第九章第九章 冰淇淋和雪糕的生产冰淇淋和雪糕的生产第一节第一节 冰淇淋的生产冰淇淋的生产一、概一、概 述述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品膨胀的冷冻食品1概念概念一、概一、概 述述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由类等，即由液相、气相、固相液相、气相、固相等三相构成等三相构成2质构质构 一、概一、概 述述分为前、后两个工序分为前、后两个工序 3工艺特点工艺特点 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟 后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概一、概 述述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值 4产品特点产品特点二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类 一般冰淇淋中的脂肪含量在一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可达，高的可达16%以上以上; 蛋白质含量为蛋白质含量为3%4%，蔗糖含量在，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可，而水果冰淇淋中含糖量可达达27% 冰淇淋的发热值可达冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg 1 1组成组成（1）高级奶油冰淇淋）高级奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%， 总干物质总干物质38%42% 2）奶油冰淇淋）奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%， 总干物质总干物质 34% 38 % 二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类2 2分类分类（3）牛奶冰淇淋）牛奶冰淇淋 脂肪脂肪6%8%， 总干物质总干物质32%34%（4）果味冰淇淋）果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%， 总干物质总干物质26%30% 三、冰淇淋原料和辅料三、冰淇淋原料和辅料（一）原料（一）原料 1脂肪类脂肪类v 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。
乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂v植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等v冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率加膨胀率可以是乳脂肪或植物油脂可以是乳脂肪或植物油脂 原原 料料 2非脂乳固体非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF）v非脂乳固体非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类含有蛋白质、乳糖及盐类 v成品中非脂乳固体含量以成品中非脂乳固体含量以8%10%为宜为宜 一般以一般以奶粉奶粉或或脱脂炼乳脱脂炼乳的形式被加入的形式被加入蛋白质和乳糖v蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑v乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征v限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。
v若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量 3甜味剂甜味剂v可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含冰淇淋混和料中通常含有有10%18% 的糖原原 料料v甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响v蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大v淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳 4蛋与蛋制品蛋与蛋制品v能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值v一般蛋黄粉用量为一般蛋黄粉用量为0.5%2.5%，若过量，则易呈现，若过量，则易呈现蛋腥味。
蛋腥味v由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以所以适量的蛋品使成品具有细腻的适量的蛋品使成品具有细腻的“质质”和优良的和优良的“体体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味并有明显的牛奶蛋糕的香味原原 料料 5稳定剂稳定剂v应具有较强的吸水性；应具有较强的吸水性；v能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；v防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化的组织润滑、吸水力良好、不易融化v借以改善组织状态并提高凝结能力借以改善组织状态并提高凝结能力v用量一般为用量一般为0.3%0.9%原原 料料蛋白质稳定剂蛋白质稳定剂主要有明胶、干酪素、主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂碳水化合物稳定剂主要有海藻胶类、主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物半纤维素和改性纤维素化合物有两种类型的有两种类型的稳定剂稳定剂 6乳化剂乳化剂v乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
质，有助于稳定乳状液v常用的乳化剂常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基 这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类在冰淇淋中的使用量通常为0.3%0.5%原原 料料v乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：v（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化v（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化v（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性v（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻 7香料香料v香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果 通常用量在通常用量在0.075%0.1%范围，果仁范围，果仁用量一般为用量一般为6%10%，芳香果实用量为，芳香果实用量为0.5%2.0%，鲜水果（经糖渍）的用，鲜水果（经糖渍）的用量在量在10%15%为宜原原 料料 8食用色素食用色素混合料中加入色素以混合料中加入色素以提高冰淇淋的外提高冰淇淋的外观品质调调色色时时以以淡淡薄薄为为佳佳，常常用用的的着着色色剂剂有有红红曲曲色色素素、姜姜黄黄色色素素、叶叶绿绿素素铜铜钠钠盐盐、焦焦糖糖色色素素、红红花花黄黄、-胡胡萝萝卜卜素素、辣辣椒椒红红、胭胭脂脂红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、亮亮蓝等。
蓝等原原 料料四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺（二）原材料的收纳与贮存（二）原材料的收纳与贮存v干物料干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂和乳化剂 液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体葡萄糖和植物油由罐运送液体葡萄糖和植物油由罐运送 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺（二）原料的收纳与贮存（二）原料的收纳与贮存 乳原料乳原料 在贮存之前需冷却到在贮存之前需冷却到5而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（相对较高温度（3050）以保持粘度足）以保持粘度足够低以便可以泵送够低以便可以泵送乳脂以无水乳脂（乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在保持温度在3540四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺（三）原料的配比与计算（三）原料的配比与计算 v冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化的标准化 1. 原料配比的原则原料配比的原则原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。
与数量等四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺2. 配方的计算配方的计算首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据3. 混合原料的配制混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能混合料的酸度以混合料的酸度以0.18%0.18%0.2%0.2%范范围为宜！围为宜！4. 配方的计算配方的计算 首先必须知道必须知道 各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据例例 原料：原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料产品标准：产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料试计算各种原料的用量1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量v 稳定剂（明胶）：稳定剂（明胶）：0.005100=0.5（）v 乳化剂：乳化剂：0.004100=0.4（kg）v 香香 料：料：0.001100=0.1（kg）（2）求出乳与乳制品和糖的需要量。
求出乳与乳制品和糖的需要量 v稀奶油的需要量为A，原料牛奶需要量为B，甜炼乳的需要量为C，蔗糖的需要量为Dv则：A + B + C + D + 0.5 + 0.4 + 0.1 = 100 （kg） v 各种原料采用的物料量：v 脂肪：0.3A + 0.04B + 0.08C =12v 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11v 糖：0.4C + D = 14解上述方程式，分别得：解上述方程式，分别得：vA = 26.98kg（稀奶油），v B = 41.03（原料乳）, vC=28.31（甜炼乳）, vD = 2.68kg（蔗糖）100混合原料中要求含有：混合原料中要求含有：v脂肪：脂肪：1000.1212（）；（）；v非脂乳固体：非脂乳固体：1000.1111（）；（）；v蔗糖：蔗糖：1000.1414（）3） 核算：核算：所配制的所配制的100混合原料中现含有：混合原料中现含有： 脂肪量：共脂肪量：共11.99kgv由稀奶油引入由稀奶油引入26.980.38.09kg;v由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.041.64kg;v由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.082.26;非脂乳固体：非脂乳固体：共共11.0。
由稀奶油引入：由稀奶油引入：26.980.0641.73kg，由原料乳引入：由原料乳引入：。