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1、2021中式烹调师（中级）复审模拟考试题库中式烹调师（中级）复审模拟考试11 烹调就是烹和调的结合。（J）2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。（J）3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。（J）4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。（J）5 厨师应具备的 素质之一是良好的厨德。（J）6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。（X）7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。（J）8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。（J）9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。（J）1 0 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，
2、细腻鲜亮，适用于烧烤。（J）1 1 纳鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。（J）1 2 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。3）1 3 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水（现为葡萄糖酸内酯）冷却凝结而成。31 4 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。（X）1 5统鱼是软体动物。海蟹是腔肠动物。（J）1 6刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。31 7刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油，防止氧化、失去光度和锋利度。（J）1 8砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。31 9绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后
3、吹干。（J）2 0放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。（J）2 1叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。（J）2 2花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。（J）2 3家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。（J）2 4猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。（X）2 5鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。（J）2 6鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。（X）2 7沸水烫泡黄缮时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽,不宜断散。（J）2 8烫泡黄鳍时加少量的醋能使鲜肉光泽、有弹
4、性。（J）2 9烹调就是火和盐的结合。（X）3 0将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。（，）3 1刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（J）3 2刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。（J）3 3操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。（X）3 4刀刃与原料接触角度为锐角（或钝角），称斜刀法。335“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。（J）3 6丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。（J）3 7粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。（V）3 8原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。（。）3 9烹调
5、工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。34 0小翻锅一般用左手握锅，向前送，在后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。（J）中式烹调师（中级）复审模拟考试21、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V）2、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（V）3、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（V）4、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（X）5、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。（V）6、【判断题】对切不出刀面
6、的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（X）7、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（V）8、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（V）9、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（X）10、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）11、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。（J）12、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）13、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（X）14、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（
7、J）15、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（V）16、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转9 0 角切或斜批成连刀片。（V）17、【判断题】某产品成本2 0元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（J）18、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（V）19、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（V）20、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V）21、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不
8、加味料或拌调料后食用。（X）22、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（V）23、【判断题】清汤是中火加热，不加盖。（X）24、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。（D）A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法25、【单选题】煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。（D）A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐26、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是0。（D）A、蛋白质B、脂肪G糖类D、维生素27、【单选题】黄油水分含量一般为。（A）A、6%12%
9、B、8%15%C、15%18%D、14%18%28、【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的0之和。（D）A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值29、【单选题】麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖30、【单选题】下列燃料中，的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气31、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配32、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻
10、后并顺势将其势掉。(B)A、横切B、竖切C、斜切D、侧切33、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。(D)A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱34、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到0。(C)A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%35、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()0(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助36、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D
11、、消毒牛奶较粘稠和浓郁37、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以0的水（）加热。（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间38、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成0。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体39、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒40、【单选题】若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为0千克。（A）A、10B、1C、100D、441、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为0。（C）A、卵磷脂
12、B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸42、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶0即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡43、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况44、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本45、【单选题】低钠盐中的氯化钾含量为。（C）A、0.05B、0.15C、0.25D、0.3546、【单选题】削面时面条要直接削入0。（C）A 面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅47、【
13、单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。（B）A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理48、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法49、【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊昔B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖50、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。（D）A、集中B、指定C、固定D、适当中式烹调师（中级）复审模拟考试31、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）2、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X）3、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（V）4、【判断题】核桃花
14、刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（V）5、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（X）6、【判断题】此油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（，）7、【判断题】渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。（V）8、【判断题】常乳的正常口味特征应为微甜清香。（V）9、【判断题】触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（V）10、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（V）11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（J）12、【判断题
15、】银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。（X）13、【判断题】用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。（V）14、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（V）15、【判断题】人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（V）16、【判断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。（X）17、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。（X）18、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为她香和复合香。19、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（J）20、【判断题】酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质
16、地柔软无杂质为佳。（X）21、【判断题】对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（X）22、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X）23、【判断题】蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（X）24、【判断题】（）维 生 素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）25、【单选题】内部因素主栗有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。（C）A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的26、【单选题】煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。（D）A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐27、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多余的碱分。（C）A、隔时B、界时C、及时D、准时28、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备29、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系30、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面
