厨房热菜间管理制度3篇

厨房热菜间管理制度3篇 厨房热菜间管理制度1　　1、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。 　　2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 　　3、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。 　　4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 　　5、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。 　　6、厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 　　7、根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。 　　8、当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。 　　9、离岗人员要做好交接工作。 　　10、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。 　　11、当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。 　　12、妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 　　13、值班人员下班时要及时关闭水，电，煤气，做好检查工作，消除安全隐患。 　　14、离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。 厨房热菜间管理制度2　　一、砧板岗位责任制 　　工作流程 　　1、点冷藏、冷冻存货情况。 　　2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。 　　3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。 　　4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。 　　5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。 　　6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。 　　开市前： 　　1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。 　　2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。 　　3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。 　　4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 　　开市中： 　　1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。 　　2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。 　　3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。 　　开市后： 　　1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。 　　2、清洁工作区域，将用具整理、归位。 　　厨工岗位责任制 　　1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。 　　2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。 　　3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。 　　4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。 　　5、虚心向师傅学习，*时多看多练，提高自己的技术水*。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。 　　6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。 　　7、认真完成领导临时交办的各顶任务。 　　8、遵守各项规章制度。 　　洗碗员岗位责任制 　　岗位技能 　　1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。 　　2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。 　　3、具有吃苦耐劳的.职业精神。 　　4、严格遵守各项规章制度。 　　岗位职责 　　1做好班前（洗涤前）的各项准备工作。 　　2.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。 　　3.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。 　　4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。 　　5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。 　　6.前厅撤台用的筐要仔细刷洗。 　　7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。 　　8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。 　　9.餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。 　　10.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。 　　11.洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。 　　12.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。 　　13.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。 　　14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。 　　15.按时清倒垃圾桶。 　　16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。 　　17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 　　二、水台洗菜岗位责任制 　　菜类 　　1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，。 　　2、加工过程中，不可造成原材料的浪费。 　　3、当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。 　　鱼类 　　1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。 　　2被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的.鲜美。 　　3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。 　　家畜 　　1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。 　　2、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。 　　质量 　　1.未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。 　　2.在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。 　　3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作及同事。 　　卫生 　　1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。 　　2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。 　　3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。 　　4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。 　　5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。 　　6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 　　三、团队精神 　　1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。 　　2、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。 　　3、认真完成上级交办的临时性任务。 厨房热菜间管理制度3篇扩展阅读 厨房热菜间管理制度3篇（扩展1） ——厨房员工管理制度食堂厨房管理制度3篇 厨房员工管理制度食堂厨房管理制度1　　1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。 　　2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。 　　3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。 　　4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。 　　5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。 　　6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。 　　8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 　　9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。 　　10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。 　　11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。 　　12.冷菜间的'菜板在每天使用前要使用酒精消毒。 　　13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 　　14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。 　　15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。 　　16.熟菜须用罩盖遮住。 　　17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。 　　18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。 　　19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。 　　20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。 　　21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。 　　22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。 　　23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。 　　24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。 　　25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。 　　26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。 　　27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。 厨房热菜间管理制度3篇（扩展2） ——厨房预进间管理制度3篇 厨房预进间管理制度1　　一、个人卫生 　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。 　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 　　二、环境卫生 　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 　　三、冰箱卫生 　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。 　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 　　四、食品卫生 　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。 　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 　　6、按*有关规定，禁用不得销售的食品。 　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 　　五、餐具卫生 　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 　　六、切