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1、一、名词解释1、葡萄糖浆:淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡 萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、 糊精。DE值在2080之间。2、织纹特性: 淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶 弹性等称为织纹特性。3、脱支酶：是水解淀粉和糖元分子中a -1, 6键的酶，又分成支链淀粉 酶和异淀粉酶两种。4、淀粉回生速率：淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从95C冷却至50C 后黏度的增加来表示。5、异构化糖浆： 葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄 糖的混合物。6、糊化温度： 淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。 糊化温度不是指某一个
2、确定的温度，而是指从糊化开始温度到糊化完成 温度的一定范围。7、液化： 淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使停止搅 拌，淀粉也不会沉淀。糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体 结构变成淀粉链间交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温 作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体，这就是液化。8、不可逆润胀： 淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为 不可逆润胀。9、葡萄糖的复合反应： 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化 影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成 二糖、三糖和其它较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。复合 反应却是可逆的
3、，复合糖可再次经水解转变为葡萄糖。10、偏光十字： 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀 粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字11、糖化度： 淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常 用DE值表示。12、脐： 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称 轮纹结构，各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做脐。13、谷朊粉： 主要成分是小麦谷蛋白和胶蛋白，蛋白质含量为75%-85%， 脂肪含量为1.0%-1.25%，蛋白质为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白 质的亲水基团互相作用时就形成水化物14、聚合度： 组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为 聚合度，
4、以DP表示。15、逆流浸泡法: 又叫扩散法。一般是把若干个浸泡桶、泵和管道串联 起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多桶串联 逆流浸泡。浸泡过程中玉米留在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自 身循环，一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硫酸溶液（新酸）与 浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉米接触，而新入罐的玉米与即将排 出的浸泡液接触。16、膨胀能力: 将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心， 膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重。淀粉膨胀后沉淀颗粒 的重量与原来干淀粉重量比即为膨胀能力。17、轮纹结构: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细 纹，称
5、轮纹结构，轮纹样式与树木年轮相似。18、可逆润胀: 淀粉轻微膨胀后，经分离并处理达干燥状态，淀粉粒能 缩回至原来大小的称为可逆润胀。19、糊化: 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间互 相接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌，也不会发生沉淀，称为 淀粉糊，这种由淀粉乳转变成糊的现象称为淀粉的糊化20、淀粉回生; 稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终可产生不 溶性的白色沉淀，而将浓的淀粉分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体， 这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。因此回生是指淀粉 基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现 象。21、淀粉糖浆: 淀粉
6、经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖 化的产物则由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等组成，称为淀粉糖浆22、淀粉糖: 通常把利用淀粉为原料生产的糖品统称淀粉糖。23、消色点: 淀粉液化作用的主要产物是糊精，随水解继续进行，糊精 由大逐渐变小，淀粉遇碘的颜色反应也由开始的蓝色逐渐转变为紫、红、 棕色，当小到一定程度时，遇碘不再变色。称为消色点。24、全糖: 全糖是淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥， 不经结晶分蜜，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。二、填空题1、淀粉的分子式为（C6H1005） n2、直链淀粉与支链淀粉的分级分离方法主要有（络合结晶法） （水浸法）、 分步
7、沉淀法、凝沉法或液体动力学法。3、淀粉的组分包括直链淀粉、中间级组分和（支链淀粉）。4、谷物淀粉中的磷主要以（磷酸酯）的形式存在。5、淀粉颗粒形状主要有圆形、多角形和（卵形）。6、糊化开始温度和糊化完成温度相差约（10）C。7、淀粉颗粒的化学组成主要包括（脂类）、水分、蛋白质、磷及灰分。8、淀粉乳的脱水主要采用（离心）方法。9、玉米淀粉生产过程中，浸泡的方法主要有静止法和（逆流法）。10、玉米淀粉生产中的最关键问题是（如何去除脂肪）。11 、淀粉水解的基本方法有酸解法、双酶和（酸酶结合法）法。12、淀粉水解产物按照不同的转化程度分为低转化糖浆、高转化糖浆和（中）转化糖浆。13、淀粉糖化液进行精
8、制时，采用（活性炭）和骨炭进行脱色。14、工业生产的葡萄糖主要包括含水a葡萄糖、无水a葡萄糖、全 糖和（无水B葡萄糖）。三、判断题（X ） 1、淀粉颗粒只有单粒、复粒和半复粒。（V ）2、玉米淀粉颗粒偏光十字在接近颗粒中心位置。（ X ）3、酸在糖化过程中是一种催化剂，淀粉水解速度与酸的用 量多少直接有关，盐酸用量越少，淀粉乳中H+离子浓度越低，水解速度 越快。（ V ）4、粉质玉米富含淀粉和脂肪，硬质玉米富含蛋白质。（ X ）5、淀粉颗粒水分与周围空气中的水分呈平衡状态存在，大 气相对湿度（RH）降低，空气干燥，淀粉就失水；相对湿度增高，空气 潮湿，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的。（
9、X ）1 、在玉米、高粱、马铃薯、木薯和小麦淀粉颗粒中，玉米淀 粉的偏光十字最明显。（ V ）2、淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解越容易，水解液中 葡萄糖纯度越高，糖液色泽也就越浅。反之，淀粉乳浓度越高，则有利 于葡萄糖的复合和分解反应，使糖液纯度降低，色泽加深。（ V ）3、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨胀淀粉粒的碎片、水合 淀粉块和溶解的淀粉分子组成的胶状分散物。（ X ）4、淀粉遇碘的呈色反应本质是化学反应。（ V ） 5、淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状， 看似一个同心环状结构。四、单项选择题（ D ）1、淀粉的基本构成单位是。A、D一呋喃葡萄糖；B、L一毗喃葡萄糖；
10、C、L一呋喃葡萄糖；D、D一毗 喃葡萄糖。（ C ） 2 、下列淀粉中回生速率最慢的是。A、根茎类淀粉；B、普通谷类淀粉；C、蜡质玉米淀粉；D块茎类淀粉。（ A ）3、天然淀粉中以淀粉糊透明度最佳。A、马铃薯；B、木薯；C、蜡质玉米；D小麦。（ A ）4、直链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列糖苷键连接而成的。A、a1,4； B、a1,6； C、a1,4和a1,6； D、a1,3。（ A ）5、玉米颗粒按成分及用途分为。A、高淀粉玉米、高赖氨酸玉米、高油玉米、蜡质玉米（糯玉米）等多 种；B、普通玉米、蜡质玉米（糯玉米）；C、硬粒型、马齿型、粉质型;D、硬粒型、粉质型。（ A ） 6、 水解淀粉是从分
11、子内部进行的，属于内酶。A、a-淀粉酶；B、葡萄糖淀粉酶；C、B淀粉酶；D、脱支酶。（ A ） 7、葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成。A、 5-羟甲基糠醛； B、 5-羟甲基糠酸； C、 5-羟甲基糠醚； D、 5-羟甲基 糠羧。（ B ） 8、玉米淀粉生产过程中，淀粉与麸质的分离方法主要是。A、离心分离法；B、离心分离法、气流浮选法、流槽分离；C、气流浮 选法；D、流槽分离。（ B ） 9、世界上生产高果糖浆的主要原料是。甘薯；B、玉米；C、马铃薯；D、小麦。（ C ） 1 、下列叙述中，不属于淀粉酶的是。A、a淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、B淀粉酶、葡萄糖异构酶；B、葡萄 糖异构酶、麦芽低聚
12、糖生成酶；C、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶、 6磷酸葡萄糖激酶；D、真菌a-淀粉酶、脱支酶。（ C ） 2、支链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列糖苷键连接而成的。A、a1,4； B、a1,6； C、a1,4和a1,6； D、a1,3。（ C ） 3、在各种淀粉中，膨胀能力最大的是。A、玉米；B、小麦；C、马铃薯；D甘薯。（ C ） 4、淀粉主要含在的细胞中。A、皮层；B、糊粉层；C、胚乳；D、胚。（ B ） 5、玉米通过加工可获取五种主要成分，其中主产品是。A、淀粉与胚芽；B、淀粉；C、淀粉与麸质（蛋白质）；D、可溶性蛋白 与皮渣（纤维）。（ A ） 6、使用盐酸对淀粉进行糖化，糖化后用中和盐酸
13、。A、 NaOH或Na2C03； B、 NaOH； C、 Na2C03； D、 Ca （0H）2。（ C ） 7 、一般讲糊精就是指的是糊精。A、白糊精；B、黄糊精；C、热解；D、英国胶。（ D ） 8、糖化液的精制工艺过程为。A、过滤T脱色T离子交换T蒸发浓缩；B、中和T脱色T离子交换T蒸 发浓缩；C、中和T过滤T脱色T蒸发浓缩；D、中和 T过滤T脱色 T离子交换T蒸发浓缩。（ B ） 9 、世界上生产高果糖浆的主要原料是。A、甘薯；B、玉米；C、马铃薯；D、小麦。（ B ） 10、淀粉是一种。A、离子化合物；B、共价聚合物；C、混合物；D、葡萄糖单体混合物。五、简答题1、高含量脂类化合物的
14、存在对玉米淀粉与小麦淀粉所造成的影响。（1）抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解；（2）直链淀粉脂类化 合络合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，影响糊化淀粉增 稠能力和粘合能力；（ 3）不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸 败，影响其应用。2、玉米淀粉生产过程中，浸泡的目的和作用。（1）净化后玉米，用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化 玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；（ 2）分散玉米胚体细胞中的蛋白 质网，削弱保持淀粉的联结键；（ 3）通过浸泡使玉米籽粒膨胀，可较 容易地将皮层、胚芽、胚乳分离； （4）可浸提出籽粒中部分可溶性物 质（亚硫酸可把玉米中一部分不溶解蛋白质转变成溶解
15、蛋白质），制成 玉米浆；（5）能有效地抑制随玉米带来的微生物活动，起到防腐作用。3、淀粉糊或淀粉溶液的回生所具有的效应。（1）黏度增加；（2）显现不透明和浑浊；（3）在热糊表面形成不溶 解的结膜；（4）不溶性的淀粉粒沉淀；（5）形成胶体；（6）脱水收缩。4、玉米淀粉生产过程中，获得好的精磨效果应注意哪些因素。（1）保证进磨前物料中的游离淀粉被筛净，并要做到均匀进料；（2） 物料中铁质会对磨齿造成严重损害，应及时加以去除；（ 3）对浸泡工 序必须精心操作，使玉米中各成分能有效地加以分离。5、假设某淀粉糖厂购进一批支链淀粉，欲用其通过酶水解法生产葡萄 糖，试问该厂采购员到酶制剂商店应购买哪种酶制剂才能使厂长满意？ 说明原因。购买一种脱支酶（水解a-1, 6糖苷键）、a-淀粉酶（为液化酶，使淀 粉分子尽可能完全可溶化，破坏其晶体结构，将淀粉转化为糊精和低聚 糖，使非还原末端基增多，为糖化创造有利条件。）和葡萄糖淀粉酶（为 糖化酶，从非还原末端基逐个水解a -1, 4糖苷键，可提高麦芽糖的产 率。）6、玉米淀粉生产过程中，多罐串联逆流浸泡法的浸泡工艺过程。1 ）向浸泡罐投入浸泡液和玉米；（ 2）玉米的浸泡；（ 3 ）
