卫生知识培训制度一、食堂要集中组织各自食堂的员工学习 中华人民共和国食品安全 法和食 堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意识，做到 规范操作。二、食堂新进员工必须进过严格卫生培训， 学习有关卫生法律法规知 识，还有 参加卫生部门组织的体检培训。三、聘请有关部门专业人员， 不定期对食品从业人员进行专题讲座， 学习有关 卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以 提高员工的卫生安 全防护素质。四、组织食堂主管及相关管理人员参加上级主管部门和食药局举办的 卫生培 训班学习，以提高食堂卫生管理水平。五、坚持每周 2 次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周 五下午 卫生
10、安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能 达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训不合 格者予以劝退从业人员个人卫生制度一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病毒携带者），活动性肺结核， 化脓性、 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病（腹泻、 咳嗽、 发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩 , 佩戴好 工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁 物后必须用肥皂 及流动清水洗手。四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗
11、澡、勤换洗衣帽。不得留长指 甲、涂指 甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内 吸烟、随地吐痰、 揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无 污垢，洗 后用清水冲洗消毒方可上岗操作。六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、 送食品时 不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行 为。取糕点面食必 须使用食品夹。七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。八、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者按规定予以 处罚，并 调离食堂。餐厅卫生管理制度严格执行食品安全法，防止食品污染和有害因素对人
12、体的危害，护全校师生员工身体健康二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。1. 由原料到成品实行“四不”制度。（1）采购不买腐烂变质的原料；（ 2）保管不收腐烂变质的原料；（ 3） 加 工人员不用腐烂变质的原料；（ 4）服务员不卖腐烂变质的食品。2. 成品（食物）存放实行“四隔离”。（ 1）生与熟隔离；（ 2）成品与杂物药物隔离；（ 3）成品半成品隔离； （4）食物与天然冰隔离。3. 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药 水）。4. 环境卫生采取“四定办法”；一定人、二定物、三定时间、四定质量 （划片 分工，包干负责）。5. 个人卫生做到“四勤”、“四不”。（1）勤洗手、剪指甲
13、； （2）勤洗衣服、被褥； （3）勤洗澡、理发； （4） 勤 换工作服。（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（ 2 ）不留长发、蓄胡须；（ 3） 不 在操作时吸烟；（ 4）不随地吐痰，乱扔废物。三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡 是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公 用餐具每 餐必须严格消毒。五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。七、放 置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须
14、加盖，并保持物资的清 洁，各种 熟食品都应有防蝇、防虫设备。八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。食品试尝、留样制度1. 食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定， 是保护用餐者身体 健康的重 要措施，各学校必须严格执行和遵守。2. 食品留样必须由专人负责，凡入口食品必须全部留样，且留样柜必 须上锁。3. 每餐所有加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝， 并按要求 将 ioog 样品放入专用、洁净、卫生加盖的留样容器中；对有异常 的食品立即封存， 不得销售。4. 做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名称、
15、 餐别、采 样时间填制留样记录表；留样记录表须经管理员和分管领导签字。5. 试尝、留样工作完成后，及时送留样专用冰箱存放，专用 冰箱温度应控制在 0-10 摄氏度之间。每次留样品必须留存 48 小时后 才能销 毁。样品销毁后，必须对留样容器进行清洗、消毒。食品添加剂管理制度、 食品经营必须索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有效的 工商营业执照1、食品包装必须符合食品安全法第四十七条和第四十八条的规八定三、必须按照专人、 专柜、专帐、专用工具、 专人使用和采购管理食 品添加剂， 并应做好记录。四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。五、严格按照规定标准使用食品添加剂。主管部和有食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度一、在校就餐后，若师生出现不明病状，当事人第一时间向学校报告。二、立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县级教育行政 门、当地人民政府、县级卫生防疫部门报告。三、组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门提供第一手资料。四、将中毒事件详细经过
