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1、2022年中式面点师考试模拟考试卷姓名:_ 年级:_ 学号:_题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、判断题傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。 A、正确 B、错误2、判断题面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。 A、正确 B、错误3、判断题回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。 A、正确 B、错误4、判断题食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。 A、正确 B、错误5、判断题在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。 A、正确 B、错误6、判断题调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。 A、正确 B、错误7、
2、判断题夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。 A、正确 B、错误8、判断题粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。 A、正确 B、错误9、判断题道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。 A、正确 B、错误10、判断题层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。 A、正确 B、错误11、判断题原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 A、正确 B、错误12、单选题守岁是在（ ） A、春节前一天晚上 B、春节后一天晚上 C、正月十五晚上 D、立冬晚上13、判断题单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。 A、正确 B、错误14、判断题用于制作面点馅心的鱼
3、要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。 A、正确 B、错误15、判断题蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。 A、正确 B、错误16、判断题主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。 A、正确 B、错误17、判断题调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。 A、正确 B、错误18、判断题油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。 A、正确 B、错误19、判断题稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。 A、正确 B、错误20、判断题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。 A、正确 B、错误21、判断题制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。 A、正
4、确 B、错误22、判断题小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。 A、正确 B、错误23、判断题烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。 A、正确 B、错误24、判断题下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。 A、正确 B、错误25、判断题包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。 A、正确 B、错误26、判断题揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。 A、正确 B、错误27、判断题大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。 A、正确 B、错误28、判断题触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。 A、正确 B、错误29、判断题胚芽是
5、麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%83.5%。 A、正确 B、错误30、判断题家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。 A、正确 B、错误31、判断题原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。 A、正确 B、错误32、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。 A、正确 B、错误33、判断题面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。 A、正确 B、错误34、判断题出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。 A、正确 B、错误35、判断题用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。 A、正确 B、错误36、判断题苏式
6、面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。 A、正确 B、错误37、判断题广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。 A、正确 B、错误38、判断题化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。 A、正确 B、错误39、判断题粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。 A、正确 B、错误40、判断题澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。 A、正确 B、错误41、判断题我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。 A、正确 B、错误42、判断题面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。 A、正确 B、错误43、判断题面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。
7、A、正确 B、错误44、判断题淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。 A、正确 B、错误45、判断题烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。 A、正确 B、错误46、判断题不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误47、判断题调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。 A、正确 B、错误48、判断题炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。 A、正确 B、错误49、判断题通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。 A、正确 B、错误50、判断题商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德
8、的具体要求。 A、正确 B、错误51、判断题食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。 A、正确 B、错误52、判断题牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。 A、正确 B、错误53、判断题搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。 A、正确 B、错误54、判断题擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。 A、正确 B、错误55、判断题油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。 A、正确 B、错误56、判断题道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。 A、正确 B、错误57、判断题辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。 A、正确 B、错误58、判断题耗用原材料
9、成本厨房原材料月初结存额+本月领用额厨房月末盘存额。 A、正确 B、错误59、判断题陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。 A、正确 B、错误60、判断题成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误61、判断题电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。 A、正确 B、错误62、判断题由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 A、正确 B、错误63、判断题制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。 A、正确 B、错误64、判断题包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。 A、正确 B、错误65、判断题进行厨房安全
10、生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。 A、正确 B、错误66、判断题物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。 A、正确 B、错误67、判断题水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。 A、正确 B、错误68、判断题生肉包馅应剁成茸状为好。 A、正确 B、错误69、判断题烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。 A、正确 B、错误70、判断题”年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。 A、正确 B、错误71、判断题调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。 A、正确 B、错误72、判断题香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。 A、正确 B、错误
11、73、判断题三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。 A、正确 B、错误74、判断题做三鲜馅时姜需剁成末使用。 A、正确 B、错误75、判断题醇母生长繁殖最适宜在30左右。 A、正确 B、错误76、判断题将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。 A、正确 B、错误77、判断题蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。 A、正确 B、错误78、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。 A、正确 B、错误79、判断题制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。 A、正确 B、错误80、判断题面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，
12、香料，乳化剂和膨松剂等。 A、正确 B、错误81、判断题爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。 A、正确 B、错误82、判断题男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。 A、正确 B、错误83、判断题熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。 A、正确 B、错误84、判断题蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。 A、正确 B、错误85、判断题物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。 A、正确 B、错误86、判断题不同的社会道德反应着不同的阶级利益。 A、正确 B、错误87、判断题白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。 A、正确 B、错误88、判断题干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。 A、正确 B、错误89、判断题蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。 A、正确
