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1、食品安全讲座食品安全讲座何忠蓉何忠蓉1.食品安全法食品安全法-为您的健康保驾护航为您的健康保驾护航-识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识我们还能吃什么？我们还能吃什么？1、食品安全法-走出食品安全食品安全恐慌症恐慌症食品安全法实施时间食品安全法实施时间：2009年6月1日食品安全法实施条例：2009年7月20日根据根据食品安全法食品安全法附则的定义，食品安全，附则的定义，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。性危害。 食品安全法释义食品安全法释义 第二十条
2、第二十条 食品安全标准应当包括下列食品安全标准应当包括下列 内容（八项略）内容（八项略） 【释义】本条是关于食品安全【释义】本条是关于食品安全 标准内容的规定。标准内容的规定。食食品品-识别、识别、选购、选购、消费常识消费常识(1)(1)食品本身含有或自身食品本身含有或自身变化化产生的有毒有害物生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、食品加工、储存、存、处理不理不当当过程中自身形成的有害物程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工食品加工过程中有程中有意加入的成分意加入的成分(3) (3) 外界外界污染造成染造成危害的来源及分类危害的来源
3、及分类不安全食品不安全食品食物链的生物富集作用食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥疯牛病的泛滥养殖厂养殖厂植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素贝类毒素贝类毒素皂皂甙甙di主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：四季豆中毒四季豆中毒四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆。四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆。生的四季豆中含皂甙和血球凝集生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏
4、这两种毒素。素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。充分加热，彻底炒熟。当四季豆当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。没有豆腥味后方能食用。四季豆中毒在集体食堂和餐饮四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。脆感，四季豆还没有
5、充分熟透。预防：预防：充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”, “, “假沸假沸”后持续加热不少于后持续加热不少于5min5min。氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：氰甙为果仁的有毒成分，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶氰甙为果仁的有毒成分，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。妨碍正常呼吸，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管
6、运动中枢，使之麻氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。痹，最后导致死亡。预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰龙葵素龙葵素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：土豆中含有土豆中含有龙葵素龙葵素，尤其是尤其是表皮变表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。定要去皮后烹制。预防：预防：1、吃前如把土豆削皮、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸挖芽、切好，放在水中浸泡泡2小时以上；小时以上；2、遇醋酸易分解；
7、、遇醋酸易分解；凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素贝类毒素贝类毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：预防控制：预防控制：1、120，60min60min可破坏毒素；可破坏毒素；河豚毒素是强烈的神经毒素。河豚毒素是强烈的神经毒素。体长的河豚毒性相对高些，河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：体长的河豚毒性相对高些，河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏
8、、血筋、鳃、皮、精巢卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。2、集中处理，禁止销售、集中处理，禁止销售；3、加强宣传，以防误食、加强宣传，以防误食；(1)(1)食品本身含有或自身食品本身含有或自身变化化产生的有毒有害物生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、食品加工、贮存、食用不存、食用不当当过程中自身形成的有害物程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工食品加工过程中有程中有意加入的成分意加入的成分(3) (3) 外界外界污染造成染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙
9、饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!食用油不宜久存！食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在，已经大大超过国家标准的数值
10、了。约在，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11
11、周之久。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。(1)(1)食品本身含有或自身食品本身含有或自身变化化产生的有毒有害物生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、食品加工、贮存存过程中自
12、程中自身形成的有害物身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工食品加工过程中有程中有意加入的成分意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3) (3) 外界外界污染造成染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品生物危害生物危害1、细菌、细菌2、病毒、病毒3、真菌毒素、真菌毒素沙门氏菌属沙门氏菌属生物性危害生物性危害1、细菌、细菌涉及的食品：涉及的食品：主要为主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制
13、品、裱花蛋糕、沙拉调料等蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含（含盐盐10%-15%的肉、鱼制品）的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 污染食品后，污染食品后，食品无感官变化食品无感官变化症状：症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两多发于夏、秋两季，即季，即510月。月。 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌涉及食品：涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色肉、奶、禽、鱼、
14、色拉、乳制品拉、乳制品污染食品后污染食品后2530下，下，210h产生的毒素足以中毒产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性食品被污染后外观正常，感观性状无变化状无变化控制：控制：8030分钟分钟生物性危害生物性危害1、细菌、细菌生物性危害生物性危害2、致病病毒、致病病毒甲肝病毒甲肝病毒诺瓦克病毒诺瓦克病毒轮状病毒轮状病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒禽流感禽流感疯牛病疯牛病致病病毒种类致病病毒种类黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素1 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；素对人体造成危害；2 2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素B1B
15、1毒性最强（毒性最强（一般的烹调温度很难破坏一般的烹调温度很难破坏，易，易溶于油；溶于油；3 3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。、大米、胡桃、）。生物性危害生物性危害3、真菌毒素、真菌毒素1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。5、防止生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。7、处理食品前先洗手。
16、8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”(1)(1)食品本身含有或自身食品本身含有或自身变化化产生的有毒有害物生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、食品加工、贮存存过程中自程中自身形成的有害物身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工食品加工过程中有程中有意加入的成分意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3) (3) 外界外界污染造成染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品化学性危害化学性危害1、农药、农药农药残留造成的化学危害农药残留造成的化学危害全世界每年约有全世界每年约有200万人因农药污染而发病，万人因农药污染而发病，4万万22万万人因此而死亡。人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并
