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1、河南质量工程职业学院毕业设计（论文）茶多酚的营养价值与应用系 别：食品与化工系专 业：食品营养与检测班 级：08级食检 班学生姓名： 指导教师： 完成日期：2011-4-12 目 录摘要.11茶多酚的性质及提取.21.1 组成.21.2 理化性质.21.3 茶多酚的提取.22茶多酚的营养价值.32.1 降血脂作用. 32.2 抑制肿瘤.32.3 抑菌抗毒 . 32.4 解酒及保护肝脏.3 2.5 解毒作用. 42.6 防止皮肤紫外损伤.42.7 抗脂质过氧化作用.43 茶多酚在食品中的作用及应用.43.1茶多酚在食品中的作用. 43.2茶多酚在食品中的应用.5结束语.6参考文献.7致谢.8茶多
2、酚的营养价值与应用摘要茶多酚（TP）是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的15-30左右，具有优越的抗氧化能力，并具有降血脂、抑制肿瘤、抑菌抗毒、解酒及保护肝脏、解毒、防止皮肤紫外损伤、抗脂质过氧化等保健功能。茶多酚作为抗氧化剂在肉制品、油炸食品、水产品、食用动植物油脂、焙烤食品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用。本文就茶多酚的保健功能及应用作一概述。关键词：茶多酚性质及提取 营养价值 应用 茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内超氧阴离子自由基、防治心血管
3、疾病、抑制肿瘤等优异功能，研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)的46倍，是VE的67倍，VC的510倍，而无合成物的潜在毒副作用1。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于世界领先水平，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一。现今茶多酚的功能引起了各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点。1 茶多酚的性质及提取1.1 组成茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量
4、一般在1520。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70左右。1.2 理化性质1.2.1 物理性质外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。 性质：易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩。 1.2.2 化学性质茶多酚在pH48 稳定,遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内,可达250左右，在三价铁离子下易分解2。 1.3 茶多酚的提取茶多酚的提取方法主要有：溶剂萃取法，沉淀法等3。 1.3.1 溶剂萃取法溶剂萃取法是最传统的提取工艺，已先后开发出十多种提取工艺。茶叶萃取溶液中，除茶多酚外
5、，还含有咖啡因、色素、有机酸、脂质、胶质、糖类、蛋白质及悬浮物，茶多酚含量仅为30% 40%，所以多数工艺还是用乙酸乙脂，氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步去杂，纯化精制。1.3.2 沉淀法 20世纪90年代以来，人们开展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金属离子提取茶多酚的条件，确定了较佳工艺与参数。茶多酚在碱性条件下极不稳定，在酸性介质中比较稳定。采用在酸性和中性条件下提取，无氧化损失，提取率可达10.5%，有效成分99.5%。该法具有如下优点：（1）选择性强，因而有效成分含量和提取率都较高，有效成分的含量95%，有的高达99.5%；（2）使用有机溶剂较少，工艺比较简单, 成本低：（3）产
6、品色泽好，水溶性好。 2 茶多酚的营养价值2.1 降血脂作用茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之一。2.2 抑制肿瘤茶多酚可以抑制肿瘤细胞DNA的生物合成4。茶多酚在肿瘤细胞中可诱使DNA双带断裂，表现在茶多酚浓度和DNA双带断裂程度之间的正相关关系。因而可抑制肿瘤细胞DNA的合成率，进一步抑制肿瘤的生长和增殖。2.3 抑菌抗毒 茶多酚能杀灭肉毒杆菌及其孢子，抑制细菌外毒素的活性。对引起腹泻
7、、呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用5。茶多酚对引起化脓型感染、烧伤、外伤的的金黄色葡萄球菌、变型杆菌、绿脓杆菌等有明显抑制作用。2.4 解酒及保护肝脏酒精性肝损伤主要是乙醇引起的自由基损伤，茶多酚作为自由基清除剂，具有抑制酒精性肝损伤的作用。2.5 解毒作用重金属元素是导致人体疾病和中毒的原因之一，环境的重金属污染已对人类造成危害。茶多酚类物质可以与大多数金属离子进行络合，在一定条件下能够抑制某些金属离子的吸收，缓解某些重金属导致的中毒症状。多酚类物质还可通过氧化还原作用把有毒的高价态重金属离子还原为无毒或毒性较小的低价态离子，从而增强了免疫功能。2.6 防止皮肤紫外损伤自由基是引起衰老
8、的重要因素，而紫外线是皮肤自由基的主要来源，茶多酚可直接吸收紫外线，因而茶多酚可直接阻止紫外线损伤皮肤6。有紫外线“过滤器”之称的茶多酚，是皮肤最大的有效保护剂。2.7 抗脂质过氧化作用茶多酚能显著升高高脂血症动物的血清超氧化歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活力，同时降低脂质过氧化物(LPO)的含量，茶多酚具有清除自由基和抗脂质过氧化反应的作用7。研究发现动脉粥样硬化症患者的血浆中脂质过氧化物含量往往增高，茶多酚的抗脂质过氧化作用使得它在治疗和预防动脉粥样硬化方面也有一定的效果。3 茶多酚的应用 我国专家已从茶叶中提取纯度达99的茶多酚，并得出茶多酚具有广泛使用的理论依据
9、，其社会效益和经济效益是不言而喻的。目前茶多酚作为一种天然抗氧化剂已在食品工业中得到广泛应用10。我国食品添加剂使用标准规定，茶多酚可用于食用油脂、月饼、火腿等食品中，用量为0.4g/ kg。使用方法是先将其溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，然后以喷涂或添加的方式用于食品。3.1 茶多酚的作用茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素的酚性羟基特有供氢体的活性与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的8。单分子的茶多酚能提供多个酚式活性羟基，由于其极性较强，在油脂中使用时会因溶解性较差而影响其效能的发挥，通常先将其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活
10、性剂，其单个分子能提供多个羟基，它不但能与茶多酚形成氢键，有利于溶解茶多酚，同时也具有一定的抗氧化活性，起了茶多酚抗氧化的增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响9。3.2茶多酚在食品中的应用3.2.1肉制品中的应用茶多酚对肉类及其腌制品，如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用11。肉类及其制品在保存期间常因脂肪的自动氧化而颜色变黄，出现哈败味。在肉制品加工中，将各种肉制品浸泡或喷涂配制好的茶多酚溶液，能使肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜，抑制肉制品表面氧化腐败和细菌的生长等具有良好的效果12。添
11、加量一般为0.03%，用95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面喷涂或浸渍。3.2.2油炸食品中的应用油炸食品在煎炸过程中，由于氧化其颜色变深、发黑，在贮存中随着油脂氧化酸败作用的逐渐深化，制品的香气、风味受到严重影响13。茶多酚是一种“携带性”比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效果比较好，可使氧化酸败现象延缓，提高食品的货架寿命。添加量一般为0.03%，用水或白酒溶解后加入。3.2.3食用动植物油脂中的应用 动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂，极易自动氧化而变质。植物性油脂虽然含有一定的天然抗氧化剂，但在常温下保存较长时间也会因自动氧化而酸败。在油脂中添加茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化
12、分解，有效地抑制油脂的氧化哈败，延长其贮藏期14。添加量一般为0.03%，用95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面喷涂或浸渍。3.2.4 焙烤食品中的应用在月饼、饼干、蛋糕、方便面中加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品褪色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命15。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。在上述食品的生产中，添加茶多酚于面粉和含油物品混和物中其添加量一般为0.25%0.5%，用水溶解后加入搅匀。3.2.5 水产品中应用 茶多酚在鱼类、虾类等水产品的保鲜和加工过程中具有显著的抗氧化，防腐败，防褐变等作用。在制作干鱼制品时，用含茶多酚的水浸渍水产品，可以防止干鱼因“油烧”而引起的变黄及脂质的氧化。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚制剂，也能使鱼类保鲜效果更好16。3.2.6饮料中应用茶多酚可用来配制
