情境四 酒店宴会服务二、宴会的准备工作三、中餐宴会服务程序五、中餐宴会摆台六、西餐宴会摆台一、宴会的种类和类别四、西餐宴会服务程序能力目标能够根据各种宴会形式的特点和场合，给顾客提供不同的宴会服务，设计出个性化的服务风格 掌握中西餐宴会服务的标准程序和步骤知识目标能够熟练掌握各种宴会服务方式；能够准确提供中餐宴会服务；能够准确提供西餐宴会服务训练任务情境导入一、宴会的种类及特点（一）宴会有立餐和坐餐两种形式包括中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类二）宴会的服务特点宴会虽然同样以饭菜、饮料为商品，但它与普通进餐有所不同宴会与普通进餐的区别（见图8-1）图8-1 宴会与普通进餐的区别一、宴会的种类及特点二、宴会的准备工作宴会的准备工作（见图8-2）图8-2 宴会的准备工作中餐宴会多使用圆桌，按照中式服务方法和礼节进行服务中餐宴会一般供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜名点三、中餐宴会服务程序中餐宴会的上菜顺序各大菜系略有不同，上汤则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心再上一道菜的作法（见图8-3）图8-3 中餐宴会的上菜顺序三、中餐宴会服务程序粤菜的上菜顺序则是：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。
上青菜则表示菜已全部上齐广东菜先上汤菜，近年来其它菜系也在不断改进，许多地方的酒店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先后上两道汤，以适应客人的习惯三、中餐宴会服务程序（一）备餐1.摆台按桌数、人数、菜单备好餐具后铺台布、摆好转盘摆放餐具的顺序是：餐碟、汤碗、调羹碟、调羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺三、中餐宴会服务程序2.叠口布花，每个水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后摆放调味架、牙签、烟缸、菜单、座卡、花瓶等三、中餐宴会服务程序3.备好洒水、茶水、香巾（冬天热巾，夏天凉巾），在开餐前数分钟上好冷盘三、中餐宴会服务程序（二）开餐1.迎宾帮助接挂衣帽，拉椅让座（人手不够时可只为主宾拉椅），开茶 2.取出口布，除去筷子套托盘盛白酒、啤酒、汽水，边上边征求客人意见，尊重客人选择，按左转顺序三、中餐宴会服务程序3.按菜单上菜，间隔时间按宴会进行情况或主人意见决定上菜时主桌在前，其它桌同时跟上三、中餐宴会服务程序4.在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针顺序分菜有头的菜，头摆向主位上菜时要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的坚决不上凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三次。
吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛巾，每餐换毛巾也不得少于三次三、中餐宴会服务程序 5.宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不要走动，不要鼓掌，保持场面安静祝酒时，应用托盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员应跟随后面，随时斟酒 三、中餐宴会服务程序6.上甜点水果前，要撤掉用过的餐具，并上果刀、净手盅吃完水果后上热香巾、添茶7.宴会结束，应帮助主宾拉椅离座服务员列队于正门两侧，送客出门口三、中餐宴会服务程序8.检查有无客人遗留物品，回收烟缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等9.分类收洗餐具，顺序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、厨房餐具、布件、转台并打扫卫生和整理桌椅 10.记清宴会账目，关闭各种水电设备及门窗三、中餐宴会服务程序（一）西餐宴会主要特点 1.多使用长方桌三、中餐宴会服务程序2.按照西方操作程序和礼节进行服务四、西餐宴会服务程序 3.用多套刀叉、餐碟（每菜一换）服务四、西餐宴会服务程序 4.上不同的菜要跟不同的酒四、西餐宴会服务程序5.宴会时有乐队伴奏或播放轻音乐四、西餐宴会服务程序6.灯光柔和或偏暗，点蜡烛，气氛轻松而舒适四、西餐宴会服务程序7.餐桌摆法：视参加宴会的人数而定。
可摆为一字型、T型、方框型、马蹄型等台形四、西餐宴会服务程序8.台面布置：台布折纹居中，与餐桌长边平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鲜花，在适当位置放烛台；根据菜单摆餐具一次最多排七件（即三刀、三叉，一汤匙），如上菜较多可临时追加酒水杯最多摆三只四、西餐宴会服务程序（二）西餐宴会服务程序1.提前几分钟斟好冰水，为主宾拉椅引坐2.托盘斟红、白酒，托盘上开胃品（冷莱），上面包、黄油（片状）3.按汤、鱼等顺序上菜每道菜吃完后，要连同垫盘一起撤下餐具，以后每上一道菜都带垫盘上鱼后要马上浇汁，鱼腹对着客人四、西餐宴会服务程序4.上牛排等肉菜时，应将菜肴横向对着客人放，配菜自左至右按白、绿、红顺序摆好主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘放在客人左侧5.上点心时，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客则多要甜点心，不要干点心上乳酪应先出示一下，征求客人意见6.收去盐、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壶，上咖啡杯、咖啡匙，为客人斟上咖啡或茶，送上牙签7.结束收台工作与中餐宴会相同四、西餐宴会服务程序（一）宴会的场地布置宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。
五、中餐宴会摆台主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应五、中餐宴会摆台 宴会的场地布置（见图8-4 ）图8-4 宴会的场地布置五、中餐宴会摆台（二）中餐宴会座次安排在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低中餐宴会上席次安排的具体规则有四（见图8-5）图8-5 中餐宴会座次安排规则五、中餐宴会摆台中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排1.背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧五、中餐宴会摆台2.主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧其他位次不变3.当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座五、中餐宴会摆台中餐宴会座次安排（见图8-6）。
图8-6 中餐宴会摆台标准五、中餐宴会摆台（三）中餐宴会的餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起中餐宴会摆台标准（见图8-7）图8-7 中餐宴会摆台标准五、中餐宴会摆台 个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放摆台规程见表8-1五、中餐宴会摆台五、中餐宴会摆台1.摆台准备（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好6）口布折花2.铺桌布按铺圆桌布方法铺好桌布3.围桌裙台布铺好后，顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人表8-1 中餐宴会摆台服务规程续表 4.摆椅根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅 5.上转盘 摆转盘 6.摆餐具 首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。
先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地放四只餐碟餐碟右边摆放筷架与筷子（筷子应放入筷套），餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约1厘米宽；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗公筷与公勺6人以下放2套，6人以上放4套餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡菜单摆在正副主人餐具的一侧，10人桌一般放两张五、中餐宴会摆台在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出20，以备使用 五、中餐宴会摆台 中餐宴会摆台具体的注意事项，如表8-2所示摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满脏污的餐具器皿，绝对禁止使用有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用饭碗随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要提供摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。
餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避免人为的损失与短少虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善表8-2中餐摆台注意事项五、中餐宴会摆台（一）餐台台形西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置，一般为长台人数较多时宴会的台形可有多种（见图8-8）图8-8 西餐宴会摆台常见台形六、西餐宴会摆台（二）西餐宴会座次安排主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二客人排在主人的两侧使用长台时，主人安排在长台正中位置或者长台顶端使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同具体排法（见图8-9）六、西餐宴会摆台图8-9 西餐宴会餐台座次安排六、西餐宴会摆台 （三）西餐宴会餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。
面包、黄油盘放在叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上，在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方六、西餐宴会摆台酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧；甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶，右上方放烟灰缸注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该换一付刀叉，放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧，一般不超过七件（即三叉、三刀、一匙），如果精美的宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉摆放餐具后应该仔细核对，是否整齐划一六、西餐宴会摆台 西餐宴会餐具摆设（见图8-10）图8-10 西餐宴会餐具摆设六、西餐宴会摆台（四）西餐摆台操作规范西餐宴会摆台方法： 1.确定席位如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推六、西餐宴会摆台 2.根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用3.西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。
六、西餐宴会摆台 4.餐、酒具的摆放：装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm六、西餐宴会摆台口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10 cm处摆面包。