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1、2021中式烹调师(中级)复审模拟考试题库中式烹调师(中级)复审模拟考试11 烹调就是烹和调的结合。(J)2 烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。(J)3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。(J)4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(J)5 厨师应具备的 素质之一是良好的厨德。(J)6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(X)7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。(J)8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(J)9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。(J)1 0 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,
2、细腻鲜亮,适用于烧烤。(J)1 1 纳鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。(J)1 2 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。3)1 3 豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。31 4 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(X)1 5统鱼是软体动物。海蟹是腔肠动物。(J)1 6刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。31 7刀用完后,可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(J)1 8砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。31 9绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后
3、吹干。(J)2 0放置冰箱时,背部应该离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(J)2 1叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。(J)2 2花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(J)2 3家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(J)2 4猪后腿分档,可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(X)2 5鸡分档取料,可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(J)2 6鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(X)2 7沸水烫泡黄缮时要加少量的盐,能使肉质坚实,光泽,不宜断散。(J)2 8烫泡黄鳍时加少量的醋能使鲜肉光泽、有弹
4、性。(J)2 9烹调就是火和盐的结合。(X)3 0将蟹黄和蟹肉混放一起,称为蟹粉。(,)3 1刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(J)3 2刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(J)3 3操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。(X)3 4刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。335“块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(J)3 6丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。(J)3 7粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。(V)3 8原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(。)3 9烹调
5、工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。34 0小翻锅一般用左手握锅,向前送,在后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。(J)中式烹调师(中级)复审模拟考试21、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。(V)2、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。(V)3、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。(V)4、【判断题】牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。(X)5、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。(V)6、【判断题】对切不出刀面
6、的边角料,只能弃掉,否则影响装盘质量。(X)7、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。(V)8、【判断题】清远三黄鸡体型中等,为典型的肉用型鸡种。(V)9、【判断题】排的手法主要用于组织刀面,对造型影响不大。(X)10、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。(V)11、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品,酱柔制品的改制品。(J)12、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。(V)13、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。(X)14、【判断题】在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。(
7、J)15、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。(V)16、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹,再转9 0 角切或斜批成连刀片。(V)17、【判断题】某产品成本2 0元,毛利额12元,此产品的价格是32元。(J)18、【判断题】小尾寒羊骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉质细嫩,膻味小,是肉用绵平的主要品种。(V)19、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。(V)20、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。(V)21、【判断题】()热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不
8、加味料或拌调料后食用。(X)22、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。(V)23、【判断题】清汤是中火加热,不加盖。(X)24、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。(D)A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法25、【单选题】煽是将主料包好放入砂锅中,覆以,用文火将其煨熟。(D)A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐26、【单选题】食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是0。(D)A、蛋白质B、脂肪G糖类D、维生素27、【单选题】黄油水分含量一般为。(A)A、6%12%
9、B、8%15%C、15%18%D、14%18%28、【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的0之和。(D)A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值29、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖30、【单选题】下列燃料中,的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气31、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。(C)A、展现B、混合C、定性定量D、搭配32、【单选题】比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻
10、后并顺势将其势掉。(B)A、横切B、竖切C、斜切D、侧切33、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。(D)A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱34、【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到0。(C)A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%35、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()0(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助36、【单选题】用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D
11、、消毒牛奶较粘稠和浓郁37、【单选题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以0的水()加热。(D)A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间38、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成0。(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体39、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C)A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒40、【单选题】若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为0千克。(A)A、10B、1C、100D、441、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为0。(C)A、卵磷脂
12、B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸42、【单选题】做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶0即可。(C)A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡43、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。(D)A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况44、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。(B)A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本45、【单选题】低钠盐中的氯化钾含量为。(C)A、0.05B、0.15C、0.25D、0.3546、【单选题】削面时面条要直接削入0。(C)A 面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅47、【
13、单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。(B)A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理48、【单选题】()不属于刀工的直刀法。(A)A、削法B、切法C、剁法D、斩法49、【单选题】属子合成甜味剂的是。(C)A、甜叶菊昔B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖50、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。(D)A、集中B、指定C、固定D、适当中式烹调师(中级)复审模拟考试31、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。(V)2、【判断题】只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。(X)3、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。(V)4、【判断题】核桃花
14、刀较荔枝花基本相同,只是刀纹要浅。(V)5、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。(X)6、【判断题】此油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。(,)7、【判断题】渍制品大多香气正常,质地脆嫩,味甜或酸甜。(V)8、【判断题】常乳的正常口味特征应为微甜清香。(V)9、【判断题】触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息。(V)10、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。(V)11、【判断题】在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。(J)12、【判断题
15、】银鱼体小肉多,长最多不过10厘米。(X)13、【判断题】用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜,也可能生成亚硝酸盐。(V)14、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。(V)15、【判断题】人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(V)16、【判断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律,就能收到满意的艺术效果。(X)17、【判断题】在胴体牛肉中,牛外背肉全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润。(X)18、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类,分为她香和复合香。19、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。(J)20、【判断题】酱菜质量是以色泽黑褐,有酱香味,甜咸适口,质
16、地柔软无杂质为佳。(X)21、【判断题】对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。(X)22、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。(X)23、【判断题】蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。(X)24、【判断题】()维 生 素C广泛存在于各种动植物性食物中。(X)25、【单选题】内部因素主栗有动物组织中多种活性酶的分解作用,及植物组织呼吸作用。(C)A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的26、【单选题】煽是将主料包好放入砂锅中,覆以,用文火将其煨熟。(D)A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐27、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要用清水清除多余的碱分。(C)A、隔时B、界时C、及时D、准时28、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。(A)A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备29、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。(C)A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系30、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面