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1、2022年中式烹调师（高级）考试题及答案一、单选题1、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热2、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系3、制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背4、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C）A、7 种B、8 种C、9 种D、10 种5、层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度6、接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。（A）A
2、、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花7、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉8、鲍鱼属于0动物。（A）A、腹足类B、瓣鳏类C、头足类D、棘皮类9、属于餐厅进食条件卫生的内容是()。(C)A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备10、若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。(C)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场11、粤菜料头中鱼球料是()o (D)A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度12、
3、熬制糖浆应选用()。(D)A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅13、水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、烧14、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质15、千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中16、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参17、整数定价策略主要针对的是。的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感18、吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一
4、篇烹饪理论专著,早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、300019、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形20、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物21、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱2 2、开水白菜的烹饪方法是0。(A)A、蒸B、烧C、煮D、江2 3、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置,根据需要钳出造型。(A)A、适
5、当B、上方C、低部D、中间2 4、道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。(C )A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2 5、下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C )A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种2 6、每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B )A、1 7 k JB、3 8 k JC、4 k JD、9 k J2 7、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B )A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色2 8、剖刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B )A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、
6、调味时间2 9、调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。(A )A、减去B、加上C、除以D、乘以30、食用天然色素是指由0组织中提取的色素。（A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分31、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。（D ）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味32、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰33、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0。（A ）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、
7、顾客对企业的认知度3 4、生碱水的碱面与凉水比例是（）。（A ）A、0.0 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5B、0.0 6 2 5C、0.0 6 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5D、0.0 4 8 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13 5、碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水0。（A ）A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强3 6、职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。（C ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段3 7、酿鸭掌是酿成（）形。（A ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子3 8
8、、半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。（A ）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品39、社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。(B)A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育40、酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后41、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C)A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败42、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。(A)A、750克左右B、8 5 0 克左右C、9 5 0 克左右D、1 0 5 0 可左
9、右4 3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B )A、0 B、-2 C、-4cCD、-6 4 4、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。(A )A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法4 5、白煨脐门选择的原料部位是()。(C )A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼4 6、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B )A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏47、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择0。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料48
10、、（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法49、预防N亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素50、缺钙不会出现的症状是（）。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症51、不能被人体消化吸收的是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维52、厨房消防给水系统是在0 时必须要安装的消防设备。（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计53、烹饪中运用较多的干肉皮是0。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮54、病与煮的主要区别是（）。（A
11、）A、病一般要勾於，煮一般不勾英B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料C、病的原料形状小，煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料55、（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜5 6、下面四者中以()热导率最大。(C )A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜5 7、达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。(A )A、0.6 1.2 m o r/LB、0.5 1.5 m o r/LC、0.5 1.8 m o r/LD、0.7 2 m o r/L5 8、属于脂溶性维生素的是()。(D )A、维生素AB、维生素CC、维生素B 1D、维生素D5 9、组成蛋白质的主要化学元素
12、是()。(D )A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢60、区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的Oo（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本61、（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸62、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳63、一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛64、九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。(A)A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理65、人和高等动物的味感部
13、位主要限于()。(D)A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面66、从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。(A)A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设67、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A)A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配68、以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D)A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间69、先咸后甜的上菜程序是针对0。(C)A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程
14、序70、八角的果实属于()。(B)A、单果B、聚合果C、复果D、假果71、剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形7 2、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o(B )A、肉香B、原香C、清香D、纯香7 3、叉烧肉的成熟方法是()。(A)A、烤B、酱C、卤D、烧7 4、可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。(B )A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜7 5、在体内参与甲状腺素合成的是()。(D )A、钻B、钠C、硫D、碘7 6、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终
15、达到浸出平衡。（C ）A、内部B、表面C、汤中D、油中7 7、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事7 8、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。（C ）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸7 9、小卷在炸制成熟后（）处理。（A ）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀8 0、属于淡水鱼类的是（）。（A ）A、团头鲂B、鲍鱼C、银鳍D、皱鱼81、属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼82、属于过敏性食物中毒的是（）。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒83
16、、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气84、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝85、捶是将原料加工成0的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状86、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感87、核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果88、毒蕈中毒可由（）引起。（A）A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素89、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水90、温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。（B）A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备91、炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到0。（D）A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用
