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1、-好利来企业投资管理*食品生产制作平安根底规试行2021版受控状态：审 核：批 准：2014年 9月22日发布 2014年10月1日实施前言为进一步提升公司食品生产制作平安根底规，保证食品质量平安。参照中华人民国食品平安法、食品平安监视抽检和风险监测工作规试行、餐饮效劳食品平安监视抽检工作规、食品平安监视抽检和风险监测实施细则2021年版、GB14881-2021食品生产通用卫生规、GB7718-2021预包装食品标签通则、京津三市场产品检验监测数据和连锁店、生产效劳中心、工厂等实际情况，特制定本食品生产制作平安根底规，容包括：消毒控制规、防止穿插污染控制规、产品防护的控制规、员工安康及卫生的
2、控制规、虫害控制规、分装原料及自制馅料的控制规、蛋糕标签规等七项容。本规主要起草人：好利来食品品控经理 洪 亮 市好利来食品品控经理 章梅英好利来工贸品控经理 黄勇 好利来食品品控员 小林好利来工贸品控员 石秋本规特邀好利来企业投资管理国军总监；市好利来食品王光勇副总经理、桓秀勇副总经理、谭丁戈教师、奇海教师； 好利来工贸王勇厂长；*好利来工贸品控部章梅兰经理反复论证审核，经过晓军总经理批准，于2014年10月1日试行。请各城市在严格执行本规的同时对发现的问题进展反响，以便规更加完善。. z.-消毒控制规一、手部消毒消毒方法第一步提前20分钟将A类毛巾放入配好的150PPM的次氯酸钠消毒水备用
3、；第二步用流水润湿双手，挤适量洗手液揉搓20秒钟，再用流水将洗手液冲洗干净；第三步将双手伸入150PPM的次氯酸钠消毒水，消毒水没过手腕浸泡30秒；第四步将消毒水中的毛巾拧干擦拭双手；第五步挤适量健之素牌手消毒剂，双手揉搓10秒，自然晾干。消毒频率1每次进入车间要进展洗手消毒；2手部接触污物后要进展洗手消毒；3连续生产操作时每1小时进展一次洗手消毒；4清扫卫生或清洗工器具后要进展洗手消毒。二、A类毛巾消毒消毒方法第一步用洗洁精将毛巾清洗干净，保证毛巾无异味、无油渍；第二步将清洗干净的毛巾放入300PPM的次氯酸钠消毒水，浸泡时间不少于20分钟，未使用时需一直存放在消毒水；第三步使用前从消毒水中
4、捞起，用流水冲洗毛巾拧干备用。消毒频率1毛巾接触污物后；2正常使用的毛巾每1小时进展一次清洗消毒。本卷须知：1、设A类毛巾专用消毒桶，保证专桶消毒；2、A类消毒毛巾数量应该为使用毛巾数量的2倍，以备循环使用。三、B、C类毛巾的清洗消毒消毒方法第一步用洗洁精将毛巾清洗干净，保证毛巾无油渍；第二步将清洗干净的毛巾放入300PPM的次氯酸钠消毒水，浸泡不少于20分钟，未使用时一直存放在消毒水；第三步使用时从消毒水捞起，直接拧干使用。消毒频率每次使用前进展清洗消毒。本卷须知：设B、C类毛巾专用消毒桶，分类消毒。-1-. z.-四、工器具消毒消毒方法第一步用洗洁精将工器具清洗干净，去除油污及残渣；第二步
5、将清洗干净的工器具放入300PPM的次氯酸钠消毒水，浸泡时间不少于20分钟，未使用时一直存放在消毒水；第三步用流水冲洗工器具的各个部位，用A类毛巾擦干使用。消毒频率1班前、班后各进展一次工器具清洗消毒；2班中每2小时进展一次工器具清洗消毒。五、 操作台面案台、转台消毒消毒方法班前将酒精均匀喷酒在案台转台外表，静置30秒，从消毒桶取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗拧干后擦拭；班中先用A类消毒毛巾将案台转台的油污和残渣擦拭干净，将酒精均匀喷酒在案台外表，静置30秒，再从消毒桶取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗拧干后擦拭；班后将A类毛巾用洗洁精水浸湿，去除案台转台上的油污和残渣，再用A类消毒毛巾擦拭第1
6、次去除洗洁精水，将毛巾用流水清洗后再进展擦拭第2次去除洗洁精水，然后喷淋酒精静置30秒，再从消毒桶取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗拧干后擦拭。消毒频率1班前、班后各进展1次清洗消毒；2班中每1小时进展1次清洗消毒。六、面包夹、巧克力制作垫的消毒消毒方法第一步用洗洁精将面包夹、巧克力制作垫外表油污清洗干净；第二步放入300PPM的次氯酸钠消毒水中浸泡消毒20分钟，再用流水冲洗外表，保证每个部位都冲到，去除消毒剂残留；第三步从消毒桶取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗，拧干擦拭。消毒频率每日班后七、面包餐盘前厅消毒消毒方法班中用A类消毒毛巾擦拭。班后第一步用洗洁精水将面包餐盘前厅清洗干净；第二步从消毒
7、桶取出消毒后的A类毛巾，用流水冲洗，拧干擦拭餐盘；第三步喷淋酒精静置30秒。消毒频率1班中的面包餐盘前厅每用1次消毒1次；2班后进展1次清洗消毒。-2-八、水果消毒草莓消毒方法第一步将草莓去叶，放入盛满清水的盆，流水冲洗同时用手轻轻翻转草莓，清洗30秒；第二步将草莓放入50PPM的绿先锋消毒水中浸泡，外表用A类消毒毛巾覆盖，保证所有草莓完全浸没在消毒水中，消毒时间为10分钟；第三步用消毒后的漏盆捞起草莓，用流水冲洗2分钟，冲洗过程中转动漏盆，保证每个草莓都能够被流水冲到，沥水后备用。消毒频率分次消毒，消毒后的水果冷藏备用。贮存方法消毒后的草莓覆盖保鲜膜单独存放，冷藏贮存12小时。本卷须知：1、
8、一次消毒最多6盒草莓，配制的绿先锋消毒水用量为11kg；2、每次配制好的绿先锋消毒水只允许使用2次；3、草莓不允许和其它水果一起消毒，以防草莓破损。其他水果消毒方法第一步将水果进展去叶、去毛等处理后进展清洗，洗净外表灰尘； 第二步清洗后的水果放入50PPM的绿先锋消毒水中浸泡10分钟；第三步浸泡消毒后的水果用流水冲洗外表，去除消毒水残留，沥水后备用。消毒频率分次消毒，消毒后的水果覆盖保鲜膜冷藏备用。贮存方法消毒的水果用保鲜膜覆盖冷藏贮存，贮存期为36小时，使用时需去皮的水果现用现去皮。本卷须知：1、配制的绿先锋消毒水用量为11kg，保证水果完全浸没在消毒水中；2、每次配制好的绿先锋消毒水只允许
9、使用2次；3、除草莓，其它水果可共同浸泡消毒；4、需去皮使用的水果，去皮的过程中注意保证手部及去皮工具是消毒过的，防止穿插污染。九、鸡蛋消毒消毒方法第一步挑选干净、无破损的鸡蛋放至鸡蛋清洗专用桶浸泡15分钟，用流水冲洗干净，冲洗时用手轻轻翻转鸡蛋；第二步在鸡蛋专用消毒桶配制100PPM的绿先锋消毒水；第三步将鸡蛋放入配好的消毒水浸泡20分钟；第四步将鸡蛋捞出放至消毒后的容器，用流水冲洗鸡蛋外表2分钟后沥水备用。消毒频率按使用量分批消毒。贮存方法消毒后的鸡蛋冷藏密封贮存，只限当天使用。-3-十、鞋底消毒消毒方法第一步将C类毛巾放于鞋底消毒区；第二步将500PPM的次氯酸钠消毒水倒入消毒区，倒入的
10、消毒水量需使毛巾完全浸湿但不溢出消毒区为标准；第三步进入车间时双脚站立在鞋底消毒区，停留30秒进展鞋底消毒。消毒频率每次进入车间需对鞋底进展消毒。十一、下水道冲灌消毒消毒方法第一步消毒前将隔油池清理干净；第二步将10kg水煮沸，对下水道进展冲灌；第三步沸水冲灌后，配制500PPM的次氯酸钠消毒水10kg或300PPM的绿先锋消毒水11kg，再次对下水道进展冲灌消毒。消毒频率每天班后。本卷须知：沸水冲灌要求下水道材质可以承热。十二、操作间空气消毒消毒方法每个操作间安装紫外灯定时装置，每天设开启时间：第一次选择班前开启30分钟，第二次选择在班后开启2小时。开启紫外灯时间选择无人操作的时间，紫外灯关
11、毕1小时后，操作人员方可进入操作。各店可按以下时间进展操作，也可根据店情况自行选择紫外灯开启时间。班前5：306：00 第一次开启班后21：0023：00 第二次开启消毒频率每天2次，第一次30分钟，第二次2小时。本卷须知：1、紫外灯的寿命为1000-1200小时，紫外灯需有购置日期标识，寿命终止时需重新更换；2、在使用过程中每月需对紫外灯用酒精棉进展擦拭以保证紫外灯的穿透能力；3、紫外线对人体有伤害，紫外灯开启时，应防止对人体的直接照射。-4-. z.-消毒标准及配制方法消毒工程消毒水浓度消毒时间消毒频次消毒水更换频率消毒方法次氯酸钠绿先锋二氧化氯标准浓度标准浓度A类毛巾300ppm/20分
12、钟1小时4小时浸泡B、C类毛巾300ppm/20分钟使用前4小时浸泡工器具300ppm/20分钟使用前4小时浸泡水果/50ppm10分钟/现用现配浸泡手部150ppm/30秒1小时4小时浸泡鸡蛋/100ppm20分钟现用现消2 小时浸泡鞋底500ppm/30秒每次进入4小时浸湿原料包装300ppm/进车间前4小时B类消毒毛巾擦拭下水道500PPM300PPM/每日班后现用现配冲灌次氯酸钠消毒液配制方法消毒工程消毒液浓度配制比例毛巾300PPM5kg水+25ml工器具300PPM5kg水+25ml手部150PPM5kg水+12.5ml鞋底500PPM2.5kg水+20ml下水道500PPM10k
13、g水+80ml有氯的含量6%绿先锋二氧化氯消毒剂配制方法消毒工程消毒水浓度配制比例水果50PPM11kg水+1袋鸡蛋100PPM5.5kg水+1袋下水道300PPM11kg水+6袋每袋绿先锋3.5g，二氧化氯含量16%。消毒水配制步骤第一步取干净的专用消毒桶，按配制比例加水至刻度线；第二步按配制比例放入消毒剂消毒液；第三步将消毒剂消毒液充分搅匀，无沉淀。本卷须知：1、 消毒水配制时需将消毒剂充分搅匀；2、 在进展手部、水果、工器具消毒时，需配备定时器进展提醒，做好消毒时间的控制；3、 在水果的消毒过程中，需用毛巾进展覆盖，防止水果浮出水面造成消毒不彻底；4、 水果消毒水直接用自来水冷水配制，其他消毒水可用不高于25的温水配制；5、 配制消毒水时防止吸入挥发的气体，各种浓度的消毒水须加盖放置；6、 需消毒的物品在消毒前应彻底清洁，以保证消毒效果；7、 操作间的消毒水放置在专属位置，远离食品加工区域。-5-. z.-防止穿插污染控制规目的为了防
