冷冻鱼糜和鱼糜制品的加工冷冻鱼糜和鱼糜制品的加工内容第一节第一节 鱼糜及鱼糜制品概述鱼糜及鱼糜制品概述第二节第二节 冷冻鱼糜冷冻鱼糜第三节第三节 鱼糜制品的加工技术鱼糜制品的加工技术第四节第四节 鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品的加工工艺第五节第五节 鱼糜制品的质量评定鱼糜制品的质量评定第六节第六节 鱼糜制品加工新技术鱼糜制品加工新技术将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆浆(鱼糜鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为称为鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产制品生产一、鱼糜及鱼糜制品概述鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品二、冷冻鱼糜 冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。
其中有不加食盐制成的无盐鱼糜和加2.5食盐斩拌后制成的加盐鱼糜两种二、冷冻鱼糜鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成性能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关冷冻鱼糜冷冻鱼糜2.1 蛋白质冷冻变性机制 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前较有说服力的有三种：受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；冰结晶的形成使体液浓缩引起蛋白质变性学说 1、结合水的脱离 2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 3、细胞液的浓缩2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法 鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质变性抑制剂以及盐类的加入1)适当漂洗：通过漂洗除去水溶性蛋白来提高鱼肉蛋白的耐冻性；不同的漂洗液对鱼糜漂洗的效果显著不同，先用柠檬酸钠，后用氯化钙漂洗，效果很好2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法2)添加糖类：糖分子中OH数目越多，抗冻效果越好(蔗糖和 山梨醇效果更好)；防止蛋白冷冻变性的效果取决于添加糖类的摩尔浓度。
加糖量一般为脱水肉的5%-8%2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法3)添加复合磷酸盐：机制：提高鱼糜pH值并保持中性；引起离子浓度增加(由于漂洗使部分金属离子漂去，离子浓度下降，加速肌原纤维蛋白的冷冻变性)；促使冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶；复合磷酸盐与金属离子螯合焦磷酸钠和三聚磷酸钠效果最好添加量为0.1%-0.3%，一般各加50%2.3 冷冻鱼糜的品质品质规格：冷冻鱼糜的品质无法从外观上加以判定，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题贮藏中的品质变化：冷冻鱼糜贮藏温度越低且库温变化越小，其品质越好来自贮藏温度的负面影响，品质越差的鱼糜越是明显评价蛋白质冷冻变性的方法：衡量指标有物理的、化学的和生物的，常用的有溶解度、ATP酶活性、ATP感度、巯基数、疏水性、超沉淀等2.4 冷冻鱼糜的生产工艺2.4 冷冻鱼糜的生产工艺1)原料鱼（鱼种、鲜度等） 原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件之一可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种从我国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等2)前处理：(新鲜鱼、冰鲜鱼及其解冻、三去、清洗等) 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等。
原料鱼处理基本采用人工方法 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺3)采肉： 一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中清洗鱼机清洗鱼机鱼体清洗后经皮带鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入（链条）提升机进入采肉机工序采肉机工序采肉机采肉机采肉机采肉机2.4 冷冻鱼糜的生产工艺4)漂洗（除杂、浓缩功能蛋白） 漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 漂洗漂洗2.4 冷冻鱼糜的生产工艺5)精滤与脱水：n 精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的n在精滤过程中鱼肉的温度会上升，应在精滤网筒外冷水管喷冷水降温，使鱼肉温度应控制在10以下n精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初脱水，脱水后鱼肉含水量应控制在80左右n脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是用离心机离心脱水，在2000-2800转/分转速下离心20分钟即可精滤机精滤机精滤机脱水机2.4 冷冻鱼糜的生产工艺6)搅拌(混合)：脱水以后在搅拌机中搅拌，时间为510分钟，混合均匀，防止升温为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等抗冻剂在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得超过12以防温度升高影响产品质量混合机混合机搅拌机搅拌机2.4 冷冻鱼糜的生产工艺7)称量、包装 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定形状的条块，每块10kg,按要求装袋，然后放入冻结盘中。
鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机螺旋片鱼糜充填成型机螺旋片鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜装袋称量装盘鱼糜装袋称量装盘2.4 冷冻鱼糜的生产工艺8)冻结和冻藏n采用平板冻结机进行速冻，冻结温度-35，时间3-4h，使鱼糜中心温度达到-20n冷冻鱼糜的储藏温度要在-20以下，如需储藏一年以上时，要求储藏温度为-25 鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速度库冻结鱼糜准备冻结鱼糜准备冻结冻结后的冷冻鱼糜包装冻结后的冷冻鱼糜包装三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 1) 鱼糜的凝胶化：鱼肉在有2-3%的食盐存在时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊 主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白在食盐作用下发生溶解，并结合形成肌动球蛋白（溶胶，粘稠状）的缘故 三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 从溶胶的鱼糜到凝胶的制品发生了两个反应： 1）凝胶化反应：是肌动球蛋白在热作用下发生的高级结构松散到分子间产生架桥并形成三维网状结构过程是制品弹性形成的基础凝胶化所需要的温度条件是：50的温度带，温度越高，凝胶化速度也越快。
2）凝胶劣化反应：是在5070 的温度范围内，鱼糜已经形成凝胶网状结构逐渐劣化和崩溃的过程一般认为是存在于鱼肉的水溶性碱性蛋白酶（最适温度在60附近）对已形成的肌动球蛋白分子构成的网状结构的破坏，使疏水基团暴露，导致水分游离，发生凝胶劣化 3.2 鱼糜凝胶化方法：低温凝胶化：5-10凝胶化18-42h；中温凝胶化：15-20凝胶化18h左右；高温凝胶化：35-45凝胶化30-90min；注意：一般低温长时凝胶化制品凝胶强度比高温短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，生产上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度二段凝胶化：32的高温凝胶化（30min）+7-10的低温凝胶化（约18h） 1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性形成无关紧要；2）肌动球蛋白的形成：在食盐和机械搅拌的前提下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌动球蛋白（溶胶）；3）肌动球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成：肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。
3.3 鱼糜制品弹性形成机制3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形成鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形成能直接相关能直接相关肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌肉肉盐溶性蛋白含量盐溶性蛋白含量，尤其是，尤其是肌球蛋白的含量肌球蛋白的含量有直接有直接有关一般而言，有关一般而言，肌球蛋白含量越高，鱼糜制品弹肌球蛋白含量越高，鱼糜制品弹性越强性越强 肌球蛋白含量肌球蛋白含量8% 红肉鱼；海水鱼红肉鱼；海水鱼 淡水鱼；硬骨淡水鱼；硬骨鱼鱼 软骨鱼软骨鱼2 2）pH值和鲜度值和鲜度 最差：鱼肉肌原纤维蛋白质等电点最差：鱼肉肌原纤维蛋白质等电点pH 5.2-5.5 最好：最好：pH 6.5-7.5 鲜度下降，鲜度下降，肌原纤维蛋白变性增加，肌原纤维蛋白变性增加，其凝其凝胶形成能和弹性逐渐下降胶形成能和弹性逐渐下降3.4 影响鱼糜制品弹性的因素3）原料捕获季节和捕捞方法 产卵季节，凝胶形成能力和弹性都下降；鱼类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，相反，弹性越差4）漂洗 降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，组织蛋白酶加速凝胶的劣化 去除部分无机离子： 除去部分脂肪：脂肪 高温短时高温短时 生产中常采用二段凝胶化。
生产中常采用二段凝胶化3.4 3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素7 7）冻结贮藏）冻结贮藏 冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，导致弹性降低需添加冷冻变性防止剂和导致弹性降低需添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂弹性增强剂8 8）糖类）糖类 可防止鱼糜冷冻变性，可防止鱼糜冷冻变性，-OH-OH越多，效果越越多，效果越好，加入量为脱水鱼肉的好，加入量为脱水鱼肉的5-8%5-8%3.4 3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素9 9）聚合磷酸盐）聚合磷酸盐 鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂加鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂加入量为入量为0.3%0.3%1010）谷氨酰胺转氨酶）谷氨酰胺转氨酶 作为弹性增强剂，最佳添加量为作为弹性增强剂，最佳添加量为2%2%3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂1)淀淀粉粉：在在食食品品工工业业上上应应用用的的一一般般为为马马铃铃薯薯、小小麦麦淀淀粉粉、山山芋芋淀淀粉粉和和玉玉米米淀淀粉粉等等鱼鱼糜糜制制品品中中的的淀淀粉粉一一般般处处于于半半膨膨润润状状态态，分分散散度度较较低低，老老化化速速度度比一般淀粉糊快一倍比一般淀粉糊快一倍左右。
左右2)植植物物蛋蛋白白：主主要要作作为为鱼鱼糜糜制制品品的的弹弹性性增增强强剂剂使使用用从从原原料料上上大大致致分分为为大大豆豆蛋蛋白白和和小小麦麦蛋蛋白白两两大大系系列列大大豆豆蛋蛋白白具具有有热热凝凝固固性性、分分散散脂脂肪肪性性和和纤纤维维形形成成性性3)油油脂脂：风风味味改改善善添添加加在在鱼鱼糜糜制制品品中中的的油油脂脂，主主要要是是为为使使产产品品具具有有类类似似畜畜肉肉风风味味而而添添加加的的动动物物脂脂肪肪和和油油炸炸产产品品时时使使用用的的植植物物油油脂脂被被广广泛泛使使用用的的植植物物油油有有：大大豆豆油油、菜菜籽籽油油、米米糠糠油油、棉棉籽籽油油、玉米油、花生油、芝麻油等玉米油、花生油、芝麻油等3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂4)蛋清蛋清：作为鱼糜制品作为鱼糜制品弹性增强剂弹性增强剂使用5)明明胶胶：提提高高凝凝胶胶性性能能明明胶胶是是加加热热水水解解动动物物的的皮皮、骨骨、软软骨骨等等胶胶原原物物质质后后得得到到的的一一种种蛋蛋白白质质，但是其营养价值不高但是其营养价值不高6)糖糖类类：冷冷冻冻变变性性抑抑制制剂剂另另外外，还还。