食品罐藏食品罐藏第九章第九章第九章第九章 食品罐藏食品罐藏罐藏原理罐藏原理罐藏食品工艺流程罐藏食品工艺流程装罐和预封装罐和预封罐头食品的排气罐头食品的排气罐头食品的密封罐头食品的密封罐头食品的杀菌和冷却罐头食品的杀菌和冷却食品在罐藏中的品质变化食品在罐藏中的品质变化精品课件精品课件概述概述食品的罐藏与罐藏食品食品的罐藏与罐藏食品 食品的罐藏是将经过一定处理的食品食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封密封在容器中，经在容器中，经杀菌杀菌处理，在处理，在室温下长期贮藏室温下长期贮藏的的保藏方法保藏方法罐头食品制造应符合的两个条件：罐头食品制造应符合的两个条件：A A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染品杀菌后再受污染B B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求使产品达到商业无菌要求精品课件精品课件概述概述v实现商业灭菌的三条途径实现商业灭菌的三条途径vA A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却先罐装密封后，再加热杀菌、冷却vB B 先加热，再装入容器密封、冷却先加热，再装入容器密封、冷却vC C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封器中密封精品课件精品课件概述概述罐藏食品的特点罐藏食品的特点v食用方便食用方便v贮存期长贮存期长v受外界变化影响小受外界变化影响小v易消化但品质不及新鲜食品易消化但品质不及新鲜食品v消耗包装容器成本高消耗包装容器成本高精品课件精品课件概述概述v罐头食品的发展罐头食品的发展v法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进行保藏研究。
采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内，轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热塞紧，涂蜡密封结果：食品经3个月存放也不败坏v1810年阿培尔的动植物物质的永久保存法一书出版，书中提出了罐藏的基本方法排气、密封、杀菌，并介绍了50多种食品的保存方法；v1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父精品课件精品课件概述概述v1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论v1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 v进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用，罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操作发展为自动化生产的现代化工业精品课件精品课件1.1.食品罐藏的原理食品罐藏的原理v食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命精品课件精品课件1.1.食品罐藏的原理食品罐藏的原理v1.1.1.1.高温对微生物的影响高温对微生物的影响v（1 1）微生物的耐热性）微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/最适生长温度/最高生长温度/嗜热菌嗜温菌嗜冷菌30 455 1510550 7030 45121570 9045 551525耐热程度：产芽孢菌非芽孢菌芽孢营养细胞嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢精品课件精品课件（2 2）影响微生物耐热性的因素）影响微生物耐热性的因素va.a.微生物本身的特性微生物本身的特性污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。
vb.b.食品成分食品成分酸度、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素vc.热处理条件温度、时间、时间精品课件精品课件2.2.罐藏容器罐藏容器2.12.1罐藏容器应具备的条件罐藏容器应具备的条件v安全性安全性v密封性密封性v稳定性稳定性v实用性实用性精品课件精品课件2.22.2罐藏容器的分类罐藏容器的分类(1)(1)以罐藏容器的材料分以罐藏容器的材料分v金属金属罐罐镀锡铁罐、涂料铁罐 铝罐非金属罐 玻璃罐 塑料罐复合薄膜袋 精品课件精品课件2.22.2罐藏容器的分类罐藏容器的分类v一、一、玻璃容器玻璃容器v1919世纪初叶法国的尼古拉阿培尔发明了罐藏法包藏世纪初叶法国的尼古拉阿培尔发明了罐藏法包藏食品食品v玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式螺旋式，压入式v优点：价格便宜，可回收利用，封口容易优点：价格便宜，可回收利用，封口容易v缺点：易破碎、笨重缺点：易破碎、笨重精品课件精品课件二、金属罐容器二、金属罐容器v主要包括：主要包括：v 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐v 以铝合金为材料的铝罐以铝合金为材料的铝罐v许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌精品课件精品课件三、软罐容器三、软罐容器v定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，v也称蒸煮袋也称蒸煮袋v具有代表性的构成材料：具有代表性的构成材料：v表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。
表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃v软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品精品课件精品课件优点：优点：v1 1、比金属容器薄、比金属容器薄v2 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存v3 3、存放方便、存放方便v4 4、形状平坦易于识别、形状平坦易于识别缺点：缺点：v1 1、成本高、成本高v2 2、填充和密封速度慢、填充和密封速度慢精品课件精品课件2.3.2.3.罐藏容器的处理罐藏容器的处理v罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器的清洗与消毒金属罐玻璃罐热水冲洗蒸汽消毒（3060秒）沥干新罐沥干高压热水喷洗蒸汽消毒（或热水）回收罐洗涤剂浸泡高压热水洗净高压热水喷洗蒸汽消毒沥干精品课件精品课件原料处理装罐预封排气包 装成 品容器消毒密封排气杀菌冷却3.3.罐藏食品的工艺流程罐藏食品的工艺流程排气密封排气密封杀菌杀菌精品课件精品课件3.13.1罐藏原料的预处理罐藏原料的预处理v挑选v清洗v去皮v修整v烫漂灭酶v烹调精品课件精品课件3.2 3.2 装罐和预封装罐和预封v工艺要求工艺要求迅速及时含量达标注重清洁卫生留有顶隙v装罐方法装罐方法人工装罐机械装罐v注液注液3.2.1.3.2.1.装罐的工艺要求及方法装罐的工艺要求及方法顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
精品课件精品课件3.2.2.3.2.2.预封的目的和要求预封的目的和要求v预封的目的预封的目的v预封的要求预封的要求 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由转动为宜精品课件精品课件3.3.3.3.罐头的排气罐头的排气3.3.1.3.3.1.排气的目的排气的目的v阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；v防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；v减轻罐内壁在贮藏时发生减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀吸氧腐蚀；v减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；罐内形成一定的真空度，减少了氧气的含量罐内真空度罐内真空度=大气压力罐内残存气体压力大气压力罐内残存气体压力精品课件精品课件3.3.2.3.3.2.影响罐内真空度的因素影响罐内真空度的因素1.1.排气温度和时间：排气温度和时间：2.2.密封温度：密封温度：3.3.罐内顶隙大小：罐内顶隙大小：4.4.食品种类和新鲜度：食品种类和新鲜度：5.5.食品的酸度：食品的酸度：6.6.外界气压的变化：外界气压的变化：7.7.外界温度变化：外界温度变化：温度和时间品温食品体积 空气充分排出真空度密封温度食品体积空气充分排出真空度顶隙，真空度。
原料含气量高真空度不新鲜的原料产气真空度含酸量高罐内壁腐蚀产生H2真空度大气压力 罐内真空度气温罐内残留气体压力真空度精品课件精品课件3.3.3.3.3.3.排气的方法排气的方法热力排气热力排气真空密封排气真空密封排气喷射蒸汽密封排气喷射蒸汽密封排气精品课件精品课件a.a.热力排气法热力排气法(1)(1)方法方法v热装罐排气热装罐排气品温一般在7075v加热排气加热排气90100，520min(2)(2)特点特点v可可以以排排除除食食品品组组织织内内的的空气；空气；v具有一定的杀菌能力；具有一定的杀菌能力；v能耗高；能耗高；v容容易易使使食食品品软软化化，品品质质下降下降精品课件精品课件b.b.真空密封排气真空密封排气v特点特点制品的品质好适用范围较广卫生条件好效率高、能耗相对较小食品组织内的空气很难排除温度及密封室内真空度的控制要求高v概念概念在真空环境中进行排气密封的方法精品课件精品课件c.c.喷射蒸汽密封排气喷射蒸汽密封排气v概念概念在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气冷凝而获得真空度的排气方法v特点特点食品受到的热损失小；卫生条件好，生产效率高，可连续化作业；不能排除食品组织内的空气；对顶隙要求高。
v工艺要求工艺要求 蒸汽应具有一定的压力和温度；必须留有一定的顶隙精品课件精品课件3.4.3.4.罐头的密封罐头的密封v密封是罐头生产中的一个重要工艺过程密封是罐头生产中的一个重要工艺过程罐头败坏的事故中有70是因密封缺陷所致v密封的目的密封的目的使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物的再污染v密封的方法视容器种类而异密封的方法视容器种类而异精品课件精品课件3.4.3.4.罐头的密封罐头的密封（1 1）金属罐的密封）金属罐的密封罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽度身钩宽度金金属属罐罐的的密密封封由由二二重重卷卷边边构构成成将将罐罐身身翻翻边边和和罐罐钩钩边边同同时时弯弯曲曲，相相互互卷卷和和，最最后后构构成成两两者者相相互紧密重叠的卷边互紧密重叠的卷边精品课件精品课件(2)、玻璃罐密封卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用旋封：有三、四、六旋盖目前最常见的是四旋盖封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果套封：是卷封和旋封的结合形式3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等精品课件精品课件3.5.3.5.罐头食品的杀菌和冷却罐头食品的杀菌和冷却罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品的传热罐头食品的传热杀菌工艺条件杀菌工艺条件罐头食品杀菌的方法罐头食品杀菌的方法罐头食品的冷却罐头食品的冷却精品课件精品课件3.5.1.3.5.1.罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品杀菌的目的和要求v杀菌的目的杀菌的目的杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组织。
v杀菌的要求杀菌的要求绝对无菌：指将微生物全部杀灭商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌精品课件精品课件3.5.2.3.5.2.罐头食品的热传导罐头食品的热传导va.a.罐头食品中常见的传热方式罐头食品中常见的传热方式传导加热为主对流加热为主罐头的中心温度(冷点）加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位单纯传导型单纯对流型对流与传导结合型精品课件精品课件罐内容物传热方式类型：（1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品如果汁，蔬菜汁等2）完全传导型：内容物全部是固体物质如午餐肉、烤鹅等3）先传导后对流型：受热后流动性增加如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。