分菜服务技术规范1篇

分菜服务技术规范 (菁华1篇) 分菜服务技术规范1分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术,俄式服务要求服务员有较高的分菜技术,法式服务要求服务员有分切技术。 一、分菜的工具 1、中餐分菜的工具:分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把勺等。 2、俄式服务的分菜工具:叉和勺,通常以不锈钢材为主。 3、法式服务的分切工具:服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 二、分菜工具的使用方法 1、中餐分菜工具的使用方法: A、服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 B、公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 C、长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 2、俄式分菜用具的使用方法: 一般是匙在下,叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持,拇指和食指控制叉,五指并拢,完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。 3、法式切分工具的使用方法: A、分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。 B、分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。 三、分菜的方法 分菜有三种方法:餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。 1、分让式:服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派给客人。 2、二人合作式:将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。 3、分菜台分让式:先将菜在转台向客人展示,由服务员端至分菜台,将菜分派到客人的餐盘中,并将各个餐盘放入托盘中,应先将客人面前的污餐盘收走,将菜托送至宴会桌边,用右手从客位的左侧放到客人的面前。 四、分菜的基本要求 1、将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致。 2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜,则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的大骨头剔除。 3、分菜时要胆大心细,掌握好菜的份数量与总量,做到分派均匀。 4、凡配有作料的菜,在分派时要先沾上作料再分到餐碟里。 5、在分汤后为客人换一道新毛巾,分菜的托盘既要美观又要干净,不要将菜汁滴落在盘边。 五、各种特殊情况的分菜方法 特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类 1、特殊宴会的分菜方法 A、顾客只顾谈话而冷淡菜肴:遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机,向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 B、主要客人带有少年儿童赴宴:此时分菜先分给儿童,然后按常规顺序分菜。 C、老年人多的宴会:采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步,即先少分再添分。 D、外事会晤宴会:应照顾好主宾和翻译,将易食和骨刺少的部位分给他们。 2、特殊菜肴的分让方法 A、汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内,然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 B、造型菜肴的分让方法:先将造型的的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将可食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完菜后撤下。 C、卷食类菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。如有老人或儿童多的情况,则需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后卷上送到每位客人面前。 D、拔丝类菜肴的分让方法:由一位服务员取菜分菜,另一位服务员快速递给客人。 分菜服务技术规范 扩展阅读 分菜服务技术规范 （扩展1）——上菜分菜服务规范 上菜分菜服务规范11、上菜位置在陪同右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,冷菜提醒客人注意。将菜放到转台上并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:宫保鸡丁,请品尝,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍; 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; ⑶ 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:先生这菜可以给您换一个小盘吗;同类菜品征询客人的意见:这菜可以给你合盘吗;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:这菜可以给您加热一下吗; 上特色菜时,应用礼貌用语:各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见此间视情况对特色菜品给予适当介绍; 菜上齐后应用礼貌用语,您的菜已经上齐了; 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项: 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,并要主动为客人用刀划开、剔骨。 ⑶ 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派,服务要求如下: 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜,然后再进行分派; 用_勺分菜时,左手托菜盘,右手拿分菜用的_勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余; ⑶ 分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:您请用,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌; 用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或_、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下; 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一_一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。 6、几种菜的分派要做到: 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派; 肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派; ⑶ 拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。 分菜服务技术规范 （扩展2）——分菜服务规范 分菜服务规范1分菜 分菜用具: 分菜_、分菜勺、公用勺、公用筷、长把汤勺。 分菜方法: ①桌上分计式:服务员手持服务_、勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。 餐饮理论知识培训材料②二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。 ③旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 ⑶顺序: ①先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。 ②先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 分菜工具及使用方法中餐分菜工具有:分菜叉,分菜匙,长柄汤勺,公筷,服务匙叉的使用方法,右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外,无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下进行夹菜,分菜左手握汤勺,右手持服务匙叉.分汤时,右手拿汤勺,左手自然放在背后分菜方法: 中餐分菜分为转盘服务的席上分菜,走动服务的席上派菜,还有旁桌式的分菜,台分菜. 席上分菜:席上分菜为一人操作和两人配合操作.一个人操作时,先收掉台上脏骨碟,菜上桌后介绍菜名,然后将干净骨碟围转盘摆放.分菜时,左手拿汤勺,右手拿服务匙叉,将菜均匀到分到各个骨碟,要求动作熟练迅速,准确,同时留有余地.最后顺时针方向依次将骨碟送回宾客面前或以手势请客人各自享用.两个人操作时,一名服务员站在上菜位置负责分菜,另一名服务员站在每位宾客的右侧,把骨碟送给分菜的服务员,等菜肴分好后将骨碟放回宾客面前.席上分菜适合于团体进餐,普通酒席,优点是分菜快捷,节省人力,且具有表演性.不足的地方是常会干扰客人的谈话,影响餐桌气氛.要求分菜技术比较高,且容易弄脏转盘,高规格的宴会,最好不要采取这种方法. 席上派菜:席上派菜就是把菜盘里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作时,左手端托菜盘,右手持服务分匙,站在每位宾客的左侧,微弯腰,把菜盘托至宾客骨碟左侧边缘,用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里,注意每分派一份菜后,右手的服务分匙要随着左手的菜盘一起退出,防止汤汁滴酒在客人的身上.此法适用于16人以上大圆桌,或长条桌台,优点是客人得到较周到的照顾.服务比较快,节省人力,不足的地方是随着派菜的进行,最后的两位客人看到菜肴并不那么雅观.派菜的技术要求比较高. 旁桌式分菜分菜台分菜),分菜前,在宾客餐桌旁准备好一辆服务车,准备好干净的骨碟,备好分菜用的匙,叉等用具.菜肴从厨房端出来后,先把菜肴上席,让宾客观赏后,将菜再撤到分菜台上,由分菜服务员在旁桌上将菜均匀,快速地分到宾客所用的骨碟中.菜分好后由服务员用托盘端送,从宾客的右侧将菜肴送到每位客人面前,注意送分好的菜肴时,不能同时收拾脏的骨碟.此种方法适用于规格较高的宴会或主宾席,优点是客人得到的个人照顾较多,分菜时间对客人的干扰较少,较卫生,同时符合外宾西方客人的就餐习惯.不足的地方是:较费人工,服务时间稍长.以上三种分菜方法在一定范围内都有其实用价值,各有优点.因此,应根据就餐的人数和不同的菜肴采用不同的方法或三种方法交叉使用.分菜注意问题: 分派菜肴时,动作要轻,快,准.席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下十分之一. 凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟或碗里. 凡带骨的菜肴,骨与肉要分得均匀,鸡鸭等菜的头尾翼尖不要分. 分派时,数量要均匀,不要在菜盘里翻来覆去的配菜,只能够把一勺一筷的菜分给两位宾客.更不能从分派得多的匀给分派得少的. 分菜时尽可能避免响声,分羹类切忌把汤勺往汤盆边刮在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。 分菜服务技术规范 （扩展3）——服务员分菜工作规范 服务员分菜工作规范1分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水*。现代分菜分为厨房分菜和席间分菜两种方法,我们重点介绍一下中餐的席间分菜 中餐分菜的工具 中餐分菜的工具:分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把勺等。 中餐分菜工具的使用方法 服务叉、勺的使用方法