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1、word餐饮服务食品安全操作规X市场监管总局2018年6月22日公开属性：主动公开餐饮服务食品安全操作规X1 总如此1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规X性文件要求，落实食品安全主体责任，规X餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规X。1.2本规X适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖行动，为消费者提供健康营养的餐食。1
2、.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2 术语与定义指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。指原料经初步或局部加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。指已制成的可直接食用或饮用的食品。指与食品加工制作、供给直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。指贮存、加工制作食品与清洗消毒保洁餐用具包括餐饮具、容器、工具等等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。指处理或短时间存
3、放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区指暂时放置、整理、分发成品的区域等。指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进展热加工制作的区域。指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。指对原料进展挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工制作的区域。指将粗加工
4、制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。指供消费者就餐的区域。指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的X围应在08。指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的X围宜低于12。指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置
5、物理阻断的方式进展隔离。指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进展隔离。指学校含托幼机构食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。指蛋白质或碳水化合物含量较高通常酸碱度pH大于4.6且水分活度Aw大于0.85，常温下容易腐败变质的食品。指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。3 通用要求3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。3.1.2
6、定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施与冷藏、冷冻设施。3.2.1制定并实施食品、食品添加剂与食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂与食品相关产品。3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。3.3.1对原料采购至成品供给的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，防止交叉污染。3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。4 建筑场所与布局4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源25m
7、以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响X围外。4.1.3宜选择地面枯燥、有给排水条件和电力供给的区域。4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供给的流程合理布局。4.2.3分开设置原料通道与入口、成品通道与出口、使用后餐饮具的回收通道与入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。4.2.5
8、食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。建筑结构应采用适当的耐用材料建造，巩固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能防止有害生物侵入和栖息。4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板
9、有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区与其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。4.3.2.2需经常冲洗的场所包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同，应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。4.3.3.2需经常冲洗的场所与各类专间的门应巩固、不吸水、易清洗。4.3.3.3专间的门、
10、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式用于传递食品的除外。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入与浊气逸出。4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。5 设施设备5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水如冷却水、污水或废水等的管道系统完全别离，不得有逆流或相互交接现象。5.1.2供水设施中使用的涉与饮用水卫生安全产
11、品应符合国家相关规定。5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。5.3.3各类水池应使用不透水材料如
12、不锈钢、陶瓷等制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁。5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液皂、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入与臭味产生的装置。5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐
13、区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合5.4.1条款要求。5.4.2.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。5.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施如更衣柜、挂钩、衣架等。5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度
14、不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，防止照明灯爆裂后污染食品。5.5.3冷冻藏库应使用防爆灯。5.6.1食品处理区冷冻库、冷藏库除外和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调与通风设施。5.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风与油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。5.7库房与冷冻藏设施5.7.1根据食品
15、贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜库设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。5.7.3库房应设有通风、防潮与防止有害生物侵入的装置。5.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品如食品包装材料等，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构与位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。5.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。5.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装结实，与地面、墙壁无缝隙，或保存足够的清洁、维护空间。5.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部
