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1、项目一 肉的基础知识【知识目标】【知识目标】1理解肉的概念及肉的形态结构。2肉的化学组成及肉的理化性质。3掌握肉的生化变化。【技能目标】【技能目标】能进行原料肉的品质评定。2任务一任务一 肉的形态结构肉的形态结构一、肉的概念一、肉的概念从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。3二、肉的形态结构二、肉的形态结构（一）肌肉组织（一）肌肉组织1肌肉组织的宏观结
2、构2肌肉组织的微观结构（二）脂肪组织（二）脂肪组织（三）结缔组织（三）结缔组织1胶原纤维2弹性纤维3网状纤维（四）骨组织（四）骨组织4任务二任务二 肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成见教材（表1-1）。5一、水分一、水分1.结合水 2.不易流动水3自由水二、蛋白质1肌原纤维蛋白质2肌浆蛋白质3.基质蛋白质三、脂肪1.蓄积脂肪；2.组织脂肪。6四、浸出物四、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物含氮浸出物和无氮浸出物。五、矿
3、物质五、矿物质矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。7六、维生素六、维生素肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。8七、影响肉化学成分的因素七、影响肉化学成分的因素1动物的种类；2性别；3畜龄；4营养状况；5解剖部位。9任务三任务三 肉的食用品质及物理性质肉的食用品质及物理性质一、肉的色泽一、肉的色泽1形成肉色的物质2肌红蛋白的变化3影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中的氧含量；（2）湿度；（3）温度；（4）pH；（5）微生物。二、肉的风味二、肉的风味肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1.气味2滋味10三、肉
4、的嫩度三、肉的嫩度1.1.嫩度的概念嫩度的概念（1）肉对舌或颊的柔软性；（2）肉对牙齿压力的抵抗性；（3）咬断肌纤维的难易程度；（4）嚼碎难易程度。2 2影响肌肉嫩度的因素影响肌肉嫩度的因素（1）宰前因素；（2）宰后因素。3 3肉的嫩化技术肉的嫩化技术（1）压力法；（2）醋渍法；（3）碱嫩化法；（4）酶法；（5）电刺激。11四、肉的保水性四、肉的保水性1 1保水性的概念保水性的概念肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质
5、地、嫩度、凝结性等。2 2保水性的理化基础保水性的理化基础3 3影响保水性的因素影响保水性的因素（1）动物因素（2）肉的pH（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热12五、肉的物理性质五、肉的物理性质（一）体积质量（一）体积质量肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。（二）比热容（二）比热容肉的比热容为1kg肉升降1所需的热量。（三）热导率（三）热导率肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。（四）肉的冰点（四）肉的冰点肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。13任务四任务四 肉的成熟与变质肉的成熟与变质一、尸僵一、尸僵（一）尸僵的概念（一）尸僵的概念指畜禽
6、屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态，称作尸僵。（二）尸僵发生的原因（二）尸僵发生的原因尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。（三）尸僵肉的特征（三）尸僵肉的特征处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。14（四）尸僵开始和持续的时间（四）尸僵开始和持续的时间不同动物尸僵开始和持续的时间见表1-5。15二、肉的成熟二、肉的成熟（一）肉成熟的概念（一）肉成熟的概念尸僵持续一定时间后，即开始缓解
7、，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。（二）肉成熟的机制（二）肉成熟的机制肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。（三）成熟肉的特征（三）成熟肉的特征肉呈酸性环境；肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；肉表面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少干耗。16（四）成熟对肉质的作用（四）成熟对肉质的作用1嫩度的改善2肉保水性的提高 3蛋白质的变化 4风味的变化（五）成熟的温度和时间（五）成熟的温度和时间（六）促进肉成熟的常用方法（六）促进肉成熟的常用方法1
8、干法成熟2湿法成熟 17三、肉的腐败变质三、肉的腐败变质（一）腐败变质的原因（一）腐败变质的原因1微生物对糖类的作用2微生物对脂肪的腐败作用 3微生物对蛋白质的腐败作用（二）影响肉变质的因素（二）影响肉变质的因素影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。18任务五任务五 畜禽肉的特征及品质评定
9、畜禽肉的特征及品质评定一、畜禽肉的特征一、畜禽肉的特征1 1牛肉牛肉正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。2 2猪肉猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。193 3绵羊肉及山羊肉绵羊肉及山羊肉 绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥
10、臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。4 4鸡肉鸡肉 鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。5 5兔肉兔肉 肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。20二、肉品质的感官评定二、肉品质的感官评定感官鉴定主要从以下几个方面进行：视觉肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色泽等；嗅觉气味的有无、强弱、香、臭、腥、膻等；味觉滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；触觉坚实、松弛、弹性、拉力等；听觉检查冻肉、罐头的声音
11、清脆、混浊及虚实等。21（一）新鲜肉（一）新鲜肉外观、色泽、气味都正常，肉表面有稍带干燥的“皮膜”，呈浅玫瑰色或淡红色；切面稍带潮湿而无黏性，并具有该品种动物肉特有的光泽；肉汁透明，肉质紧密，富有弹性；用手指按摸时凹陷处能立即复原；无酸臭味而带有鲜肉的自然香味；骨骼内部充满骨髓并有弹性，带黄色，骨髓与骨的折断处相齐；骨的折断处发光；腱紧密而具有弹性，关节表面平坦而发光，其渗出液透明。22（二）次鲜肉（二）次鲜肉肉表面有时带有黏液，有时很干燥，表面与切口处比鲜肉暗，切口潮湿而有黏性。如在切口处盖一张吸水纸，会留下许多水迹。肉汁混浊无香味，肉质松软，弹性小，用手指按摸时凹陷处不能立即复原；有时肉的
12、表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但深层还没有腐败的气味。密闭煮沸后有异味，肉汤混浊不清，汤的表面油滴细小，有时带腐败味。骨髓比新鲜的软一些，无光泽，带暗白色或灰色；腱柔软，呈灰白色或淡灰色，关节表面为黏液所覆盖，其液混浊。23（三）腐败变质肉（三）腐败变质肉肉表面有时干燥，有时非常潮湿而带黏性。肉表面和切口常有霉点，呈灰白色或淡绿色肉质松软无弹力，用手按摸时凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味。密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，汤表面几乎没有油滴。骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈灰色，为黏液所覆盖。关节表面由黏液深深覆盖，呈血浆状。24项目二 畜
13、禽的屠宰及分割【知识目标知识目标】1.了解畜禽宰前处理方法。2.掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方法。【技能目标技能目标】培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割的能力。25任务一任务一 畜禽宰前准备畜禽宰前准备一、肉用畜禽的选择一、肉用畜禽的选择肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严格进行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠宰率高。（一）性别（一）性别性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪的肌肉脂肪少，肌纤维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性猪去势后各
14、部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较好。26（二）年龄（二）年龄幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。从经济和肉质的角度看，猪在56月龄80100kg。牛在23岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上,鹅在2.5kg以上适宜屠宰。27（三）营养状况（三）营养状况凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度适中、屠宰率高为选择原则。（四）饲料（四）饲料饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多汁，风味较好。饲料
15、主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影响动物脂肪中最终脂肪酸含量。28二、宰前检验二、宰前检验（一）宰前检验程序（一）宰前检验程序（二）宰前检验方法（二）宰前检验方法宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。1群体检查2个体检查29（三）宰前检验后的处理（三）宰前检验后的处理1准宰经检查健康合格的畜禽准予屠宰。2急宰确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽，如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽，应立即在急宰间屠宰。3缓宰经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽，或未经确认患有传染病的畜禽，
16、应缓宰。304禁宰凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用，必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。31三、宰前管理三、宰前管理（一）待宰畜禽的饲养（一）待宰畜禽的饲养（二）宰前休息（二）宰前休息（三）宰前禁食、供水（三）宰前禁食、供水（四）猪屠宰前的淋浴（四）猪屠宰前的淋浴32任务二任务二 屠宰加工屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺一、家畜的屠宰加工工艺各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。（一）击晕（一）击晕1机械击晕机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。2电击晕 生产上称作“麻电”，是目前常见的击晕方法。3气体致昏丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成功的应用于猪的商业屠宰。3334（二）刺杀放血（二）刺杀放血1刺颈放血法 此法普遍应用于猪的屠宰。2切颈放血法应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖法。3心脏放血法 为了获得优质的血液，利用一
