《2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列88》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列88（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（C）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段2. 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法3. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚4. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、15. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）6
2、. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）7. 【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状8. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感9. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂10. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽11. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D
3、、氧12. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌13. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时14. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）15. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（）16. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳17. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量18. 【单选题
4、】肉馅的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝19. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状20. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育21. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（B）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥22. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19
5、%23. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦24. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉25. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净26. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）27. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干28. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可
6、塑性强C、延伸性D、粘性适中29. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性30. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫31. 【单选题】()应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落32. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐33. 【单选题】搓条的面剂()。（A）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可34. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-1035
7、. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯36. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（B）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直37. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0538. 【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.139. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（D）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透40.
8、 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住41. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）A、碱B、矾C、盐D、小苏打42. 【单选题】不属于常用衡器的是()。（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤43. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）44. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制45. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A
9、、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥46. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净47. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心48. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑49. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩50. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）51. 【单选题】烙
10、制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度52. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦53. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多54. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架55. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.129861111111111
11、12D、0.2118055555555555556. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场57. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（A）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷58. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘59. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（）60. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、061. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规
12、格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩62. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（C）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高63. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本64. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法65. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤
13、击凸起部分的交界处以内的部分66. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）67. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录68. 【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换69. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮70. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油71. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁
