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1、闯关5基本信息：矩阵文本题 *姓名：_40、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。 单选题 *A、低分子有机化合物(正确答案)B、高分子有机化合物C、高分子无机化合物D、低分子无机化合物41、脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K,它们（）。 单选题 *A、不能产生热量B、能够产生热量C、能在体内储存(正确答案)D、不能在体内储存42、下面关于调味料的描述说明,不正确的是（）。 单选题 *A、广东以阳江出产的豆豉最优B、蚝油属于甜味调味料(正确答案)C、烹调所用的绍酒属于黄酒D、味精的最佳溶解温度为709043、炸橄榄仁比较适合的油温是（）。 单选题 *A、110120B
2、、130140(正确答案)C、150160D、17018044、糖醋汁的配方是（）。 单选题 *A、白醋300克,白糖500克,茄汁50克,喼(ji)汁25克,精盐20克,山楂片2小包B、白醋500克,白糖300克,茄汁25克,喼(ji)汁50克,精盐20克,山楂片2小包C、白醋500克,白糖300克,茄汁50克,喼(ji)汁25克,精盐20克,山楂片2小包(正确答案)D、白醋300克,白糖500克,茄汁20克,喼(ji)汁25克,精盐50克,山楂片2小包45、上干粉的方法是（）。 单选题 *A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后,在其表面拍上干淀粉(正确答案)C、净料加入调味
3、料拌匀后,在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后,在其表面拍上干淀粉46、下面各项关于面粉的说法,不正确的是（）。 单选题 *A、按加工精度的不同,面粉可分四个等级(正确答案)B、专用粉是指根据需要用特殊品种的小麦磨制而成或在等级粉中根据需要添加其它成分的C、普通粉,加工精度低,含麸量高,色较黄D、特殊粉,加工精度高,含麸量小,色白,含面筋质较高,约为26%47、虾具有富含蛋白质和多种维生素,低脂肪等特点,尤其以维生素A、（）、尼克酸和矿物质含量较高。 单选题 *A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素D(正确答案)48、炸腰果比较适合的油温是（）。 单选题 *A、120B、14
4、0(正确答案)C、160D、18049、嫩肉粉是一种常用的食品添加剂,它（）。 单选题 *A、是从植物中提取的一种蛋白质水解酶(正确答案)B、是从动物中提取的一种蛋白质水解酶C、可以提高菜肴的持水力D、既可用于肉料腌制,也可用于植物原料腌制50、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个（）的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、处浆、上粉、拌粉和造型。 单选题 *A、烹调B、保管C、处理D、预制(正确答案)51、以下于货原料中,采用蒸发的涨发比较好的是（）。 单选题 *A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米(正确答案)52、下列关于生粉特性的描述,正确的是（）。 单选题 *
5、A、颜色为黄白色B、带有黑豆,马铃薯或木薯的气味C、吸水受热糊化,变成无粘性的全透明物D、能保护原料的水分,质感、温度等(正确答案)53、在厨房里,属于内线岗位的是（）。 单选题 *A、上杂(正确答案)B、剪菜C、水台D、砧板54、配菜的基本方法分为（）等几种。 单选题 *A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜(正确答案)B、热菜配菜和冷菜配菜C、荤菜配菜和素菜配菜D、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜55、刀身与砧板平面基本呈180角状态的是属于（）。 单选题 *A、特殊刀法B、平刀法(正确答案)C、斜刀法D、弯刀法56、按形态、特点和品种来分,大米可以分为籼米、糯米和（）三种。 单选题 *A、小粳米
6、B、香米C、粳米(正确答案)D、黑米57松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。 单选题 *A、切法B、戳法C、剞法(正确答案)D、定料切58、食用油作为传热介质有多种特性,但是没有（）特性。 单选题 *A、比热容小B、可贮存大量热量C、较好地保持原料原味(正确答案)D、有利于菜肴呈色59、我国最著名的腊鸭是（）。 单选题 *A、南京板鸭(正确答案)B、四川什都板鸭C、福建建鸥板鸭D、江西南安板鸭60、以下关于烹调、烹制的说法,正确的是（）。 单选题 *A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程(正确答案)
