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1、研究与实践:了解食品中的有机化合物(针对教材P89“研究与实践”)【材料阅读材料阅读】材料一、牛奶的食品包装袋材料一、牛奶的食品包装袋材料二、反式脂肪材料二、反式脂肪反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。反反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸,天然脂肪天然脂肪中有少量存在。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源中有少量存在。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外外,油脂在进行精炼脱臭过程中油脂在进行精炼脱臭过程中,因高温处理会使反式因高温处理会使反式脂肪酸含量增加。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复脂肪酸含量增加。烹
2、调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物煎炸食物,这些油中反式脂肪酸也会增加。日常生活中这些油中反式脂肪酸也会增加。日常生活中,含有反式脂肪酸的食品很多含有反式脂肪酸的食品很多,诸如蛋糕、糕点、饼干、诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派凡是松软香甜凡是松软香甜,口味口味独特的含油独特的含油(植物奶油、人造黄油等植物奶油、人造黄油等)食品食品,都含有反式都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中脂肪酸。反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中,但有其他方法确定产品
3、中是否含反式脂肪酸。最好的但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分方法是看食品组分,如果一种食品标示使用转化脂肪如果一种食品标示使用转化脂肪,氢化棕榈油氢化棕榈油,人造植物黄油等等人造植物黄油等等,那么这种产品含反式那么这种产品含反式脂肪酸。脂肪酸。材料三、饱和脂肪材料三、饱和脂肪饱和脂肪是由饱和脂肪酸饱和脂肪是由饱和脂肪酸(SFA)(SFA)和甘油形成的脂肪和甘油形成的脂肪,饱饱和脂肪由于烷基结构规整和脂肪由于烷基结构规整,分子间作用力强分子间作用力强,因而熔点因而熔点较高较高,室温下呈固态。一般认为虽然饱和脂肪仍是必须室温下呈固态。一般认为虽然饱和脂肪仍是必须摄取的摄
4、取的,但较不饱和脂肪易使人发胖但较不饱和脂肪易使人发胖,过量的饱和脂肪过量的饱和脂肪酸也会造成心血管疾病。实验研究发现酸也会造成心血管疾病。实验研究发现,进食大量饱和进食大量饱和脂肪酸后肝脏的脂肪酸后肝脏的3-3-羟基羟基-3-3-甲基戊二酰辅酶甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)A(HMG-CoA)还原酶的活性增高还原酶的活性增高,使胆固醇合成增加使胆固醇合成增加,容易导致动脉容易导致动脉粥样硬化粥样硬化,冠状动脉疾病和中风等问题。冠状动脉疾病和中风等问题。【思考提升思考提升】1.1.根据包装袋分析牛奶配料中的成分属于有机物的是根据包装袋分析牛奶配料中的成分属于有机物的是什么什么?在食品中有什
5、么作用在食品中有什么作用?提示提示:生牛乳主要提供蛋白质生牛乳主要提供蛋白质,白砂糖、椰果、低聚果白砂糖、椰果、低聚果糖增加牛奶甜度糖增加牛奶甜度,同时能提供能量同时能提供能量,食品添加剂主要为食品添加剂主要为了增加食品保质期。了增加食品保质期。2.2.阅读材料二和材料三阅读材料二和材料三,思考过多食用蛋糕、糕点、饼思考过多食用蛋糕、糕点、饼干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合适吗干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合适吗?你对家庭中做饭时油脂使用有何建议你对家庭中做饭时油脂使用有何建议?提示提示:蛋糕、糕点、饼干、炸薯片、爆米花、巧克力、蛋糕、糕点、饼干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰
6、淇淋等食品中含有的反式脂肪对人体健康不利冰淇淋等食品中含有的反式脂肪对人体健康不利,不能不能过多食用。家庭中做饭时应控制油脂的使用量过多食用。家庭中做饭时应控制油脂的使用量,且尽量且尽量使用不饱和脂肪酸含量较高的植物油使用不饱和脂肪酸含量较高的植物油,如橄榄油等。如橄榄油等。【迁移应用迁移应用】1.1.有机化合物与人类生活密不可分有机化合物与人类生活密不可分,生活中的一些问题生活中的一些问题常涉及化学知识。常涉及化学知识。(1)(1)有下列几种食品有下列几种食品:花生油中所含人体所需的主要营养物质为花生油中所含人体所需的主要营养物质为_(填填“糖类糖类”“”“油脂油脂”或或“蛋白质蛋白质”)。
7、吃饭时吃饭时,咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味,是因为淀粉是因为淀粉发生了发生了_(_(填字母填字母)反应。反应。A.A.分解分解B.B.水解水解C.C.裂解裂解(2)(2)在日常生活中在日常生活中,下列做法错误的是下列做法错误的是_(_(填字母填字母)。A.A.用燃烧法鉴别毛织品和棉织品用燃烧法鉴别毛织品和棉织品B.B.用纯碱洗涤锅盖上的油渍用纯碱洗涤锅盖上的油渍C.C.用闻气味的方法鉴别白酒和米醋用闻气味的方法鉴别白酒和米醋D.D.用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐【解析解析】(1)(1)花生油属于油脂。花生油属于油脂。米饭里的主要
8、营养米饭里的主要营养物质是淀粉物质是淀粉,淀粉在酶作用下发生水解得到有甜味的糖。淀粉在酶作用下发生水解得到有甜味的糖。(2)(2)毛织品主要成分为蛋白质毛织品主要成分为蛋白质,灼烧有烧焦羽毛的气味灼烧有烧焦羽毛的气味,A,A项正确项正确;油渍属于油脂油渍属于油脂,在碱性条件下可水解在碱性条件下可水解,B,B项正项正确确;闻气味可鉴别白酒和米醋闻气味可鉴别白酒和米醋,C,C项正确项正确;食盐中加入的食盐中加入的是是KIOKIO3 3,不是不是I I2 2,故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐碘的食盐,D,D项错误。项错误。答案答案:(1)(1)油脂油脂B
9、B(2)D(2)D2.2.大豆含有大量的蛋白质和脂肪大豆含有大量的蛋白质和脂肪,由大豆配制出来的菜由大豆配制出来的菜肴很多肴很多,它是人体营养最重要的补品之一它是人体营养最重要的补品之一,我们几乎每我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题天都要饮食豆制品。请回答下列问题:(1)(1)我们所吃的豆腐是一种我们所吃的豆腐是一种_(_(填字母填字母,下同下同)。A.A.蛋白质凝胶蛋白质凝胶B.B.纯蛋白质纯蛋白质C.C.脂肪脂肪D.D.淀粉淀粉(2)(2)我们食用的大豆我们食用的大豆,最终补充给人体的主要成分是最终补充给人体的主要成分是_。A.A.氨基酸氨基酸 B.B.蛋白质蛋白质C.C.油脂油脂
10、D.D.糖类糖类(3)(3)蛋白质水解的最终产物是蛋白质水解的最终产物是_,_,请以甘氨酸请以甘氨酸()()为例为例,写出其与写出其与NaOHNaOH反应的化学反应的化学方程式方程式:_:_。(4)(4)豆油不能保存较长时间的原因主要是豆油不能保存较长时间的原因主要是_,_,所以必须进行硬化所以必须进行硬化,油脂的硬化是指油脂的硬化是指_,_,人造脂肪指的是人造脂肪指的是_。【解析解析】在豆浆中加入少量的石膏在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结成豆能使豆浆凝结成豆腐腐,所以豆腐是一种蛋白质凝胶所以豆腐是一种蛋白质凝胶,它在人体内最终补充它在人体内最终补充给人体的是氨基酸给人体的是氨基酸,故故(
11、1)(1)中中A A正确正确;(2);(2)中中A A正确。正确。(3)(3)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。据甘氨酸的结蛋白质水解的最终产物是氨基酸。据甘氨酸的结构简式可写出它与构简式可写出它与NaOHNaOH反应的化学方程式为反应的化学方程式为 (4)(4)因豆油中含有碳碳双键因豆油中含有碳碳双键,所以易被空气中的所以易被空气中的O O2 2氧化而氧化而变质变质;而油脂硬化是对易氧化的不饱和脂肪酸甘油酯进而油脂硬化是对易氧化的不饱和脂肪酸甘油酯进行催化加氢行催化加氢,所得的产物即为硬化油所得的产物即为硬化油,也叫人造脂肪。也叫人造脂肪。答案答案:(1)A(1)A(2)A(2)A(3)(3)氨
12、基酸氨基酸(4)(4)分子中含有碳碳双键分子中含有碳碳双键,易被空气中的易被空气中的O O2 2氧化对易氧氧化对易氧化的不饱和脂肪酸甘油酯进行催化加氢经氢化后的化的不饱和脂肪酸甘油酯进行催化加氢经氢化后的饱和高级脂肪酸的甘油酯饱和高级脂肪酸的甘油酯【核心整合核心整合】【素养迁移素养迁移】1.1.有机物有机物R R的结构简式如图所示的结构简式如图所示,下列有关下列有关R R的性质叙述的性质叙述正确的是正确的是()A.RA.R的所有原子一定在同一平面上的所有原子一定在同一平面上B.B.在在NiNi催化和加热条件下催化和加热条件下,1 mol R,1 mol R能与能与5 mol H5 mol H2
13、 2发生加发生加成反应成反应C.RC.R既能与羧酸、醇反应既能与羧酸、醇反应,还能发生加成、氧化反应还能发生加成、氧化反应D.1 mol RD.1 mol R与足量氢氧化钠溶液反应与足量氢氧化钠溶液反应,消耗氢氧化钠的消耗氢氧化钠的物质的量为物质的量为2 mol2 mol【解析解析】选选C C。含有饱和碳原子。含有饱和碳原子,具有甲烷的结构特点具有甲烷的结构特点,则所有的原子不可能在同一个平面上则所有的原子不可能在同一个平面上,故故A A错误错误;能与氢能与氢气反应的有醛基和苯环气反应的有醛基和苯环,则在则在NiNi催化和加热条件下催化和加热条件下,l mol Rl mol R能与能与4 mo
14、l H4 mol H2 2发生加成反应发生加成反应,故故B B错误错误;含有羧含有羧基、羟基基、羟基,则能与羧酸、醇反应则能与羧酸、醇反应,含有醛基含有醛基,可发生加可发生加成、氧化反应成、氧化反应,故故C C正确正确;能与氢氧化钠溶液反应的只有能与氢氧化钠溶液反应的只有羧基羧基,则则1 mol R1 mol R与足量氢氧化钠溶液反应与足量氢氧化钠溶液反应,消耗氢氧化消耗氢氧化钠的物质的量为钠的物质的量为1 mol,1 mol,故故D D错误。错误。2.2.阿斯巴甜是市场上最受欢迎的人造甜味剂之一。阿阿斯巴甜是市场上最受欢迎的人造甜味剂之一。阿斯巴甜是一种具有清爽甜味的有机化合物斯巴甜是一种具
15、有清爽甜味的有机化合物,结构简式如结构简式如图所示。下列说法不正确的是图所示。下列说法不正确的是 ()A.A.阿斯巴甜属于氨基酸阿斯巴甜属于氨基酸,分子式为分子式为C C1414H H1818N N2 2O O5 5B.B.阿斯巴甜不能发生氧化反应阿斯巴甜不能发生氧化反应,但能发生取代反应但能发生取代反应C.C.阿斯巴甜分子中共有阿斯巴甜分子中共有1111种氢原子种氢原子D.D.阿斯巴甜在一定条件下既能与酸反应阿斯巴甜在一定条件下既能与酸反应,又能与碱反应又能与碱反应【解析解析】选选B B。该有机物结构中含有氨基和羧基。该有机物结构中含有氨基和羧基,所以所以阿斯巴甜属于氨基酸阿斯巴甜属于氨基酸
16、,1,1个分子中含氢原子个数为个分子中含氢原子个数为18,18,阿阿斯巴甜的分子式为斯巴甜的分子式为C C1414H H1818N N2 2O O5 5,故故A A正确正确;该有机物能够燃该有机物能够燃烧烧,发生氧化反应发生氧化反应,故故B B错误错误;该结构中以苯环侧链取代该结构中以苯环侧链取代基为对称轴基为对称轴,共有共有1111种类型的氢原子种类型的氢原子,故故C C正确正确;含含-COOH-COOH、-NH-NH2 2可以知道可以知道,阿斯巴甜一定条件下既能与酸反应阿斯巴甜一定条件下既能与酸反应,又能又能与碱反应与碱反应,故故D D正确。正确。3.3.由于运动员长期从事超负荷的运动由于运动员长期从事超负荷的运动,经常引起关节及经常引起关节及其附属结构的损伤其附属结构的损伤,关节炎对运动员来说是一种常见的关节炎对运动员来说是一种常见的病症。病症。H H是一种治疗关节炎的止痛药是一种治疗关节炎的止痛药,其合成原理如下其合成原理如下:下列说法错误的是下列说法错误的是()A.MA.M能发生加成、取代、氧化反应能发生加成、取代、氧化反应B.B.用用NaHCONaHCO3 3溶液可以检验溶
