第三章 饮料基础知识及服务教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一节 饮料的概述饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料如：苏打水（SODA WATER）2)含香料的碳酸饮料如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
3)果味型碳酸饮料如：芬达（FANTA）等2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒 (5)一般斟倒8分满二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多1、果蔬汁饮料的分类(1) 天然果汁由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%2) 果汁饮料在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用3) 浓缩果汁指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等2、关于果蔬汁的服务(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。
3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁4)果蔬汁斟量一般为8分满三)乳品饮料1、乳品饮料一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：(1) 鲜奶饮料常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的如果奶、含乳汽水等4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等2、关于乳品饮料的服务(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存杯中一般不加冰、牛奶等2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务3)乳品饮料斟量一般为8分满四)水 水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在2500ML左右，有助于人的新陈代谢经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的1、水的种类(1) 饮用水（DRINKING WATER）先从政府允许的水源处取水，然后过滤或用其他方法处理再装瓶2) 纯净水（DISTILLED WATER）通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和矿物质的水。
3) 矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类2、关于水的服务(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感五)嗜好饮料嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料一)酒精度 酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在20 0 C时，每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比，例如：520的五粮液即指在温度200C时，每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以PROOF表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5度二)酒的分类酒按不同的分类方式有很多种类别:1、按生产工艺分(1)蒸馏酒蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。
如：中国白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等2)发酵酒发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等3)配制酒配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、露酒等4)鸡尾酒鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成2、按酒精度分(1)高度酒酒精度高于40度2)中度酒酒精度在20度—40度的酒品3)低度酒酒精度在20度以下3、按照制酒原料分(1)植物酒以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）2)粮食酒以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒如中国白酒、金酒、威士忌酒等3)水果酒以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒如葡萄酒、白兰地、味美思等4、按西餐用餐习惯分(1)餐前酒（APERITIFS）开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、鸡尾酒等2)佐餐酒（TABLE WINE）主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒3)甜食酒（DESSERT WINE）。
以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒如葡萄酒、白兰地、味美思等5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为：开胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒（RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL）第二节 茶一、茶的历史根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏为解救百姓而发现了茶《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之唐代茶圣陆羽在《茶经》中同样提到“茶之为饮，发乎神农氏可见，我国是最早饮茶的国家8世纪中国茶叶传入日本16世纪，传入欧洲各国，18世纪传入美洲但由于各国文化和饮用习惯的差异，中国和日本擅长于自然茶叶类，其特点是香醇、朴素、有地区的风味。
美国和欧洲一些国家则擅长配制茶，其品种繁多，如：水果茶、草药茶、花茶等二、茶叶的种类(一)自然茶叶类1、生产工艺分(1)不发酵茶如绿茶2)轻度发酵如黄茶、白茶3)半发酵茶如乌龙茶4)完全发酵茶如红茶5)后发酵茶如黑茶2、茶汤的颜色分(1)绿茶主要产在四川、浙江、江苏、安徽等地常见的有以“色绿、香郁、味甘、形美”著称于世的西湖龙井，安徽产黄山毛峰和六安瓜片、江苏太湖碧螺春、四川产的竹叶青等2)白茶主要产在福建等地，名品有福建产的白毫银针和白牡丹3)黄茶主要产在四川、湖南等地，名品有湖南产的君山银针4)青茶俗称乌龙茶，主要产在福建、广东等沿海一带，名品如：安溪铁观音、大红袍、武夷岩茶、台湾冻顶乌龙等(5)黑茶主要产于云南，名品如云南的普洱茶等二)再加工茶类(1)花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）(2)紧压茶黑砖、茯砖、沱茶等3)萃取茶速溶茶、罐装茶等）(4)果味茶柠檬茶、荔枝茶等）(5)药用保健茶减肥茶、杜仲茶、降脂茶等）(6)含茶饮料茶汽水等）三、泡茶基本原则1、选择水水为茶之母，好茶必应有好水1)择水选源 (2)水品贵为“活” (3)水味要“甘” (4)水质需“清” (5)水品要“轻”。
2、选择茶叶茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、“叶底”五方面来衡量，其中茶的香气、滋味是茶品质的核心但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断不同的茶叶其标准是不一样的茶叶的储存也相当关键，一般要求恒温，密闭的条件3、讲究茶叶与水的比例茶叶和水的比例也是相当重要的，水多茶少，淡而无味；茶多水少，茶汤苦涩不堪在一般情况下，茶与水的比例是1：50，即放3克茶叶，需倒入150克的水也有特殊情况，如乌龙茶的冲泡过程中茶和水的比例差不多是1：24、讲究水温不发酵和轻度发酵茶的冲泡温度一般在70-850C左右，半发酵、完全发酵和后发酵则须温度为1000C左右5、讲究冲泡时间一般情况下，茶叶的冲泡时间在3分钟左右，当然也有例外，如乌龙茶其冲泡时间相对来说要短一些6、选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯绿茶等外形完整美观的茶叶一般选用玻璃杯具，乌龙茶很讲究茶艺，因此其茶具很讲究，一般为紫砂器其他茶类用瓷器较多四、几种茶叶的冲泡方法(一)青茶（乌龙茶）中国广东、福建、台湾等地，热衷于用小杯品啜茶汤，其泡茶过程也相当的讲究，俗称“工夫茶”1、常见使用茶具民间广为流传的烹茶四宝为：潮汕炉、玉书喂、孟臣罐、若琛瓯。
现今茶杯已衍生成两只，一只为品茗杯，一只为闻香杯除此以外，茶具还有很多，如茶海、茶船、茶萼、茶针、茶盘、茶托、茶夹、茶荷、茶盘、茶盂、茶罐、茶巾等等2、冲泡发法饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备器 然后是整形，即将乌龙茶按需倒入茶荷，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开，并用竹匙将粗茶和细末分开 接着是置茶，俗称“观音入宫”通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出 第四是冲水，俗称“悬壶高冲”冲水时，盛水壶需较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子 第五是刮沫，俗称“春风拂面”就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫少数也有将茶冲。