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1、西餐部工作手册文件名称：西餐部组织机构与职责 版 号：A文件编号：COP-XC-01 修改号:02 页 数：第10页 共10页1. 0组织机构图 管理架构图请参见附件。2.0职责2.1办公室2.1.1西餐部经理2.1.1.1直属上司为酒店副总经理。全面负责制订各厅堂工作计划和经营预算，并组织落实，督导各西餐厅、酒水部、厨房部的日常运作，确保为客人提供优质的服务，并进行成本控制。具体职责如下：2.1.1.2制定各餐厅、酒水部、厨房部的工作计划，长短期经营预算，建立和完善各分部的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。2.1.1.3 深入各分部听取汇报并检查工作情况，控制各部门费用开支，监督采购和盘
2、点，并进行有效的成本控制。2.1.1.4研究制定饮食服务质量标准，经常巡视检查各厅堂、各厨房的服务质量，纠正质量偏差，到现场指导工作。2.1.1.5根据市场竞争需要和季节变化，研究制定饮食计划，组织开展特色产品和特殊菜式推销活动，定期组织美食节等食品展销活动，搞活西餐的经营。2.1.1.6制定部门培训计划， 定期或不定期地组织饮食专业技术培训和服务人员的业务培训，不断提高人员素质。2.1.1.7做好饮食管理过程中的人员组织，合理分配工作正确评价员工工作表现，创造部门内部友好、和谐的工作气氛和工作环境，激励员工充分发挥主动性、积极和创造性。2.1.1.8组织主持每周部门例会，及时传达上级精神，总
3、结部门上周的工作，同时布置本周的工作。2.1.1.9会同工程部门抓好设施设备的维护保养，保证各种设备处于完好状态。2.1.1.10做好各厅堂、 酒水部、厨房部的内部协调及与其它部门的沟通合作2.1.1.11完成总经理和主管领导交办的其它工作。2.1.2西餐部行政副总厨2.1.2.1直属上司为西餐部经理。负责厨房的正常运转和日日常管理，为保证厅堂的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。具体职责如下：2.1.2.2与楼面紧密联系，及时了解客人的需求和意见，以便及时改进生产；与采购部联系，了解货源质量、价格、供货等情况，合理进行成本控制。2.1.2.3制定厨房工作计划、培训计划等，并组织落实
4、。2.1.2.4合理安排厨房班次，科学的进行分工。2.1.2.5组织协调厨房多环节的合作、衔接，保证运转通畅。2.1.2.6组织定期更换各厅堂的菜单。2.1.2.7和经理一起，经常研制特色产品和特殊菜式， 并配合开展美食节等展销活动。2.1.2.8指挥厨房技术骨干完成新菜式的设计与价格制定2.1.2.9完成西餐部经理交给的其它工作。2.1.3秘书2.1.3.1直属上司为西餐部正、副经理。负责部门内勤、文件的保管和处理、文字的起草等工作；协助本部门部门与其它各部门的沟通工作。具体职责如下：2.1.3.2负责部门会议的记录、整理及转发工作。2.1.3.3收发、保管部内各种文件、合同及外部门的文件。
5、2.1.3.4处理各种电话、传真、复印、打印。2.1.3.5负责部内的工作总结、计划、标准等文字资料的起草工作。2.1.3.6负责所有部内的现金、支票等单据的填写工作。2.1.3.7负责部内所有员工的考勤、饭卡发放工作。2.1.3.8完成正、副经理交给的其它任务。2.2西餐厨房2.2.1西厨主管2.2.1.1直属上司为西厨行政副总厨。监督各款食物之摆设和烹制工作，安排日常之宴会工作，进行员工训练课程，编制每周工作程序表，管理食物和物料的提取单，及厨房间的传达、管理、岗位编配的工作。具体职责如下：2.2.1.2监督整个食物烹制部门2.2.1.2为员工进行训练课程2.2.1.3在获得经理批准后，发
6、出和管理采购物品，物料的提取单和厨房间的传达工作2.2.1.5协助经理有关厨房内之行政工作，如食物价格的评估，编制食物的装置，招募厨师，编制轮班名册2.2.1.6负责掌管新颖菜式之样本，烹调和制订食谱之标准2.2.1.7检查日常酒会之餐牌、餐具，决定扒房之烹调，鱼类，家禽及肉类等菜式2.2.1.8保持管理范围内清洁及卫生2.2.1.9确保员工在离开岗位前将食物妥善保管。2.2.2西厨领班2.2.2.1直属上司为西厨主管。督导属下菜式的拼摆，按主管的指示作好备料工作，每日检查其工作岗位及时管辖之雪柜等设备情况。具体职责如下：2.2.2.2督导配制主菜及所属汁水2.2.2.3检查宴会订单及每日餐牌
7、、餐单2.2.2.4确保工作间烹饪器具、工具机械性能良好2.2.2.5确保所烹饪食品的出品标准2.2.2.6参加西厨部例会2.2.2.7做好防火、防盗工作登记2.2.3西厨炒镬2.2.3.1直属上司为西厨领班。按照餐厅餐牌或餐单，保质保量、按时出品炒镬的所有产品。具体如下：2.2.3.2遵守及执行出品部之手则，服从上级指派工作2.2.3.3负责本炉所有的出品，包括煨、焓、炸、煲等半制作2.2.3.4开餐前备好本岗位出品的原材料，调味料，包括处理上一班留下之材料2.2.3.5下班前未完成之汤类或烹饪食品，必须写下留言，注明详细的事宜2.2.3.6负责工作范围内的消洁和用具卫生2.2.3.7如因工
8、作需要，必须协助其它同事进行出品工作2.2.4西厨沙律2.2.4.1直属上司为西厨领班。按照餐牌，加工出品所有头盘、小食、沙律、甜点、配制所有西菜冷菜之汁酱，以确保西餐冷菜之质量水准。具体职责如下2.2.4.2服从领班的工作安排，完成领班指派的任务2.2.4.3负责冷菜、寿司、甜品、沙律等的制作2.2.4.4负责好出品的所有蔬菜、瓜果的清洗工作2.2.4.5认真对用具与砧板进行严格消毒处理2.2.4.6备好出餐前的小吃和餐包，协助出品其它部门的外卖工作2.2.4.7保持室内的空气流通，定期消洗送风口，冷柜的内外的保洁工作2.2.4.8要求刀工均何拼摆美观，协助热岗所需的物品工作2.2.4.9遵
9、守各项规章制度，加强团结协助。2.2.5西厨扒炉2.2.5.1直属上司为西厨领班。遵照菜牌， 按质量标准出品扒炉、炸炉之所有产品。具体职责如下：2.2.5.2服从领班的工作安排，完成领班指定的任务2.2.5.3负责扒类的裁制，掌握扒类的制作技术2.2.5.4负责出餐的各类薯菜及配菜的准备工作2.2.5.5根据客人菜单注明的成数要求，进行制作2.2.5.6按照成本要求进行对扒类的份量标准进行控制2.2.5.7注意食品卫生，生熟刀具与砧板的合理使用2.2.5.8按照成本要求做好各项物料的控制2.2.6打荷岗2.2.6.1直属上司为西厨领班。将领用之所有原料进行粗加工处理。具体职责如下：2.2.6.
10、2服从领班的工作安排，完成领班指派的任务2.2.6.3负责出餐的餐碟、汤碗保温及各类出餐所需的器皿准备2.2.6.4负责各种薯菜拼摆、补充、打荷等工作2.2.6.5负责各种热食的出品和调制加工工作2.2.6.6如发现物料短缺或不符合要求的出品问题及时汇报领班2.2.6.7将需要烹制的菜肴原料及时送到炉位进行烹制2.2.6.8搞好本职工作卫生清洁环境2.2.7领料2.2.7.1直属上司为领班。领用西厨之所有原料。具体职责如下：2.2.7.2必质掌握各种原料的特性，区分其质理标准2.2.7.3负责传送补给各出岗之干货2.2.7.4每日必须根据货单数量领回原料2.2.8西饼房领班2.2.8.1直属上
11、司为西厨主管。制造各种西饼西点及饼房机械的保养。具体职责如下：2.2.8.2每月安排制订属下员工的的工作安排表，监督出品品部工作，理维持正常的工作程序，保证出品2.2.8.3管理和督导员工，爱护与保养设备用品2.2.8.4根据经营需要，填报购请饮食在用品、设备用品，督导员工的领料和用料，做好每月的盘点工作。2.2.8.5制订出品品种、用料，按毛利要求，提供价格2.2.8.6有接督导员工遵守及务实卫生规定，严格执行卫生工作程序，保持饼房清洁、干净、卫生2.2.8.7了解市场，积极推陈出新2.2.8.8直接管理监督员工的业务表现，及时纠正其不良作风和业务错误，及时反映情况2.2.9西点师2.2.9
12、.1直属上司西饼房领班。制作各种包点，保证质量，并推陈出新。具体职责如下：2.2.9.2遵守及执行饼房制度，服从上级指派的工作2.2.9.3上班必须衣着整齐，调班及顶班必须填写调班纸2.2.9.4协助领班每月安排一次盘点，做好每天的工作任务2.2.9.5每次工作完毕后， 自觉搞好收尾工作：包括执行卫生岗位程序，以确保包房清洁卫生2.2.9.6绝对服从上级指派的工作调配2.2.9.7熟练掌握烘烤技术，包饼技术稳定2.2.9.8积极参加西厨部的每周工作例会2.2.9.9注意节约成本，统计每个品种的核算2.2.9.10每月应研制新品种，以供应市场需要 2.3西餐酒吧2.3.1酒吧主管2.3.1.1直
13、属上司为西餐经理，具体职责如下：2.3.1.2协助酒吧助经作好销售计划2.3.1.3编排员工工作时间，合理安排人手调配2.3.1.4检查酒吧日常工作，处理客人投诉与员工纠纷2.3.1.5协助酒吧助经制定各类用具清单，并定期补充2.3.1.6检查食品仓库酒水的存货情况2.3.1.7监督酒吧员完成每月盘点工作，完成每月工作报告2.3.1.8协调并沟通上下级之间的联系2.3.2酒吧领班2.3.2.1直属上司为酒吧主管，具体职责如下：2.3.2.2保证酒吧处于良好的工作状态2.3.2.3做好销售记录，每周统计及其它数据跟踪2.3.2.4熟悉各类酒水的服务程序及出品标准，能够督导下属， 并协助制定各类酒
14、水的标准配方2.3.2.5根据销售量保持酒吧酒水存货，控制酒水成本2.3.2.6检查每日工作情况：酒水存量、员工出勤、工作情况等2.3.2.7向上司提出合理化建议，调解员工纠分2.3.3西餐酒吧员2.3.3.1直属上司为酒吧领班，具体职责如下：2.3.3.2根据销售状况，每日从酒水仓领取所需的酒水2.3.3.3按每日营业需要从仓库领取酒杯、各类器皿、水果等物品2.3.3.4按出品的标准作好各项酒吧的出品2.3.3.5清洗酒标及各种用具，清理冰箱、风冷柜、水柜及储物柜、酒柜等2.3.3.6摆放各类酒水及所需的原料,将使用过的杯具送到洗涤具清洗2.3.3.7配合领班计算每日成本2.4西餐楼面2.4
15、.1西餐楼面主管2.4.1.1直属上司为楼面副经理,协助副经理开展各项工作,督促本厅堂服务员保持良好的服务质量,组织带领领班及服务员完成预定的经营指标.2.4.1.2协助沟通餐厅,传菜及厨房的工作,对特殊及重要的客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜,回答客人问题,完成上级特别指派的任务.2.4.1.3向领班分配任务2.4.1.4开餐前检查餐厅摆台,清洁卫生及餐厅用品供应,设备,设施的完成情况.2.4.1.5负责检查领班的管理质量及任务完成情况.2.4.1.6监督菜肴质量,发现问题即与厨房协调.2.4.1.7栓查并督促服务质量,发现问题立即纠正,检查输入的账单是否正确.2.4.1.8负责制定大型接待的工作安排.2.4.1.9营业结束后,全面检查餐厅,并填写工作报告.2.4.1.10定期对各领班、服务员、咨客员进行成绩评估，向楼面经理提出奖励建议，并实施培训计划。2
